Bebidas alcohólicas Existen una gran diversidad de bebidas alcohólicas, aunque en la mayoría de los casos es posible encuadrarlas dentro de tres Categorías,

Presentación del tema: "Bebidas alcohólicas Existen una gran diversidad de bebidas alcohólicas, aunque en la mayoría de los casos es posible encuadrarlas dentro de tres Categorías,"— Transcripción de la presentación:

1 Bebidas alcohólicas Existen una gran diversidad de bebidas alcohólicas, aunque en la mayoría de los casos es posible encuadrarlas dentro de tres Categorías, en función de los ingredientes y procedimientos de su elaboración: Cerveza Vinos Bebidas destiladas El denominador común es la producción de etanol a partir de la fermentación de carbohidratos y en la mayoría de los casos la especie Saccharomyces juega el papel clave.

2 La fermentación alcohólica
Saccharomyces es capaz de fermentar un amplio número de azúcares: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, manosa, maltosa y maltotriosa Propiedades tecnológicamente importantes: Tolerancia al etanol: para asegurar que la fermentación continúe hasta el contenido deseado de etanol. Floculación: es la formación de una aglomeración abierta de células y se requiere para conseguir una fácil separación de las levaduras del medio final de fermentación y minimizar la aparición de sabores extraños. Resistencia a las toxinas: ya que algunas cepas producen una serie de toxinas : las zimocinas, que pueden abortar los procesos fermentativos.

3 Cerveza Los seis ingredientes básicos que por regla general son:
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada (contienen 60%-65% de almidón) que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros (malteado) y posteriormente son retirados y desecados. Sirven como fuente de carbohidratos fermentables, proteínas, minerales. Agua: interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Malteado: se sintetizan e inmovilizan enzimas y se liberan gránulos de almidón del endospermo, dura 8-9 días. El malteado se detiene por secado.

4 Lúpulo: se trata de una planta trepadora que es la encargada de proporcionar el sabor amargo característico, y de estabilizar la espuma. Levadura: organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) Otras especies, “Grits”: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la 'densidad' de la bebida misma. Además se emplea cilantro, gengibre y cáscaras de naranja. Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

5 Tecnología de Elaboración de Cerveza
Evaporar el exceso de agua Extracción de los componentes del lúpulo Destrucción de las enzimas de malta Esterilización del mosto Eliminación de compuestos volátiles indeseables Formación de compuestos responsables del aroma, sabor, color Coagulación de proteínas Carbonatación por la fermentación de azúcares residuales, eliminación del exceso de levadura Precipitación de compuestos causantes de turbidez Cambios sobre aroma y sabor

6 La cerveza bebida con moderación ha sido incluida en la pirámide nutricional

7 Desde un punto de vista nutricional, podemos considerar algunos aspectos favorables en el consumo
moderado de cerveza: Su aporte calórico es muy inferior al de cualquier otra bebida alcohólica y al de muchos otros alimentos (un vaso de zumo de cualquier fruta u hortaliza aporta, aproximadamente, las mismas kcal que un vaso de cerveza). Favorece la digestión, ya que promueve la secreción de jugos digestivos y estimula el apetito. La alta relación K/Na de la cerveza le confiere un fuerte efecto diurético, por lo que puede prevenir la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias. En caso de anemia la cerveza es un buen complemento dietético, ya que contiene minerales que son fijadores del hierro.

8 La cerveza “sin alcohol” puede incluirse en la dieta de personas hipertensas, ya que su contenido en sodio es tan bajo como el del promedio del agua; por su bajo o nulo contenido en alcohol puede incluirse en dietas bajas en calorías (el grado alcohólico de la cerveza “sin alcohol” debe ser inferior al 1% de acuerdo con la legislación actualmente vigente). Se aconseja su consumo diario en mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de leche materna. También podría reducir las probabilidades de malformaciones en el feto, debido a su alto contenido en ácido fólico.

9 Vinos El vino es aquella bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de los carbohidratos de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, con un contenido de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20°C). El tipo de uva define la características del vino.

10 Composición general del vino
Agua: 70-90 % Alcohol etílico: 8-18 % Acido succínico: 0,05-0,1 % Acido acético: debe ser < a 0,13 % Aldehídos y ésteres: pequeñas cantidades Taninos: 0,04-4 % Azúcares: Vinos secos: 0,1-0,2 % V inos medios: 1-3 % V inos dulces: 3-8 % Vitaminas: C, P (C2), B2 Minerales: S, Cl, K, Mg, Ca, F

11 Proceso Simplificado de Elaboración del Vino
El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo Sulfitado: destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo de la uva. Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireación para el desarrollo de las levaduras y una T  20º C para que sea rápida Aquí se eliminan las partículas en suspensión que enturbian el vino, al agregarle algunas sustancias clarificantes que las arrastran. SO2, ác. sórbico

12 Instalaciones industriales

13 Aspectos Nutricionales
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia: El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg)

14 Controles de calidad Acidez: la total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija, el total no debe superar los 5 gr/l. Extracto seco: residuo seco que queda en la evaporación del vino, es de 30 gr/l. Sales inorgánicas: menos de 1 gr/l de NaCl, menos de 1.2 gr/l Na2SO4. SO2: no debe superar los 20 mgr/l.

15 Microorganismos alterantes
Bacterias ácido acéticas: principalmente Acetobacter pasteurianus que es responsable del avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez. Bacterias ácido lácticas: son las principales causantes de alteración, mayormente Lactobacilus que generan agriamiento, malos sabores, turbidez y algunas veces lodos. Hongos: muy escasa contaminación por parte de ellos, pueden desarrollarse en los corchos mal sellados confiriendo aroma a moho. Levaduras: son las más frecuentes en la alteración, varían según la región. En el almacenaje en tanques o en toneles (predominan Candida vini, entre otras).

16 Vinos especiales Vinos espumosos: son resultado de una fermentación secundaria dentro de la botella, para versiones económicas se inyecta CO2. El Champagne es el mas representativo de este grupo, es una mezcla de vinos con uvas tales como Pinot Noir (negra) y Chardonnay (blanca). - Para lograr esta fermentación, se añaden levaduras y azúcar a la mezcla base de vinos antes de ser introducidos en la botella. Además se pueden incorporar taninos para inhibir el crecimiento microbiano.

17 Para cerrar la botella y poder retener el CO2 se utiliza un corcho con capas entrecruzadas y se sujeta mediante un alambre. El aporte calórico por 100 ml (mililitros) de champagne según su clase Tipo Calorías Cantidad de azúcar semi-seco 90 Kcal. 2.5 gramos seco 85 Kcal. 1.2 gramos dulce 118 Kcal. 10 gramos

18 Bebidas Destiladas Se considera bebida destiladas a aquellas
bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros. Qué es la destilación?: La destilación es el proceso tradicional de separación física, por aplicación de calor. Los componentes de una solución se separan en función de su volatilidad en el punto de ebullición. El material a destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros componentes de diversas volatilidades .

19 El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor agradable.

20 Del proceso de fermentación
Los componentes del aroma y sabor en las bebidas destiladas provienen de dos fuentes principales: Del proceso de fermentación De la madera de los toneles en los que se madura el destilado Excreción por parte de las levaduras de sustancias organolépticamente importantes Producción de alcoholes superiores Formación de compuestos aromáticos: aldehídos, esteres, furfural Además intervienen: Tipo y cantidad de cepas de levadura Agitación y temperatura Sustancias que se extraen de la madera Estímulo de reacciones químicas Además intervienen: Tipo de madera utilizada, el quemado y chamuscado. (la madera de roble es una fuente importante de ácido acético, además estimula las oxidaciones y las esterificaciones, favorece la formación de acetaldehído, acetal y acetato de etilo.)

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24 Bibliografía Alimentos Básicos: Bebidas: A. Varman J.P. Sutherland (1994) Editorial Acribia, Zaragoza, España. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003. -