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Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90.

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3 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90

4 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. HOSPITAL DISPERSO GEOGRAFICAMENTE: 7 Pabellones 7 Pabellones ubicados en 5 Recintos En cada uno: En cada uno: o Se compra o Se cocina o Se emplata o Se distribuye o Se tiene dieta distinta

5 I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. PROBLEMÁTICA DEL METODO: Dispersion de Almacenes Dispersion de Almacenes Problemas de: Problemas de: o Perdidas o Roturas o Rotación o Distintos precios en dietas y hospitales Dispersion de RR.HH. Dispersion de RR.HH.

6 I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. NECESIDAD ADAPTACIÓN EN MATERIA DE SEGURIDAD Elevado número de pedidos extras Elevado número de pedidos extras Dificultad en control de refrigerios/recenas Dificultad en control de refrigerios/recenas DIFICULTAD DE CONTROL: Riesgo Incendio Riesgo Incendio Humos y olores Humos y olores Administrativo: Administrativo: o Gran número de pedidos, albaranes y facturas

7 I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. VENTAJAS : ¿ La comida llegaba caliente ? ¿ La comida llegaba caliente ?

8 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS 98-03

9 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. Descripción: Construcción COCINA CENTRAL para todo el complejo Construcción COCINA CENTRAL para todo el complejo o En mismo edificio: Emplatado / Distribución / Lavado Emplatado / Distribución / Lavado Unificación de Dietas: Unificación de Dietas: o En pabellones o Se asigna Endocrino a Cocina o Se Retoma Sistema Elección de Menús Bromatólogo en cocina Bromatólogo en cocina Almacén de víveres Elaboración de dietas Control bromatológico

10 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. Servicio Integral de Alimentación Servicio Integral de Alimentación II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS El nuevo concurso incluye :El nuevo concurso incluye : Pensión Completa: DIETA+ REFRIGERIOS Pensión Completa: DIETA+ REFRIGERIOS Menús Especiales Extras Menús Especiales Extras Trasporte entre Cocina Central y Pabellones Trasporte entre Cocina Central y Pabellones Proveedor responsable Almacen Proveedor responsable Almacen Nueva política Aprovisionamiento

11 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS Nueva política Aprovisionamiento Servicio Integral de Alimentación Servicio Integral de Alimentación

12 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS Reducción de Costes: Reducción de Costes: Personales: Trabajo/TiempoPersonales: Trabajo/Tiempo Simplicidad en Control y Seguimiento Simplicidad en Control y Seguimiento Rapidez y Fiabilidad en sistema facturación Rapidez y Fiabilidad en sistema facturación Todos los gastos están pactados: Todos los gastos están pactados: EconómicosEconómicos Servicio Integral de Alimentación Servicio Integral de Alimentación COSTES GESTIÓN PEDIDOS COSTES ALMACÉN (almacenaje/rotación/roturas/distribución) COSTES RUPTURA COSTE GESTIÓN INTEGRAL AdministrativosAdministrativos COSTES GESTIÓN COMPRAS

13 II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. PROBLEMÁTICA DEL MODELO: La temperatura de la comida La temperatura de la comida Motivos: Motivos: o Volumen de Dietas o Tiempos de Emplatado y Distribución

14 II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

15 II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. INDICADORES: Datos estadísticos Datos estadísticos Indicadores de Calidad Indicadores de Calidad

16 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004

17 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Análisis Sistema Distribucion para Reducción de Tiempos de Reparto Análisis Sistema Distribucion para Reducción de Tiempos de Reparto Cambio Horario Almuerzo / Cena Cambio Horario Almuerzo / Cena Reforma Zonas Distribución M. I. y H. General Reforma Zonas Distribución M. I. y H. General MEJORA DE PRODUCTO Y DISTRIBUCIÓN: En presentación de la bandeja En presentación de la bandeja

18 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Nuevos Menús Nuevos Menús Menús Especiales Festividades Menús Especiales Festividades Cambio de Menús: Cambio de Menús: Nuevo Código de Dietas Nuevo Código de Dietas Nuevas Recetas Nuevas Recetas Mejora en Calidad producto: Mejora en Calidad producto: Materia prima / Plato Elaborado Materia prima / Plato Elaborado MEJORA DE PRODUCTO Y DISTRIBUCIÓN Se retoma Sistema Elección de Menús Se retoma Sistema Elección de Menús

19 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. PROMOCIÓN DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN Jornadas Gastronómicas Jornadas Gastronómicas Promoción Continuada Promoción Continuada Plan de Calidad Plan de Calidad III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004

20 Celebración del Día del Gusto Celebración del Día del Gusto Gastronomía Malagueña Gastronomía Malagueña Diversas Jornadas de Puertas Abiertas Diversas Jornadas de Puertas Abiertas Jornadas Gastronomía Estival Jornadas Gastronomía Estival Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. Día Internacional del Arroz Día Internacional del Arroz III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Jornadas Gastronómicas Jornadas Gastronómicas

21 III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Invitación a medios Comunicación a las distintas actividades Invitación a medios Comunicación a las distintas actividades Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. Ciclos de Conferencias Ciclos de Conferencias Promoción Canal TV Hospital: Canal Vida Promoción Canal TV Hospital: Canal Vida Promoción Revista Hospital: Pulso Promoción Revista Hospital: Pulso Promoción Continuada Promoción Continuada

22 III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Invitación a medios Comunicación a las distintas actividades Invitación a medios Comunicación a las distintas actividades Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. Ciclos de Conferencias Ciclos de Conferencias Promoción Canal TV Hospital: Canal Vida Promoción Canal TV Hospital: Canal Vida Promoción Revista Hospital: Pulso Promoción Revista Hospital: Pulso Promoción Continuada Promoción Continuada

23 III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Invitación a medios Comunicación a las distintas actividades Invitación a medios Comunicación a las distintas actividades Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. Ciclos de Conferencias Ciclos de Conferencias Promoción Canal TV Hospital: Canal Vida Promoción Canal TV Hospital: Canal Vida Promoción Revista Hospital: Pulso Promoción Revista Hospital: Pulso Promoción Continuada Promoción Continuada

24 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Formación Cocineros en Elaboración Formación Cocineros en Elaboración Formación Pinches en Presentación Formación Pinches en Presentación Auditorías internas / externas: Acreditación Iso 9001/2000 Auditorías internas / externas: Acreditación Iso 9001/2000 Implantación Sis. Informático: Peticiones y Elección Menús Implantación Sis. Informático: Peticiones y Elección Menús Plan de Calidad Plan de Calidad Autorización como centro formador de Manipuladores de Alimentos Autorización como centro formador de Manipuladores de Alimentos

25 III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. ACCIONES ADICIONALES o NUEVO SISTEMA DE PETICIONES Y CREACIÓN DE STOCKS DE REFRIGERIOS EN PLANTAS o ESTABLECIMIENTO DE RESPONSABLES INTERLOCUTORES :ENFERMERÍA/RESTAURACIÓN

26 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. RESULTADOS GLOBALES Simplicidad en Control y Seguimiento Simplicidad en Control y Seguimiento Reducción de Costes Reducción de Costes Mejora del Producto final Mejora del Producto final Construcción de una política de mejora continua Construcción de una política de mejora continua Motivación del Personal Implicado Motivación del Personal Implicado Fluidez de relaciones entre servicios Fluidez de relaciones entre servicios

27 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H.

28 SE ALMACENA SE REGENERA Evolución de la restauración hospitalaria IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. LÍNEA FRIA LÍNEA FRIA SE COCINA TRADICIONALMENTE En menos de dos horas En menos de dos horas SE ABATE LA TEMPERATURA Dos objetivos: Dos objetivos: 2. Cualitativo 1. Sanitario SE SIRVE En menos de dos horas En menos de dos horas

29 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. Ventajas:Ventajas: MEJORA DE LA CALIDAD FINAL AHORRO ECONÓMICO A LARGO PLAZO La comida llega con más temperatura La comida llega con más temperatura Mejor Presentación Mejor Presentación Se racionalizan los recursos Se racionalizan los recursos Se necesita menos personal Se necesita menos personal Se eliminan problemas de turnos / descansos Se eliminan problemas de turnos / descansos LÍNEA FRIA LÍNEA FRIA

30 MANIPULACIÓN Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. Inconvenientes:Inconvenientes: ELEVADO COSTE ENERGÉTICO FUERTE INVERSIÓN INICIAL Para descender y elevar la temperatura rápidamente Para descender y elevar la temperatura rápidamente Abatidores y Regeneradores de temperatura Abatidores y Regeneradores de temperatura No sirve para todos los productos No sirve para todos los productos Producto final delicado: necesita personal cualificado. Producto final delicado: necesita personal cualificado. LÍNEA FRIA LÍNEA FRIA

31 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. Variantes:Variantes: LINEA FRÍA CONGELADORA Los platos preparados se congelan a -18º C Los platos preparados se congelan a -18º C o Los platos se pueden almacenar por meses o Se puede regenerar en destinos reduciendo riesgos

32 Se preparan platos en crudo y se envasan al vacío Se preparan platos en crudo y se envasan al vacío Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. Variantes:Variantes: COCCIÓN AL VACÍO o Mejores condiciones bromatológicas y organolépticas o Se puede conservar por más tiempo Se cocinan y regeneran al vacío Se cocinan y regeneran al vacío Ventajas: Ventajas: Inconvenientes: Inconvenientes: o Sólo permite el 60% de la producción o Se necesita personal altamente cualificado

33 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. Gracias


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