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Programa de Inocuidad de Alimentos. Food Safety Plan228 Supervisión activa Programa comprensivo de inocuidad de los alimentos: –El supervisor es responsable.

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1 Programa de Inocuidad de Alimentos

2 Food Safety Plan228 Supervisión activa Programa comprensivo de inocuidad de los alimentos: –El supervisor es responsable de monitorear que se cumplan las prácticas de manipulación segura de los alimentos. –El supervisor y los empleados deben estar entrenados en los aspectos de inocuidad alimenticia. Elementos de una supervisión activa: –Entrenamiento de los empleados. –Copia escrita de los procedimientos estándares de operación (SOP por sus siglas en inglés). –Plan de inspección y de mantenimiento de registros.

3 Food Safety Plan229 Factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de alimentos La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) ha identificado cinco factores de riesgo que contribuyen a la mayoría de enfermedades transmitidas por los alimentos: -Proveedores no aprobados de alimentos. –Cocción inadecuada. –Mantenimiento inadecuado de la temperatura. –Equipo contaminado. –Higiene personal deficiente.

4 Food Safety Plan230 ¿ Qué es un plan HACCP? HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés). Es una manera sistemática de identificar, evaluar y controlar peligros en los alimentos. Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos y pueden causan enfermedades o heridas si no son controlados. HACCP previene el peligro de los alimentos en vez de reaccionar al daño creado por un alimento. Para desarrollar un plan HACCP se tienen que seguir siete pasos generales.

5 Food Safety Plan231 ¿Cuándo se requiere un Plan HACCP? No todos los establecimientos alimenticios requieren tener un plan HACCP. Si su establecimiento realiza por lo menos uno de los siguientes procesos, es necesario tener un plan de HACCP: –Empacan alimentos al vacío. –Sirven carnes crudas. –Venden jugo de naranja fresco. –Sirven crustáceos sacados directamente de un estanque. –Curan o ahúman alimentos para su preservación.

6 Food Safety Plan232 Requisitos del Programa Enfóquese en los empleados, los establecimientos, y el equipo. Ejemplos de programas que son pre-requisito incluyen: –Póliza de enfermedad. –Procedimientos de limpieza y desinfección. –Descarte de basura. –Control de plagas. –Selección del equipo. –Higiene de los empleados.

7 Food Safety Plan233 1: Conduzca un análisis de peligros Identifíque los peligros asociados con elementos específicos del menú. –Prepare un diagrama de flujo que señale todos los pasos del manejo/preparación desde que se recibe hasta que se sirve. –Haga una lista de cada peligro posible asociado con cada paso. –Identifíque cómo prevenir los peligros en cada paso. Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos. Enumere los peligros que pueden ocurrir y que causarían serias consecuencias si no son controlados. Los peligros de bajo riesgo y que no son probables de ocurrir no necesitan ser considerados.

8 Food Safety Plan234 2: Determine los Puntos Críticos de Control (PCC) Un punto de control es cualquier punto, paso o procedimiento donde factores biológicos, físicos o químicos pueden ser controlados. Un punto de control critico (PCC) es un punto, paso o procedimiento donde un peligro identificado puede ser prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable. Los puntos críticos de control son monitoreados más frecuentemente que los puntos de control.

9 Food Safety Plan235 3: Establezca límites críticos Este paso incluye establecer criterios que se deben cumplir para prevenir, eliminar o reducir el peligro identificado previamente en el PCC. Ejemplos de límites críticos son: –Temperatura, tiempo, dimensiones físicas, actividad del agua, pH y cloro disponible. Los límites críticos pueden ser tomados de estándares de regulación, literatura científica, estudios experimentales y consultas con expertos.

10 Food Safety Plan236 4: Establezca procedimientos de monitoreo El monitoreo es una observación o medida planeada: –El objetivo es determinar si el punto critico de control está bajo control. Ejemplos de monitoreo incluyen: –Observación visual. –Medición de temperatura. –Evaluación del tiempo. –Medidas del pH.

11 Food Safety Plan237 5: Establezca acciones correctivas La acción correctiva se enfoca en qué hacer cuando los alimentos no cumplen con su límite crítico. Ejemplos de una acción correctiva: –La temperatura de una hamburguesa es de 140 o F (60 o C) después de ser cocinada (un PCC). –El límite crítico en el cual una hamburguesa debe ser cocinada es a una temperatura de 155 o F (68 o C) o superior. –Continuar cocinando la hamburguesa hasta que esté por lo menos a 155 o F (68 o C). A veces botar los alimentos es la acción correctiva. Mantenga registros de todas las acciones correctivas tomadas.

12 Food Safety Plan238 6: Establezca procedimientos de verificación Hay cuatro fases de verificación que se necesitan para el plan de HACCP: 1.Determine que todos los límites críticos de los Puntos Criticos de Control (PCC) sean correctos. 2.Asegúrese que el plan HACCP del establecimiento esté siendo adecuadamente implementado. 3.Pídale a un inspector o agente regulatorio que revise el plan para asegurarse que esté siendo implementado adecuadamente. 4.Inspeccione la exactitud de todos los equipos de monitoreo.

13 Food Safety Plan239 7: Establezca un sistema de mantenimiento de información Los siguientes son los registros básicos del Plan HACCP: –Lista del equipo de HACCP y sus responsabilidades asignadas. –Descripción de cada artículo en el menú. –Diagrama de flujo indicando los PCCs para cada uno de los artículos del menú. –Peligros asociados con cada PCC y las medidas preventivas. –Limites críticos. –Procedimientos de monitoreo. –Plan de acciones correctivas. –Procedimiento para mantener los registros de información. –Procedimiento de verificación del plan HACCP.

14 Food Safety Plan240 Manejo de Crisis Situaciones de crisis incluyen: –Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. –Interrupción del flujo eléctrico. –Robos. –Incendios. Factores mínimos a tener en cuenta: –Identificar a las personas a contactar en caso de crisis. –Mantener su información de contacto cerca del teléfono del restaurante. –Entrenar a todos los empleados para que sepan a quién contactar en caso de crisis.


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