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1 LA VINIFICACION VINO – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos.

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1 1 LA VINIFICACION VINO – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. VINO – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de julio. Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de julio. En Aragón Orden del 25 de enero de BOA 27/2/2005 En Aragón Orden del 25 de enero de BOA 27/2/2005

2 2 TIPOS DE VINO. Clasificación General Vino Blanco es el obtenido a partir de uvas blancas, aunque es poco frecuente se puede obtener a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo( piel de la uva). Vino Blanco es el obtenido a partir de uvas blancas, aunque es poco frecuente se puede obtener a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo( piel de la uva). Vino Tinto es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Vino Tinto es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Vino Rosado es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También pueden proceder de mezcla de uvas blancas y tintas. Vino Rosado es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También pueden proceder de mezcla de uvas blancas y tintas. Vinos Generosos Vinos Generosos Vinos Licorosos-Generosos Vinos Licorosos-Generosos Dulces Naturales Dulces Naturales Mistelas Mistelas Espumosos Naturales Espumosos Naturales Gasificados Gasificados De aguja De aguja Enverados Enverados Chacolís Chacolís Derivados vínicos ( vermuts, aperitivos vínicos, vinos aromatizados) Derivados vínicos ( vermuts, aperitivos vínicos, vinos aromatizados)

3 3 TIPOS DE VINO. Clasificación por edad Vinos nuevos son los que se comercializan antes del mes de Diciembre. Vinos nuevos son los que se comercializan antes del mes de Diciembre. Vinos jóvenes, son lo que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos que conservan sus características varietales y su consumo ideal está entre los meses. Vinos jóvenes, son lo que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos que conservan sus características varietales y su consumo ideal está entre los meses. Vinos de crianza, son los que han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre los 3, 10 y hasta 20 años o más.?? Vinos de crianza, son los que han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre los 3, 10 y hasta 20 años o más.?? Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las D.O. españolas encontramos tres tipos. Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las D.O. españolas encontramos tres tipos. CRIANZA- Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. CRIANZA- Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. RESERVA- Mínimo de un año en madera y hasta tres en botella RESERVA- Mínimo de un año en madera y hasta tres en botella GRAN RESERVA- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella GRAN RESERVA- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella

4 4 TIPOS DE VINO. Clasificación por grado de dulzor Vinos secos Vinos secos Vinos semisecos Vinos semisecos Vinos abocados Vinos abocados Vinos semidulces Vinos semidulces Vinos dulces Vinos dulces En cada D.O. se determina con exactitud la horquilla de gr/l de azúcar En cada D.O. se determina con exactitud la horquilla de gr/l de azúcar Contienen 5gr/l azúcares Contienen 5gr/l azúcares Contienen 5-15 gr/l. Contienen 5-15 gr/l. Contienen gr/l. Contienen gr/l. Contienen gr/l. Contienen gr/l. Contienen > de 50 gr/l Contienen > de 50 gr/l

5 5 VINOS ESPECIALES I Vino Dulce Natural ( V.D.N.)- Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Vino Dulce Natural ( V.D.N.)- Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º y 23 º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser secos o dulces y se les puede añadir V.D.N. Vinos Generosos – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º y 23 º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser secos o dulces y se les puede añadir V.D.N. Vinos licorosos-generosos- Contenido alcohólico entre 13.5º y23º ( mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se puede añadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelas Vinos licorosos-generosos- Contenido alcohólico entre 13.5º y23º ( mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se puede añadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelas Son similares a los licorosos-generosos excepto en que solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos. Vinos licorosos- Son similares a los licorosos-generosos excepto en que solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.

6 6 VINOS ESPECIALES ii Mistelas Mistelas Vinos amistelados Vinos amistelados Vinos enverados y chacolís Vinos enverados y chacolís Vino Espumoso natural Vino Espumoso natural Vino de aguja Vino de aguja Vino gasificado Vino gasificado Derivados vínicos Derivados vínicos

7 7 ANATOMIA DE LA BAYA HOLLEJO O PIEL HOLLEJO O PIEL PULPA PULPA LA CUTÍCULA LA CUTÍCULA LA PRUINA LA PRUINA LA EPIDERMIS LA EPIDERMIS SEMILLA ó PEPITAS SEMILLA ó PEPITAS

8 8 COMPOSICION DE UN VINO BLANCO SECO DE 11GRADOS

9 9 EL VINO :PRODUCTO NATURAL

10 10 PRODUCIDO POR:

11 11 COMPOSICION DE LA UVA PULPA( agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales, pectina, sustancias aromáticas PULPA ( agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales, pectina, sustancias aromáticas RASPON( agua,sales minerales, taninos (fenoles) RASPON( agua,sales minerales, taninos (fenoles) PEPITAS ( taninos y sustancias aceitosas PEPITAS ( taninos y sustancias aceitosas PELICULA ( taninos, colorantes,pectina,celulosa, sustancias aromáticas) PELICULA ( taninos, colorantes,pectina,celulosa, sustancias aromáticas)

12 12 ácidos del vino

13 13 ETAPAS DEL VINO NACIMIENTO DEL VINO NACIMIENTO DEL VINO (Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de mostos- Vinificación) (Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de mostos- Vinificación) ESTABILIZACION ESTABILIZACION (Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-químicos) (Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-químicos) CRIANZA CRIANZA ( En barrica o en otro tipo de depósitos) ( En barrica o en otro tipo de depósitos) ENVEJECIMIENTO ENVEJECIMIENTO (En barrica o en botella) (En barrica o en botella)

14 14 VINIFICACION EN TINTO

15 15 VINIFICACION EN TINTO

16 16

17 17

18 18

19 19 VINIFICACION EN TINTO

20 20 VINIFICACION EN TINTO

21 21

22 22

23 23 LOS ENCUBADOS

24 24 LOS REMONTADOS

25 25 DEPOSITOS DE FERMENTACION

26 26 TINAS DE FERMENTACION

27 27 MOSTO YEMA ó MOSTO FLOR

28 28

29 29 LLENADO DE BARRICAS

30 30 FILTRO DE ALUVIONADO CONTINUO

31 31 FILTROS DE PASTA Y

32 32 FILTROS

33 33 FILTRO DE MANGAS

34 34 CLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTES ORGANICOS ORGANICOS MINERALES MINERALES Proteicos Proteicos ( gelatina, caseína, albúmina de huevo, ictiocola). Vegetales Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) ( agar- agar, alginato de sodio) Biológico Biológico ( levaduras, borras) ( levaduras, borras) De síntesis industrial De síntesis industrial ( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija

35 35 CLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTES ORGANICOS ORGANICOS MINERALES MINERALES Proteicos Proteicos ( gelatina, caseína, albúmina de huevo, ictiocola). Vegetales Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) ( agar- agar, alginato de sodio) Biológico Biológico ( levaduras, borras) ( levaduras, borras) De síntesis industrial De síntesis industrial ( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija


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