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PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP Luz Catalán Reyes SSRV Módulo GMP/SSOP Base Fundamental para la Inocuidad Alimentaria 2006.

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1 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP Luz Catalán Reyes SSRV Módulo GMP/SSOP Base Fundamental para la Inocuidad Alimentaria 2006

2 GMP/SSOP CARACTERÍSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO Constituido por Subprogramas –Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidación del Sistema HACCP –Fijan Cimientos del Sistema HACCP Proporciona Condiciones Básicas –Ambientales –Operacionales

3 2006GMP/SSOP CARACTERÍSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO Considera estar dinámicamente –Documentado –Monitoreado –Con Sistemas de Registros –Con Medidas Correctivas establecidas –Auditado regularmente –Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar recursos Documentación Capacitación de los empleados Sistemas de Verificación, etc.

4 2006GMP/SSOP CARACTERÍSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO Decisión Gerencial (Política de Inocuidad) GMPs SSOPs HACCP

5 2006GMP/SSOP CADENA ALIMENTARIA La Producción de Alimentos Inocuos requiere que todos los participantes de la Cadena Alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos. Abarcan la totalidad de la Cadena Alimentaria, desde la Producción Primaria hasta el Consumidor (DE LA GRANJA A LA MESA).

6 2006GMP/SSOP CADENA ALIMENTARIA

7 2006GMP/SSOP BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Producción Primaria –Evitar el uso de áreas donde el Medio Ambiente represente una amenaza para la Inocuidad del Alimento –Controlar los Contaminantes, las Plagas y Enfermedades de Animales y Plantas –Adoptar Prácticas y Medidas que aseguren que el Alimento se produzca bajo condiciones higiénicas apropiadas (Buenas Prácticas Agrícolas-GAP)

8 2006GMP/SSOP PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos. GMP: Buenas Prácticas de Manufactura SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional

9 2006GMP/SSOP BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

10 2006GMP/SSOP BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (Good Manufacturing Practices: GMP) Prácticas de Higiene recomendadas para la Producción de Alimentos con la finalidad de obtener Productos Inocuos.

11 2006GMP/SSOP CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Instalaciones –Emplazamiento –Edificios y Áreas de Trabajo –Equipos –Servicios Condiciones de Equipos de Producción –Materiales resistentes –Superficies Lisas e Impermeables –Facilidades para Limpieza y Sanitización –Seguridad para Personal –Mantenimiento y Calibración

12 2006GMP/SSOP CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Programa de Control de Materias Primas –Evaluación Periódica de las Materias Primas –Inspección del 100% de las Partidas –Certificación del Proveedor –Requisitos relativos a las Especificaciones Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización –Superficies, Utensilios y Equipos de Trabajo a Higienizar –Responsabilidades de Tareas Particulares –Método y Frecuencia de la Limpieza y Sanitización –Tipo de Principio Activo y Concentración –Requisito de Temperatura –Medidas de Control de Calidad Sanitaria –Medidas de Seguridad Personal

13 2006GMP/SSOP Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y desinfección –Hoja de Seguridad –Rotulación –Programa de Control de Productos Químicos –Especificaciones de Almacenamiento, Precauciones y Acciones en caso de Derrames –Listado de Teléfonos y sitios de Emergencia Higiene Personal –Aseo Personal –Estado de Salud –Comportamiento y Conductas Personales CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP

14 2006GMP/SSOP Control de Plagas –Medidas para impedir el Acceso, Infestación y Anidamiento –Programas para luchar contra las Plagas Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad –Sistema de Control y Registro de Procesos Productivos y de Auditoría de la Calidad –Planillas de Control de los Parámetros y/o Variables de Producción y Aseguramiento de la Calidad (tolerancias permitidas y acciones correctivas) CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP

15 2006GMP/SSOP CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Programa de Control de Envases –Evaluación Periódica de los Envases –Inspección del 100% de las Partidas –Certificación del Proveedor Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos –Recepción de Alimentos –Almacenamiento –Distribución Tabla

16 2006GMP/SSOP CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados –Programa de Trazabilidad y Recuperación de Productos –Planillas de Control y Registros de Producción y Distribución –Información de Materias Primas (Ingredientes, Rotulación, Vida Útil) –Identificación de Lotes de Producción Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores –Recepción del Reclamo –Investigación Interna e Implementación de la Acción Correctiva –Respuesta al Consumidor que realiza el Reclamo

17 2006GMP/SSOP CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Especificaciones del Etiquetado –Debe cumplir con las exigencias establecidas en el RSA 977/96 Sistemas de Capacitación a los Empleados –Programas de Capacitación

18 2006GMP/SSOP

19 2006GMP/SSOP PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL (Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP) Los SSOP están considerados dentro de las GMP, pero por su importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado Programa Específico y Exclusivo para un Establecimiento de Fabricación de Productos para Consumo Humano

20 2006GMP/SSOP SSOP: Según Servicio de Alimentos e Inspección FSIS (Food Safety and Inspection Service) Todo Establecimiento de Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos. Comprobar su cumplimiento Diario.

21 2006GMP/SSOP SSOP: Según Administración de Alimentos y Medicamentos FDA(Food and Drug Administration) Las operaciones estándar de higiene son: –SSOP1: Seguridad del Agua –SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los Alimentos –SSOP3: Preservación contra la Contaminación Cruzada –SSOP4: Higiene de los Empleados –SSOP5: Contaminación –SSOP6: Compuestos/Agentes Tóxicos –SSOP7: Salud de los Empleados –SSOP8: Control de Plagas

22 2006GMP/SSOP VERIFICACIÓN DE LAS GMP/SSOP Actividad Sistemática Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento de los Principios y Prácticas de GMP/SSOP Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoría para Evaluar los Programas GMP/SSOP Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo, Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspección, entre otros Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en el Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten al Producto Final

23 2006GMP/SSOP Objetivo: Alimentos Inocuos

24 2006GMP/SSOP MUCHAS GRACIAS!!!!!


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