La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria Co-financiado:

Presentaciones similares


Presentación del tema: "Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria Co-financiado:"— Transcripción de la presentación:

1 Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria Co-financiado:

2 Requisitos previos

3 Cantidad Estado envases y embalajes Data de caducidad o consumo preferente Condiciones de mantenimiento e higiene Características Temperatura 3| 20 Requisitos previos Recepción (Verificación) Higiene y mantenimiento de transportes Color Sabor Apariencia Textura Termopar Lámina bimetálica Digital Infrarrojo

4 Marca de salubridad o de identificación Carne refrigerada Carne ultracongelada-18ºC Recepción de carne Bovino, suino, ovino, caprino 7ºC; Aves de granja y conejos 4ºC; Vísceras 3ºC; Carne picada y preparados de carne 2ºC. 4| 20 Requisitos previos

5 Características organolépticas Sin ser transformado, crustáceos cocinados y moluscos 0ºC Pescado entero en salmuera destinado a conservas –9ºC Pescado congelado –18ºC Recepción de pescado 5| 20 Requisitos previos

6 Vehículos sin lonas ni telas 3ºC Recepción de pan y productos afines Recepción de leche y derivados Leche pasteurizada, natas frescas, mantequillas y margarinas 4 ºC / 6 ºC Queso fresco y yogurt - transporte a 8 ºC/10 ºC y mantener entre 0 ºC y -6 ºC Queso curado - transporte a 14 ºC y mantener a 10 ºC 6| 20 Requisitos previos

7 Almacenaje FEFO, cuando no se aplicable FIFO 15 cm separado del suelo, paredes y techos Separación apropiada Identificación Almacén de secos Ventilación adecuada Lugar fresco Sin luz directa Sin humedad 7| 20 Requisitos previos

8 AlmacenajeCámara de refrigeración Temperatura estable (5ºC) Con indicador de temperatura Reglas : - Correcta circulación del frío entre los alimentos; - No introducir alimentos calientes; - Abrir las puertas lo mínimo posible; - Acondicionados en recipientes adecuados y cerrados; - Almacenar por tipos de alimentos 8| 20 Requisitos previos

9 AlmacenajeCámara de congelados Temperatura -20 ºC Reglas : - Limpio, seco y bien ventilado; - Control periódico de la Tª; - Alimentos acondicionados en recipientes, identificados y separados por grupos; - Verificar la fecha de caducidad; - No deben usarse para congelar los alimentos! 9| 20 Requisitos previos

10 Producción de alimentos Riguroso control de Tiempo y Temperatura Descongelado; Preparación (frío o calor); Tratamiento de excedentes; Recalentado; Refrigeración. 10| 20 Requisitos previos

11 Descongelar - Cámara de refrigeración Preparación -Frío: Temperatura del alimento 3 ºC Periodo máximo de conservación: 3 días -Calor: Temperatura del producto: 65ºC Consumir en algunos días 11| 20 Requisitos previos Preparación de alimentos

12 Tratamiento de excedentes -Excedentes de alimentos no preparados Refrigerar a 4 ºC Consumir en 72 horas o procesar los alimentos, congelar y cocinar sin que se vuelva a descongelar - Excedentes de alimentos preparados Refrigerar a 4 ºC Consumir en 72 horas -Excedentes de alimentos listos para consumir Calientes: 65 ºC (12 horas); 60 ºC (3 horas) Fríos: 10 ºC (4 horas); 10 ºC a 21 ºC (2 horas) 12| 20 Requisitos previos Preparación de alimentos

13 Recalentamiento -Temperatura del alimento 74 ºC (15 segudos) -Mantener el alimento a 65 ºC (máximo 2 horas) Congelación -En túnel de congelación o cámara -Temperatura de todas las partes del alimento: - 18ºC 13| 20 Requisitos previos Preparación de alimentos

14 Salsas Preparación de frutas, legumbres y vegetales Uso de huevos Uso de alimentos enlatados Frituras 14| 20 Requisitos previos Preparación de alimentos (especial atención)

15 Debe hacerse de manera que no se alteren ni contaminen los alimentos. Las personas responsables deben respetar las buenas prácticas de higiene. Los vehículos utilizados deben cumplir con los requerimientos establecidos por la ley. Transporte y distribución 15| 20 Requisitos previos

16 Permite Posibilita la retirada del mercado de forma orientada y precisa y a menor coste Informa a los consumidores Facilita el diagnóstico de problemas que puedan ocurrir durante la producción, permitiendo atribuir las responsabilidades Trazabilidad 16| 20 Requisitos previos La capacidad de encontrar y de seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimento o una sustancia destinada a incorporarse en alimento o piensos con probabilidad de serlo

17 Limpieza La limpieza consiste en la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias indeseables– uso de detergentes Desinfección La desinfección consiste en la reducción del número de microorganismos a un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos. Uso de desinfectantes (Bactericidas, antifúngicos) Limpieza y desinfección 17| 20 Requisitos previos

18 No debe ser permitida la acumulación de residuos en áreas de manipulación y almacenaje de alimentos o en áreas de trabajo Tratamiento de residuos Control de plagas Reducir, tanto como sea posible, la posibilidad de infestación. 18| 20 Requisitos previos

19 Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo, de 27 Octubre: Mención: para estar en contacto con los alimentos o símbolo: Declaración de conformidad Envasado 19| 20 Requisitos previos

20 Etiquetado D. 2000/16/CE y R.D. 1334/1999; D. 2003/89/CE y D. 90/496/CEE R.D. 930/1992 – vuelve obligatorio indicar en el etiquetado, todos los ingredientes y otras sustancias presentes en los géneros alimenticios, sobretodo de los que sean potencialmente alergénicos. 20| 20 Requisitos previos


Descargar ppt "Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria Co-financiado:"

Presentaciones similares


Anuncios Google