La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

LA COCINA AL VACIO Guasch Vac S.L. Poligono Industrial sud-est Prologación pintor sert 2-4 bl-3 nv-2 08213 Polinya (Barcelona) Tlf- (34)937133772 Fax (34)937133145.

Presentaciones similares


Presentación del tema: "LA COCINA AL VACIO Guasch Vac S.L. Poligono Industrial sud-est Prologación pintor sert 2-4 bl-3 nv-2 08213 Polinya (Barcelona) Tlf- (34)937133772 Fax (34)937133145."— Transcripción de la presentación:

1 LA COCINA AL VACIO Guasch Vac S.L. Poligono Industrial sud-est Prologación pintor sert 2-4 bl-3 nv Polinya (Barcelona) Tlf- (34) Fax (34)

2 ¿Qué es el vacío? n El vacío es un sistema de conservación de los productos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias, que precipitan la putrefacción. n Actualmente tambien es una técnica culinaria independiente que permite hacer la cocina la vacío.

3 Ventajas del sistema n Rentabilizar al máximo las horas de trabajo de su personal. n Reducción de las mermas. n Cálculos de escandallos con exactitud. n Racionalizar el almacenamiento de los productos en las cámaras o armarios frigorificos. n Distribuir las tareas de preparación en los días de menor afluencia de público. n Aprovechar los mejores días y oportunidad de compra. n Reducir sensiblemente el lavado de utensilios de cocina

4

5 Ventajas del producto n No se resecan. n No pierden peso. n Oportunidad de compra (mejor relación calidad- precio. n Posibilidad de envasado en raciones. n Ejemplo (la carne).

6 Ventajas de la congelación n Congelación normal Congelación al vacío n Si Quemado exterior No n Si Oxidación de la grasa No n Si Perdida de peso No n Si Adopta olores de otros productos No n Si Pierde gusto y aroma No

7 Ventajas económicas n Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas al vacío se mantienen frescas. n Los alimentos congelados pierden entre un 6% y un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan. n Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad. n Posibilidad de aprovechar todos los recortes para fondos etc.

8 Decálogo de la cocina al vacío n Aplicar de manera rigurosa la higiene. n Utilizar materias primas de calidad y frescor indiscutibles. n Lograr un vacío al 99%. n Cocer el producto a +65º C corazón de producto. n Enfriar rápidamente una cocción por debajo de 10º C en menos de dos horas. n Controlar la salud del personal, su higiene y vestimenta. n Etiquetar las bolsas con fecha de fabricación y caducidad. n Almacenar productos envasados en cámaras de 0º C +2º.C n Regenerar el produccto a +65º C lo antes posible. n Tiempo autorizado a +2º C entre 6 y 21 días a -18º C un año.

9 Procesos de trabajo

10 Definición de la cocción al vacío n Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente y someterlo a una acción de calor regulada en temperatura constante y en tiempo necesario para cocer el alimento. n El interés por la cocción al vacío viene dado por un mas gustativo y un lado practico de la restauración diferida, preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolepticas al conservar las sustancias volátiles y hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromáticos. n La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100º en un medio húmedo, e ira forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en abatidor de temperatura. n Dado que los efectos a nivel gustativo difieren, la cocina al vacío debe considerarse como una nueva técnica culinaria independiente.

11

12 Tiempos de cocción

13 Temperaturas de cocción

14 Conservación y etiquetado n Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas: n El tipo de producto envasado. n La fecha de envasado. n La fecha de caducidad (Consumir antes de….) n El tiempo de caducidad: n De 6 a 21 días a +2º C conservación. n Hasta 12 meses a -18º C congelación.

15 Métodos de regeneración n Baño maria. n Horno microondas. n Horno de convección. n Métodos tradicionales (sartén, cazuela, freidora etc..)

16 Ficha de cocina al vacío

17 ¿Que pretendemos? n Distribuir nuestro tiempo n Comprar la máxima calidad al mejor precio n No tirar nada n Todo este proceso se traduce a rentabilidad

18 Consejos n No se acoplen a la técnica de la cocina al vacío. n Dejen que la técnica se acople a ustedes. n Esta técnica es para mejorar lo que ustedes ya saben hacer.


Descargar ppt "LA COCINA AL VACIO Guasch Vac S.L. Poligono Industrial sud-est Prologación pintor sert 2-4 bl-3 nv-2 08213 Polinya (Barcelona) Tlf- (34)937133772 Fax (34)937133145."

Presentaciones similares


Anuncios Google