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Productos Fermentados Cerveza, vinos, bebidas alcoholicas Encurtidos, chucrut. Pan Productos lacteos, yogurt, queso. Productos cárnicos, salame, embutidos.

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1 Productos Fermentados Cerveza, vinos, bebidas alcoholicas Encurtidos, chucrut. Pan Productos lacteos, yogurt, queso. Productos cárnicos, salame, embutidos curados.

2 Ventajas de la fermentación A menudo los productos fermentados son mas nutritivos que sus equivalentes no fermentados. Los microorganismos no solo desdoblan compuestos mas complejos sino también sisntetiza varias vitaminas y otros factores de crecimiento. De hecho la producción de industrial de la riboflavina y vit. B12 se basa en gran parte el procesos de fermentación. Le confiere al alimento mejores aromas y una mayor digestibilidad

3 El proceso fermentativo de un producto alimenticio puede hacerlo utilizable para personas que no toleran la presencia de ellos en ciertos compuestos químicos. Ejemplo, las personas intolerantes a la lactosa pueden tranquilamente tomar leches fermentadas, consumiendo así cantidades de lactosa incluso mayores a la de la leche original. Esto es debido a que los cultivos microbianos actúan su acción demoledora de la lactosa, también a nivel intestinal

4 Caracteristicas de los microorganismos usados en la fermentación Deben ser capaz de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente adecuado y ser facilmente cultivados en grandes cantidades Deben tener capacidad de mantener constancia fisiológica y producir fácil y abundantemente las enzimas esenciales para que se puedan dar los cambios químicos deseados. Las condiciones ambientales deber ser lo mas simples posibles

5 Levaduras Temperatura normal de cultivo: 25 – 30°C Crecimiento se reduce a Aw < 0,99 La mayoria de cepas no desarrolla a Aw < 0,90 salvo raras excepciones. Todas se desarrollan en presencia de oxígeno. No hay levaduras anaerobias estrictas La Saccharamyces son las mas resistentes al etanol, por lo que se usan en producción de alcohol industrial

6 Levaduras mas importantes Saccharomyces cereviceae, variedad ellipsoideus, la mas resistente al alcohol 16,8° y al SO2 Saccharomyces rosei: no forma muchos ácidos volátiles, pero no es muy resistente al alcohol y al SO2 Saccharomyces bayanus u oviformis es la mas resistente al alcohol 18,4°C Saccharomyces ludwigi es importante por su resistencia al SO2 Saccharomyces pombe, capaz de transformar acido málico en alcohol etílico, por fermentación maloláctica

7 Saccharomyces Cerevisiae Es la levadura mas ampliamente utilizada en las fermentaciones industriales. Metaboliza los azúcares como sacarosa fructuosa, maltosa y maltotriosa Es incapaz de hidrolizar el almidón en incluso las dextrinas por lo que es necesario hidrolizar previamente con enzimas bacterianas para que la S.cerevisiae pueden desdoblar los oligosacaridos en etanol.

8 Bacterias lácticas Bacterias lácticas: se caracterizan por la producción de ácido láctico e incluye los generos, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus Generalmente son anaerobias pero toleran el oxígeno sobre todo el Streptococcus Streptococcus Lactis y S. Cremoris: acidificación espontánea de la leche Streptococcus diacetylactis: sustancia caracteristica del aroma de la mantequilla Streptococcus termophilus: elaboración de yogurth y maduración de queso.

9 Bacterias lácticas Lactobacillus casei y lactobacillus plantarum para elaboracion de quesos. La síntesis del ácido láctico, y la tolerancia de las bacterias lácticas a este acido orgánico y a un pH inferior a 7, se utilizan en la conservación de alimentos, productos lácteos, cárnicos y vegetales

10 Bacterias acéticas Se caracterizan por su capacidad de oxidar el etanol a ácido acético a pH ácido Son aerobias estrictas Ejemplo: acetobacter en la producción de vinagre Para que las bacterias acéticas puedan desarrollarse en forma adecuada, el medio debe estar bien oxigenado y con temperaturas superiores a los 20°C

11 Mohos La mayor aplicación de los mohos es en la fabricación de quesos Penicillium roqueforti: queso roquefort Penicillium nalgevionse: para productos cárnicos como salchichón

12 Fermentación alcoholica En la fermentación alcohólica, el ácido pirúvico es reducido a etanol. Este tipo de fermentación es escencial en la fabricación de vinos, cerveza, sidra y bebidas destiladas, por tanto es necesario controlar el proceso de conversión de alcohol para favorecer la producción de aromas Los compuestos que dan origen a los aromas son básicamente 5: aldehídos y cetonas, alcoholes, ésteres, compuestos azufrados y ácidos orgánicos.

13 Fermentación láctica El producto principal de esta fermentación es el ácido láctico, y puede ser muy útil cuando se produce en ambientes controlados como ejemplo: Producciòn de leches fermentadas, maduraciòn de la nata de la mantequilla, productos cárnicos y vegetales fermentados La fermentación homoláctica es beneficiosa para la industria de alimentos La fermentación heteroláctica produce la aparicìón de malos olores

14 Fermentación acética Es la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación es producida por bacterias acéticas y se realiza en dos etapas. En la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda de acetaldehído a ácido acético Este proceso se utiliza en la fabricación de vinagres y es causante de la alteración conocida como picado acético de los vinos.


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