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ENZIMAS APLICACIÓN EN LA ENOLOGÍA. MANZANARES 13-6-05 PROPIEDADES 1. - Son sustancias naturales, proteínas. - Son catalizadores biológicos. - Inducen.

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1 ENZIMAS APLICACIÓN EN LA ENOLOGÍA

2 MANZANARES PROPIEDADES 1. - Son sustancias naturales, proteínas. - Son catalizadores biológicos. - Inducen o aceleran una reacción. - Se mantienen intactas

3 MANZANARES ACTUACIÓN 1.- El enzima y su sustrato 2.- Unión al centro activo 3.- Formación de productos

4 MANZANARES La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato. 1.El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamada centro activo. El centro activo comprende (1) un sitio de unión formado por los aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y (2) un sitio catalítico, formado por los aminoácidos directamente implicados en el mecanismo de la reacción 1.Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo de reacción

5 MANZANARES FACTORES DE FUNCIONAMIENTO - pH

6 MANZANARES TEMPERATURA

7 MANZANARES COFACTORES

8 MANZANARES PROCEDENCIA DE LAS ENZIMAS - En las células vivas. - Pectinasas en las frutas en su maduración. - Las enológicas son producidas por el Aspergillus niger

9 MANZANARES PROCESO DE OBTENCIÓN

10 MANZANARES ENZIMAS PECTOLÍTICOS - Se usan durante la maceración en vinificación en vinos tintos. - Liberan el contenido celular de la baya de la uva. - Ayudan a la clarificación y filtración

11 MANZANARES ACTIVIDAD PECTOLÍTICA Tenemos 3 actividades - Poligalacturonasa (PG) Rompe la pectina de bajo grado de metilación - Pectina-esterasa(PE) Rompe enlace metilo de los ac. glucurónicos esterificados - Pectín-liasa(PL) Rompe cadenas de alto grado de metilación

12 MANZANARES ACTIVIDADES SECUNDARIAS - Ramno-galacturonasa (RG) Rompe cadenas laterales de la pectina - Celulosa y hemicelulosa (C y HC) Actúa en la degradación de la pared celular, por ejemplo: celulosa, xilanos - Beta-glicosidasa(G) Libera moléculas aromáticas (terpenos, fenoles volátiles)

13 MANZANARES Protesas (P) Actúa en la proteína de membrana y mejora la extracción del contenido celular. - Cinamil-esterasa (CE) Hidroliza los ésteres de ac. cinámicos dando el ácido cinámico. Estos ácidos en presencia de brettanomyces pueden generar etil fenoles (olor a cuero, sudor)

14 MANZANARES ESTRUCTURA DE PECTINA

15 MANZANARES

16 PROBLEMAS POR LAS PECTINAS - Escurrido : retención de mosto - Prensado: Viscosidad del mosto - Desfangado: coloide protector - Filtración: agente colmatante

17 MANZANARES FACTORES DE INHIBICIÓN - Bentonita - Grado alcohólico a mayor grado alcohólico menor actividad - pH y acidez con alta acidez y pH bajo la dosis se debe de incrementar - Temperatura a bajas temperaturas la actividad es menos

18 MANZANARES LISOZIMA EN VINOS - La lisozima es una enzima natural aislada de clara de huevo. - Degrada la pared celular de las bacterias Gram positivas (oenococcus, lactobacillus). - No degrada a las bacterias Gram negativas (Acetobacter) - No degrada a las levaduras

19 MANZANARES

20 ACTUACION LISOZIMA

21 MANZANARES APLICACIONES I - Retrasar la fermentación maloláctica en vinos tintos - Bloquear total o parcialmente la FML - Cuando se mezclan vinos con FML completa o parcial

22 MANZANARES APLICACIONES II - En fermentaciones lentas o paradas de fermentación. - Estabilizar el vino después de la FML - Vinos espumosos.

23 MANZANARES CARACTERISTICAS - Existen cepas de bacterias que resisten la acción de la lisozima. - La actividad residual es mayor en vinos blancos que en tintos. - La actividad residual es mayor si se añade después de la fermentación alcohólica que si se añade al mostos

24 MANZANARES No afecta a las características organolépticas del vino. - Afecta levemente al color si se añade al mosto tinto - Si se añade a vinos con problemas de estabilidad tartárica, el problema se agrava.

25 MANZANARES Es capaz de reaccionar con la bentonita, carbón, silica sol, viruta de roble y el tanino, reduciendo su actividad por precipitación. - No reacciona con la gelatina, caseinato potásico y las pectinasas


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