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Alimentación hospitalaria y seguridad alimentaria Alimentación hospitalaria y seguridad alimentaria.

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Presentación del tema: "Alimentación hospitalaria y seguridad alimentaria Alimentación hospitalaria y seguridad alimentaria."— Transcripción de la presentación:

1 Alimentación hospitalaria y seguridad alimentaria Alimentación hospitalaria y seguridad alimentaria

2 Una alianza estratégica Universidad-Empresa 2

3 EMPRESAS E INSTITUCIONES AMIGAS Universidad de Salamanca en Colombia 3 La sociedad del Conocimiento

4 Seguridad alimentaria ¿una tendencia? 4

5 Seguridad alimentaria UNA OBLIGACIÓN 5

6 La alimentación de los pacientes Servicio Transversal Transversal Vital Vital Clave para su recuperación Clave para su recuperación … es Salud … es Salud 6

7 La alimentación de los pacientes ¿Le damos la importancia que se merece? ¿Le damos la importancia que se merece? 7

8 La cocina de mi hospital ¿Precursora de infecciones nosocomiales? ¿Precursora de infecciones nosocomiales? 8

9 La cocina de mi hospital BARRERA para las infecciones nosocomiales BARRERA para las infecciones nosocomiales 9

10 La alimentación en mi hospital Es una fuente de Salud Es una fuente de Salud Es un foco de momentos de felicidad Es un foco de momentos de felicidad pero para ello…. pero para ello…. 10

11 La cocina de mi hospital debe estar integrada en una organización: 11 1.Hacia adentro, y 2.Orientada hacia el paciente Sincronizadas

12 12 Factores de calidad I Aspectos tangibles Cualidades organolépticas: La vista, color El olfato, olor El sabor, gusto La textura… y el oído

13 13 Factores de calidad II Aspectos intangibles Calidad higiénica, microbiológica y nutricional Niveles microbiológicos Valores nutricionales Adecuación de la dieta a la patología

14 14 Factores de calidad III Aspectos perceptibles Aspectos perceptibles El más importante para la percepción sensorial LA TEMPERATURA

15 15 Factores de calidad IV Aspectos imperceptibles Aspectos imperceptibles El más importante para la microbiología El más importante para la microbiología LA TEMPERATURA

16 16 El mayor problema estadístico en la alimentación hospitalaria GARANTIZAR A LO LARGO DE TODO EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN LA TEMPERATURA LA TEMPERATURA

17 17 SOLUCIONES I 1.PLAN FUNCIONAL INTEGRAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN (trasciende a la cocina) 1. INGENIERÍA DE PROCESOS (organización sincronizada con las unidades de hospitalización) 1.PROYECTO TÉCNICO (coordinación con arquitectura)

18 18 SOLUCIONES II 4.INTEGRACIÓN DIETÉTICA: Menú de elección 4.GESTIÓN INFORMÁTICA: dietética y producción 4.FORMACIÓN DEL PERSONAL: gestión del cambio cultural a través de la Formación 4.IMPLANTACIÓN DE LAS TÉCNICAS Y TECNOLOGÍAS Videos tecnología

19 LÍNEA FRÍA: CÓMO SE IMPLANTA INGENIERÍA DE PROCESOS Estudio e identificación de necesidades. Definición del proceso de producción y distribución. Determinación de espacios y su organización. Definición de técnicas de producción. Definición de equipos y tecnologías. MOF, Manual de Organización y Funcionamiento. Informática Formación Puesta en marcha Auditorías de seguimiento 19

20 20 MODELOS I A)LÍNEA CALIENTE. Cocina tradicional caliente. Cook&Serve. Cocino y consumo. 14 turnos semanales en producción 14 turnos semanales en producción B)COCINA TRADICIONAL REFRIGERADA (Línea Fría) Cook&Chill. Cocino, enfrío (3ºC), almaceno, Cook&Chill. Cocino, enfrío (3ºC), almaceno, transporto, emplato en frío y retermalizo. transporto, emplato en frío y retermalizo. 5 turnos semanales en producción 5 turnos semanales en producción

21 21 MODELOS II c) LÍNEA MIXTA (ni frío ni calor) Combina ambos modelos. Almuerzos de Lunes a Viernes en línea caliente. Almuerzos de Lunes a Viernes en línea caliente. Cenas de Lunes a Domingo y microproducciones en línea fría. Cenas de Lunes a Domingo y microproducciones en línea fría.

22 22 CONSECUENCIAS I 1.Seguridad alimentaria 1.Reducción de costes operativos (personal, energía…) 1.Flexibilidad en el servicio (menú de elección, disponibilidad de menús 24h)

23 23 CONSECUENCIAS II 4.Calidad homogénea del primer al último paciente 5. Una cocina = varios hospitales 6.Sistema organizado y protocolizado CALIDAD DE SERVICIO, tangible e intangible CALIDAD DE SERVICIO, tangible e intangible

24 Adaptada a las producciones de volumen Facilita el transporte Respeta la calidad organoléptica Rentabiliza las cargas de personal Ventajosa para los trabajadores Sin estress Equipamientos optimizados Caducidades elevadas Seguridad garantizada por el frío No hay sobrecocciones No se trabaja el fin de semana No hay necesidad de extras para los picos de trabajo Trabajo racional Trabajo profesionalizado Ergonomía LINEA FRÍA COMPLETA 24

25 Es el sistema mejor adaptado para la producción alimentaria para colectividades. Económico y racional: permite obtener los máximos estándares de seguridad alimentaria y calidad al mejor costo. LÍNEA FRÍA COMPLETA 25

26 Autofinanciación de los proyectos basada en la reducción de los costes operativos Reducción de los gastos de funcionamiento después de la amortización de las inversiones Adecuación de las cocinas a las normas de seguridad sin problemas de financiación PRINCIPALES CONSECUENCIAS 26

27 En línea fría la regeneración o retermalización « justo antes del consumo » permite conservar toda la calidad de los productos y su seguridad. ALGUNOS VALORES AGREGADOS DE LA LF 27

28 LÍNEA FRÍA COMPLETA: UN CONCEPTO ORGANIZATIVO. Video musical 28

29 El proceso hace a la cocina y la integra en el hospital 29

30 Los factores del éxito Los factores del éxito 30

31 Soluciones hospitalarias integradas 31 Hay Compromiso

32 … La danza sale de la panza Muchas gracias por su atención. 32


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