Limpieza y Sanitización

Presentación del tema: "Limpieza y Sanitización"— Transcripción de la presentación:

1 Limpieza y Sanitización

2 Controles en Producción y Proceso
La higiene y sanidad de la planta deben estar bajo la supervisión de uno o mas individuos competentes, a los que se les asigne la responsabilidad directa de esta función y el o los responsables deben tomar todas las precauciones razonables para garantizar que los procedimientos de producción no contribuirán a contaminación de tipo alguno

3 Limpieza La buena higiene EXIGE una limpieza eficaz de: Su objetivo
Instalaciones Equipos Transportes Su objetivo Eliminar residuos de productos y suciedad que a su vez contengan microorganismos

4 En Cuestiones de Limpieza
Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar, residuos de los productos y suciedad, que contengan microorganismos

5 En Cuestiones de Limpieza
Los detergentes y sanitizantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido y utilizar solamente los que están aprobados por las autoridades Los residuos de estos agentes que queden en una superficie, deben poder eliminarse por un minucioso enjuague con agua, cuando así se requiera

6 Consideraciones Generales
Los agentes de limpieza y sanitización, que se utilicen, deben estar libres de microorganismos indeseables y ser adecuados en las condiciones de uso. Estas características deberán poder ser verificadas a través, por ej. de certificados de garantía o calidad emitidos por el proveedor de las mismas

7 Consideraciones Generales
Los edificios, estructuras y cualquier otro tipo de instalaciones físicas, debe mantenerse en condiciones higiénicas y sin deterioro, para prevenir la adulteración del alimento

8 Tipos de Limpieza Las actividades de limpieza deben ser divididas en tres áreas generales: Limpieza diaria Limpieza a fondo que se realiza en forma periódica Limpieza de mantenimiento.

9 Limpieza Diaria Debe ser asignada a los departamentos apropiados y, llevarse a cabo para garantizar que se realiza durante las horas de trabajo normales Estas actividades deben llevarse a cabo de manera que se prevenga la contaminación

10 Limpieza Diaria El uso de agua caliente, en las actividades de limpieza diaria, debe restringirse a las áreas de producción y tenerse cuidado de que no se contaminen las materias primas, el producto en proceso o el equipo de producción, con gotas de agua, niebla o por contacto directo

11 Limpieza a Fondo Debe ser asignada por el departamento apropiado y llevarse a cabo bajo un programa maestro de limpieza.

12 Limpieza a Fondo El uso de mangueras neumáticas es permitido sólo para equipo con áreas inaccesible Las guardas de los equipos, paneles, placas eléctricas y accesorios deben ser removidos, para su inspección La limpieza del interior de estos equipos y accesorios debe estar documentada en el programa maestro de limpieza.

13 Limpieza a Fondo El equipo y material estructural, como luces, tuberías, vigas, drenajes, etc., deben estar programadas para la limpieza a fondo según esté indicado en el programa maestro de limpieza para prevenir el desarrollo de insectos, moho o acumulación de desechos

14 Limpieza de Mantenimiento
Debe aplicarse a los tableros y paneles eléctricos no sellados que deben limpiarse cada cuatro semanas La basura o desechos que resulten de las reparaciones o modificaciones debe recogerse inmediatamente

15 Limpieza de Mantenimiento
Se debe tener extremo cuidado al remover tuercas, pernos, rondanas, empaques, tornillos y otros pequeños artículos que pueden contaminar las líneas de producción y los productos que se fabrican durante el arranque, después de la reparación o modificación.

16 Limpieza de Mantenimiento
El exceso de grasa o lubricante en el equipo debe limpiarse rápidamente y a fondo para evitar contaminación. Deben usarse herramientas y paños limpios en las áreas de producción y el personal de mantenimiento debe observar las medidas higiénicas apropiadas cuando trabaja en las zonas de producción o en cualquier equipo relacionado. No debe permitirse el uso de brochas o esponjas en las áreas de producción

17 Equipo y Herramientas para la Limpieza
El equipo y herramientas de limpieza deben ser suministrados y estar disponibles para su uso inmediato Todo el equipo de limpieza debe ser mantenido y almacenado para que no se contaminen los alimentos o equipo de proceso

18 Procedimientos de Limpieza
Los procedimientos deben ser establecidos por la persona responsable de esta actividad y estar coordinados con el área de producción y con los fabricantes de detergentes y sanitizantes Los procedimientos deberán satisfacer las necesidades del proceso y del producto

19 Programa de Limpieza En este programa se establecen las actividades a realizar en forma calendarizada y se señalan los registros que se deberán llenar durante su desarrollo. Su propósito es el de servir de guía a los empleados y a la administración Programa Maestro de Limpieza Programa de Limpieza por Area Hoja Técnica de Limpieza

20 Programa de Limpieza El programa calendarizado de limpieza y sanitización deberá ser permanente para que todas las zonas estén limpias y se debe prestar atención especial a equipos y utensilios Los utensilios y recipientes utilizados en el proceso deben lavarse después de usarse, o cuando sea necesario deben colocarse invertidos sobre una mesa o colgados, pero nunca en el piso

21 Programa de Limpieza El responsable del programa de limpieza debe tener funciones diferentes de las de producción y estar y el personal a su cargo, capacitados para llevarlo a cabo Utensilios y superficies de contacto deben limpiarse con regularidad, tanto como sea necesario, para eliminar los residuos del alimento y para tener unas buena apariencia.

22 Limpieza de Equipos y Utensilios
Los utensilios y materiales utilizados para fines diferentes, deben MANTENERSE SEPARADOS y ser codificados con colores diferentes

23 Utensilios de Limpieza
Cepillos de Seguridad

24 Códigos de Colores y Utensilios

25 Código de Colores y Utensilios por Área

26 Para Diseñar un Código de Colores. Solo un Ejemplo
Para áreas generales de bajo riesgo Para áreas de preparación de lotes Para áreas de proceso Para áreas instalaciones sanitarias

27 Herramientas de Limpieza con Código de Coores

28 Limpieza de Equipos y Utensilios
Las superficies en contacto con los alimentos y la maquinaria que requieren medidas sanitarias deben limpiarse, desinfectarse y verificarse para garantizar una destrucción adecuada de patógenos, y de ser necesario, estas actividades deben llevarse a cabo de acuerdo con un plan determinado

29 Dependiendo del Proceso
Las superficies de contacto, en los procesos de fabricación de alimentos de baja humedad, deben mantenerse secas y en condiciones higiénicas al momento de su uso

30 Dependiendo del Proceso
En procesos de alta humedad, durante la limpieza es necesario proteger de la entrada de microorganismos al alimento, por lo que todas las superficies de contacto deben lavarse y sanitizarse antes de usar y, después de cualquier interrupción durante la cual puedan contaminarse

31 Dependiendo del Proceso
Cuando equipos y utensilios se utilicen en forma continua, éstos deberán lavarse y sanitizarse cada vez que sea necesario Las superficies de equipos utilizados en el proceso y que no están en contacto, deben limpiarse con la frecuencia que sea necesaria para prevenir la contaminación del alimento

32 Dependiendo del Proceso
Cualquier equipo, procedimiento o máquina será adecuado para lavar y sanitizar equipos y utensilios, si queda establecido que son adecuados para el propósito de uso

33 Precauciones a Tomar Durante la Limpieza
No mezclar productos alcalinos con productos ácidos No mezclar productos ácidos con soluciones de hipoclorito, se produce gas Cloro El personal que maneja estos productos debe usar ropa y protección adecuada Identificar los recipientes

34 Métodos de Limpieza Restregando Líquidos turbulentos Física Limpieza
Química Física Restregando Líquidos turbulentos Detergentes Acidos Alcalis Los resultados se pueden mejorar por efecto de la temperatura

35 Métodos de Limpieza Manuales In situ (CPI)
Aspersión a alta presión y bajos volúmenes Limpieza a base de espuma/enjuague con aspersión de agua Máquinas de lavado

36 Biopelículas Son depósitos de microorganismos que se adhieren a las superficies de contacto de los equipos y que funcionan como fuentes continuas de contaminación de los productos

37 Biopelícula Listeria monocytogenes

38 Las Biopelículas Se forman cuando los métodos de limpieza y sanitización son deficientes, y una vez formadas son difíciles de remover, debido a que su actividad genera compuestos ácidos que promueven corrosión y picadura de las superficies de contacto, lo que hace que los métodos convencionales de limpieza y sanitización no las eliminen

39 Las Biopelículas Este es el resultado de la acción de las biopelículas
sobre las superficies de contacto

40 Mas Sobre Biopelículas en el Curso de Higiene y Sanidad

41 Detergentes y Sanitizantes

42 Selección de Detergentes y Sanitizantes
Considerar el fin que se persigue Utilizar solo aquellos aprobados por las autoridades Sus residuos deben poder eliminarse de las superficies de los equipos con un enjuague minucioso

43 Detergentes Características de un buen detergente:
Capacidad humectante Buenas propiedades de enjuague Existen muchos tipos de detergentes por lo que se recomienda informarse para seleccionar el que más convenga a la operación productiva y se aplique bajo las condiciones recomendas

44 Funciones de los Detergentes
Desprender los residuos, suciedad y microorganismos Mantenerlos en suspensión Por medio del enjuague eliminar éstos y los residuos de detergente

45 Clasificación de Detergentes
Alcalinos Acidos Con Fosfatos Agentes Abrasivos

46 El Detergente Ideal Solubilidad completa y rápida No ser corrosivo
Acción humectante Acción emulsificante Capacidad de solubilizar los sólidos que se quieren eliminar Capacidad de suspender los sólidos Enjuagabilidad Bajo precio No tóxico

47 Consideraciones Secar después de lavar
Desaguar tanques, marmitas y equipo que pueda retener agua por dificultad para desmontarlo

48 Sanitización Después de efectuar la operación de limpieza, se debe aplicar una operación de sanitización, para eliminar los microorganismos que hayan quedado después de la limpieza Aún cuando en ocasiones se combinan detergentes y sanitizantes, esto hace que los efectos de limpieza y sanitización, no sean del todo eficaces

49 Sanitización Función:
Reducir considerablemente el número de microorganismos vivos Para que la sanitización sea efectiva es indispensable lavar antes

50 Sanitización El sanitizante debe seleccionarse considerando:
Los microorganismos que se quieren eliminar El producto que se fabrica La superficie del equipo que se va a sanitizar El tipo de agua Método de limpieza Posibilidad de generar resistencia

51 Métodos y Agentes de Sanitización
Físicos Calor Húmedo: mínimo subir a 80°C Agua Caliente:Para piezas pequeñas y desmontables 80°/2min en la superficie Vapor: no es recomendable pues se condensa y promueve el desprendimiento de pintura

52 Métodos y Agentes de Sanitización
Físicos Aplicación de calor (agua caliente o vapor), Luz UV o radiaciones Químicos Cloro y productos a base de cloro. Si se usan adecuadamente son de los mejores sanitizantes, Son rápidos Atacan a un gran número de microorganismos, Son baratos Se usan a concentraciones de cloro libre de 100 a 250 ppm Puede provocar corrosión

53 Otros Sanitizantes Iodóforos Compuestos cuaternarios de amonio
Anfóteros Tensioactivos Ozono Gases Radiación UV Radiaciones Ionizantes Peróxidos y Acido Peroxiacético Características de Sanitizantes

54 Concentración de Sanitizantes Usados en la Industria de Alimentos
Para Superficies de Contacto Para Superficies de No Contacto Agua de la Planta Cloro * ppm 400 ppm 3-10 ppm Yodo 25 * ppm 25 ppm Quats 200* ppm ppm Dióxido de Cloro *† ppm † ppm 1-3† ppm Acido Peroxi-acetico * ppm ppm El valor mas alto listado indica la concentración máxima permitida que no requiere enjuague pero la superficie debe drenar totalmente † Incluye la mezcla de compuestos oxiclorados Fuente: 21 CFR

55 Manejo de Agentes Químicos
Solamente podrán ser utilizados o almacenados en una planta procesadora de alimentos los siguientes: Aquellos que se requieran para mantener condiciones sanitarias y de limpieza Aquellas sustancias que se requieran para pruebas de laboratorio Aquellas necesarias para mantenimiento y operación de equipos Aquellas necesarias para la operación de la planta

56 Manejo de Agentes de Limpieza
Los agentes de limpieza tóxicos, sanitizantes, y otros agentes químicos deben estar identificados, mantenidos y almacenados en las áreas designadas y separadas de las zonas de producción, de forma tal que los alimentos, superficies de contacto y materiales de empaque queden protegidos de cualquier tipo de contaminación por estos

57 Factores que Afectan la Eficacia de Sanitizantes
Residuos y suciedad Temperatura de la solución (Tibia o caliente) Tiempo Concentración Estabilidad (Preparación reciente)

58 Sanitización Deficiente
Instalación y/o diseño deficiente del equipo Selección inadecuada de materiales o equipo Limitación de tiempo Falla en implantación de procedimientos La Mugre

59 ¿Que es una Superficie Limpia?
La limpieza puede visualizarse como: Fisica: Aquella a la que se le ha eliminado todo tipo de residuos (verificación visual) Química: Aquella a la que se le han eliminado los residuos de detergentes y sanitizantes (verificación analítica) Microbiológica Aquella a la que se le ha reducido el número de microorganismos a niveles aceptables (verificación por métodos tradicionales inaceptable)

60 Monitoreo vs Verificación
Monitorear: Es checar o inspeccionar Verificar: Es auditar para determinar tendencias satisfactorias Validar Es comprobar que está limpio

61 ¿Como se Verifica? Verificación Física
Evaluación visual del equipo y superficies para: Ausencia de residuos Ausencia de escamas Utilizando: Luz, lupas, espejos, dispositivos de fibra óptica

62 ¿Como se Verifica? Verificación Química
Enjuagabilidad de materiales (arcoiris) Concentraciones (Medir pH) Análisis del agua de enjuague

63 ¿Como se Verifica? Verificación Microbiológica Bioluminiscencia Swabs
Prueba de enjuague Placas de contacto Cinta adhesiva Prueba de reducción de colorantes Bioluminiscencia Métodos Tradicionales

64 ¿Como se Verifica? La verificación de la limpieza de las líneas de producción por los métodos tradicionales, no es adecuada para decifdir si el proceso arranca o no, ya que los resultados se obtienen, en el mejor de los casos en 24 a 48 horas Actualmente el método mas utilizado para estos propósitos es el la bioluminescencia

65 Bioluminiscencia de ATP
Principio ATP LUZ + Luciferina/ Luciferasa El ATP es una molécula que está presente en microorganismos, plantas y animales

66 ¿Para que Sirve el ATP? Para emitir, al combinarse
con enzimas apropiadas una señal luminosa. A mas luz, mas ATP, mas contaminantes y menos limpieza

67 Toma de Muestra 1.Sacar el hisopo del contenedor y pasarlo sobre el área seleccionada (10cm × 10cm) después de haberla limpiado, frotar en una dirección y repetir de nuevo en la otra dirección opuesta mientras girando el hisopo. Aplicar un poco de presión hacia abajo doblando ligeramente al hisopo para asegurar: Buen contacto y Una muestra representativa. Introducir de nuevo el hisopo en el dispositivo y realizar el test de liberación positiva o hasta que se termine la toma de muestras.

68 Activación 2. Activar el hisopo, apretando hacia abajo desde la parte superior del mango. El mango debe deslizarse hasta que llegue al nivel de la parte superior del tubo. Mezclar los contenidos sujetando la parte superior del dispositivo entre el dedo pulgar y el índice agitando rápidamente de lado a lado durante cinco segundos. Una vez mezclado se debe realizar la lectura inmediatamente en el Luminómetro (Biotrace).

69 Hacer la Lectura 3. Abrir la cámara de la muestra e introducir el hisopo. Cerrar la tapa de la cámara e iniciar la lectura. Se medirá la luz emitida por el hisopo y el resultado (en RLU) aparecerá en la pantalla. Se pueden también anotar los resultados en el formato de Registro Diario proporcionada con el equipo. 1 2 3

70 La Bioluminiscencia y la Tecnologia
Proporciona dispositivos y software que disminuyen el tiempo requerido para evaluar la limpieza de las lineas de producción Sus ventajas: Verifica limpieza de Residuos Microorganismos Es portátil De fácil uso Resultados en 30 segs

71 La Tecnología El software ha sido desarrollado de manera específica para ser usado en combinación con el HACCP permitiendo programar planes de muestreo. Los resultados aparecen en pantalla como URL (unidad relativa de luz) en escala decimal además de criterios de pasa/precaución/no-pasa lo cual facilita la lectura e interpretación de estos resultados.

72 Luminómetro https://www.youtube.com/watch?v=FcIb7UuYQkg

73 Límites e Interpretación de Resultados
Pasa Precaución No Pasa

74 Artículos Desechables
Los artículos o utensilios desechables , destinados a ser utilizados una sola vez, tales como vasos de papel, toallas de papel, deben almacenarse en contenedores adecuados y deben ser manejados, dosificados, utilizados y eliminados en forma adecuada

75 Disposiciones Generales de la NOM-251-SSA1. 5
Disposiciones Generales de la NOM-251-SSA Mantenimiento y Limpieza

76 5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. 5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.

77 5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. 5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. 5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.

78 5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. 5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.

79 5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.

80 5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1
5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.

81 6.1 Limpieza y Mantenimiento Codex Alimentarius

82 6.1.1 Consideraciones Generales Codex Alimentarius
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para: Facilitar todos los procedimientos de saneamiento; Poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas ; Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos

83 6.1.1 Consideraciones Generales Codex Alimentarius
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.

84 6.1.1 Consideraciones Generales Codex Alimentarius
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

85 6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos

86 6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos

87 6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente: Eliminar los residuos gruesos de las superficies; Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión; Enjuagar con agua que de calidad adecuada, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;

88 6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.

89 6.2 Programas de Limpieza Codex Alimentarius

90 6.2 Programas de Limpieza Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes

91 6.2 Programas de Limpieza Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; Responsabilidad de tareas particulares; Método y frecuencia de la limpieza; y Medidas de vigilancia Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados pertinentes

92 Manejo de Basura

93 Ubicación Las empresas deberán tener una zona exclusiva para el depósito temporal de basura Los recipientes para la basura en la planta deben estar convenientemente localizados Deben estar tapados e identificados

94 Tipo de Basura Se debe especificar:
La naturaleza y estado físico de los desechos Métodos de recolección y transporte Frecuencia de recolección Características de la basura como: Aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad, entre otras

95 Area Central de Recolección
El área central de recolección de basura debe tener una construcción sanitaria que facilite su limpieza y evite la acumulación de residuos y malos olores Esta área debe estar delimitada y fuera de las zonas de producción La basura debe se removida de la planta diariamente

96 Disposiciones Generales de la NOM-251-SSA1. 5.11 Manejo de Residuos

97 5.11 Manejo de residuos NOM-251-SSA1
Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.

98 Tratamiento de Desechos Codex Alimentarius

99 6.4 Tratamiento de los Desechos Codex Alimentarius
Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones. Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.

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