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El Huevo. EL HUEVO ¿Qué es el huevo? ¿Cuál es el origen de su consumo? Producción actual de huevos Constitución del huevo Membrana Cáscara Clara Yema.

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Presentación del tema: "El Huevo. EL HUEVO ¿Qué es el huevo? ¿Cuál es el origen de su consumo? Producción actual de huevos Constitución del huevo Membrana Cáscara Clara Yema."— Transcripción de la presentación:

1 El Huevo

2 EL HUEVO ¿Qué es el huevo? ¿Cuál es el origen de su consumo? Producción actual de huevos Constitución del huevo Membrana Cáscara Clara Yema Nutrientes del huevo Composición del Huevo de Gallina Conservación Comprobación de la calidad de los huevos Clasificación comercial Propiedades del huevo Capacidad coagulante Capacidad aglutinante Capacidad espumante Capacidad anticristalizante Capacidad emulsionante Capacidad colorante Capacidad aromatizante Métodos de cocción Cocinados con cáscara Cocinados sin cáscara y sin batir Cocinados sin cáscara y batidos

3 ¿Qué es el huevo ? El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, gracias a ellos se pueden reproducir. El nombre de huevo, proviene del latín ovium, que designa la célula completa que resulta de la fusión de un gameto masculino y otro femenino y que constituye el punto de partida para la formación de un ser vivo. Con esta designación comprendemos según el Código Alimentario solamente los huevos de gallina en el cual se interrumpe su desarrollo. Su peso oscila habitualmente entre los 50 y 85 gr, como máximo.

4 Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. Como los de: Avestruz (1300 grs.) Oca (200 grs.) Pava (90 grs.) Pintada (30 grs.) Pata (80grs.) Codorniz, muy pequeño, usado en aperitivos.

5 Avestruz Es el huevo de mayor tamaño y también el que tiene el precio más alto, ya que la domesticación de este animal es difícil debido a su innata agresividad. Su cáscara se emplea también como elemento decorativo. Pesa de 1 kg a 1.5 kg.

6 Emú El emu es una ave de la familia de las avestruces, originaria de Australia y se cree data su existencia de hace más de 80 millones de años. Antiguamente sólo tomaban sus huevos los aborígenes, pero debido a su fácil domesticación su consumo es normal entre los australianos.

7 Oca Antes de que se iniciara la cría de la gallina el huevo de oca era el más popular. Es ideal para los faltos de hierro, porque aporta 330 mg de este mineral.

8 Pavo Es originario de Estados Unidos, aunque su consumo no está muy extendido entre los norteamericanos. Se utilizan fundamentalmente para la cría en cautividad

9 Pintada Es una gallina negra que procede del norte de África. Su color oscuro hace que produzca los llamados huevos morenos, pero su sabor es igual que el de la gallina común.

10 Faisán Es muy escaso. Se utilizaba a principios del siglo XIX en los banquetes reales, donde se degustaba como un exquisito manjar

11 Codorniz Es el más pequeño de todos. Antiguamente eran tan raros que sólo podían acceder a ellos los nobles y los reyes. Su consumo en España está muy extendido y se usan para hacer canapés o en ensaladas.

12 Gallina Debido a la proliferación del pollo es el huevo más fácil de encontrar.

13 El origen de su consumo El huevo es uno de los productos más utilizados y apreciados en el mundo por el ser humano. Las tribus ancestrales se alimentaban de los huevos que obtenían en los nidos de las aves silvestres. Más tarde, hacia 2500 a.c. La domesticación de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento en todo momento. Aunque ya se conocía la oca, la pata y la pintada, el consumo de huevos fue insignificante hasta el siglo V a.C., fecha en la que la gallina llegó a los corrales de Grecia e Italia. Así, durante la época romana, los huevos se convirtieron en un ingrediente indispensable en la cocina y, principalmente en repostería. Durante el siglo VIII, los huevos se excluyeron de los menús de Cuaresma, y ya durante la Edad Media constituyeron una parte importante en la dieta de las gentes humildes de toda Europa. Durante la primera mitad del siglo XX se identificaron la mayoría de las vitaminas y aminoácidos, con lo que el huevo se consideró una fuente de nutrientes esenciales para el organismo, clasificándolo incluso como alimento protector de la salud.

14 Producción actual de huevos La producción de huevos de gallina se sitúa en 48,5 millones de toneladas (considerando de media 56 gramos por unidad) Asia es la región del mundo que mayor producción de huevos de gallina presenta hoy en día. Aproximadamente el 65,4%, la aporta China, que por sí sola alcanza el 37,0% de la producción mundial, situándola por ello como la gran productora de huevos de gallina del mundo. Europa es la segunda zona productora de huevos. Francia, Alemania, Italia, Reino Unido, España y Países Bajos son responsables de casi el 85,0% del total de todos los huevos de gallina producidos en la Unión Europea. Otra gran potencia productora de huevos de gallina es Norteamérica y Centroamérica. El 67,7% los aporta Estados Unidos.

15 Constitución del huevo Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. Cáscara Chalaza: cordones que fijan la yema. Membranas Clara Yema Membrana vitelina: recubre la yema.

16 PESO Y PROPORCIONES APROXIMADOS DE UN HUEVO DE 60 GRAMOS YEMA: 18 gramos30 % CLARA:35 gramos60 % CASCARA:7 gramos10 % 60 gramos100% 1 litro claras = 33 UD huevos = Kg. claras = Kg. yemas 1 Kg. claras = 29 UD huevo 1 Kg. yemas = 56 UD huevo

17 Membrana Tiene dos, una que recubre el interior de la cáscara y la otra que recubre la clara. Su misión es mantener aisladas estas dos substancias. Estas membranas son porosas y elásticas y no tienen valor comercial.

18 Cáscara Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior es la principal protección y debe desecharse cualquier huevo con esta protección resquebrajada o rota, Peso aproximado: 6 a 8 gr. que constituye un 10 a 12% del peso total del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico dura y frágil, porosa, de color blanco o marrón claro Al contacto con el vinagre, se vuelve elástica. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación. Un huevo recién puesto aparece ligeramente graso y mate

19 Clara Peso aproximado: 35 gr., que constituye el 55% del peso total del huevo. Está constituida por agua (90%), un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc) es la proteína más pura de la naturaleza y minerales: fósforo, sodio, cloruros, silicatos. Es una sustancia viscosa, transparente y coagula a 57º C y solidifica a partir de los 70º C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras. Se emplea en la clarificación de vinos, caldos, consomés además de en otras utilidades conocidas.

20 Yema La yema o vítelo tiene un peso aproximado de 18 gr, lo que supone un 28-30% del peso total del huevo. El color de la yema, es más o menos anaranjado según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva. Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro, zinc) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B 1, B 2 ). Distribución de las grasas en la yema: 5 % colesterol 25 % fosfolipidos: esfingiomielina, cefalina, lecitina 70 % triglicéridos La lecitina es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Se obtiene de la yema de huevo y del aceite de soja. Se seca con mucha facilidad y debe conservarse bien tapada. Su facilidad de coagularse a bajas temperaturas hace que sea idónea para trabar y ligar salsas y cremas. La yema comienza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 80ºC

21 Nutrientes del huevo El huevo es, en su conjunto, un alimento de gran valor nutritivo, no solo por la calidad de su proteína sino por su aporte en minerales y vitaminas. La calidad nutritiva del huevo no está condicionada ni por el color de la cáscara ni por la intensidad del amarillo de la yema. El huevo posee un 13% de proteínas de alto valor biológico. Un inconveniente del huevo es el elevado contenido en colesterol de la yema, para aprovechar la excelente calidad de su proteína podemos incluir en la dieta solo la clara. El huevo puede consumirse también crudo, ya sea éste completo o bien cada una de sus partes por separado. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higiénicas como nutricionales (porque hay en la clara unas sustancias que actúan como antinutrientes y que se inactivan por el calor). La proteína avidina, presente en el albumen del huevo, está ligada a la vitamina biotina e impide su absorción. Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo.

22 Composición del Huevo de Gallina Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de orción comestible) Agua Energía Energía Nitrógeno total Nitrógeno protéico Hidratos de Carbono Lípidos totales Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Fibra Calcio Magnesio Hierro Iodo Zinc Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (ácido nicotínico) Ácido fólico Vitamina B12 (cianocobalamina) Vitamina B6 (piridoxina) Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina A (equivalentes retinol) Vitamina D3 Vitamina E 75.2 g 160 kcal 669 kj 2.03 g 1.93 g 0.68 g 12.1 g 3.3 g 4.9 g 1.8 g 410 mg 0 g 56.2 mg 12.1 mg 2.2 mg 12.7 mcg 2.0 mg 0.11 mg 0.37 mg 0.08 mg 51.2 mcg 2.1 mcg 0.12 mg 0 mg 227 mcg 1.8 mcg 2.0 mg Proteínas % Lípidos % Glúcidos % Agua % Colesterol mg Sales minerales Vitaminas Valor calórico Kcal/100g.

23 Conservación Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Comprobar siempre: La fecha de envasado Posibles roturas Tamaño Mantener en cámara No lavar los huevos Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. Desechar los huevos con olores y/o sabores extraños, moho en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar los huevos : mas frescos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc. Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75 ºC). Las manchas de sangre en el interior no supone ningún problema para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio y utilizar el huevo con normalidad.

24 Manipulación del huevo Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo deben mantenerse limpios, así como las manos. Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo previamente. Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo. No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Preparar con la mínima antelación posible los alimentos elaborados con huevo crudo (salsas) o cocinado a bajas temperaturas. Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado (por ejemplo, desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para cuajar la tortilla). Preparar la salsa mahonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Es conveniente añadir un chorrito de vinagre o limón en su elaboración ya que el medio ácido facilita su conservación. En España, la preparación de mahonesas, salsas y cremas de elaboración propia en hostelería y restauración colectiva solo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados y tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado. SE CONSERVARA NO MAS DE 24 HORAS A 8º CMAXIMO Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas y salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración. En la hostelería y restauración colectiva usar huevo fresco solo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75 °C. Si no alcanza esta temperatura (puede comprobarse con un termómetro de cocina), es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos. No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo más de 2 horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas estivales. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30 ºC) no debe pasar más de 1 hora entre la preparación y el momento de servirla.

25 Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización, congelación…) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelería o en los procesos de la industria alimentaria. La normativa vigente los define como «los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados». Ovoproductos

26 Son ovoproductos Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización. Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurización. Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurización Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara (como los huevos coloreados, típicos de Pascua). Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición. Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el agua de su composición. Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua. Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composición variable). El nombre huevina no existe como producto derivado del huevo, y es incorrecto si se quiere nombrar a los ovoproductos.

27 Caducidad Huevo fresco: Caducidad 30 días. Huevo cocido: Caducidad 60 días. Huevo líquido: Caducidad 30 días Yema y clara líquida: Caducidad 12 meses. No necesita frío. Huevo en barra: Caducidad 12 meses. (Congelado) Huevo en spray: Caducidad 6 meses. Yema confitada: Caducidad 12 meses. No necesita frío. Huevo, yema y clara en polvo: Caducidad 12 meses. No necesita frío.

28 ETIQUETADO Todos los envases de huevos llevan información (con o sin etiqueta) que permite conocer características de los huevos que interesan al consumidor. Los datos que facilita el estuche son los siguientes:

29 CÓDIGO Un código impreso sobre la cáscara de los huevos, obligatorio desde 2004, permite a los consumidores y autoridades sanitarias seguir el rastro de este alimento desde origen hasta que llega a la cocina del consumidor.

30 Control de calidad Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. 1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. 2. Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos. 3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara. 4. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

31 COMPROBACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS HUEVOS

32 Alteraciones Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición. Salmonella: es un microorganismo patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos. Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas de garantía no alberga contaminación en su interior, es un alimento seguro en su origen. Pero como producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la puesta hasta su consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronómicas

33 1. Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia. 2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo. 3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. 4. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración 5. Prepare la mahonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo 6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir. 7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación. 8. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. 9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente. 10. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboración. Para mantener sus cualidades organolépticas es importante conservar los huevos alejados de fuentes de olores extraños que pueden afectar a su sabor. DIEZ CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS

34 Las superficies, recipientes y utensilios en contacto con los alimentos deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. Mantenga limpias sus manos cuando manipule alimentos. Cocine los alimentos a las temperaturas adecuadas

35 Clasificación comercial Se establecen 3 grandes categorías según las características del huevo: Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm. Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm. Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2º C por un periodo máximo de 30 días. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días. Según el peso tendrán la siguiente clasificación: XL o Super Grandes, con + 73 g. L o Grandes de 63 a 73 g. M o Medios, 53 a 63 g. S o Pequeños menos de 53 g.

36 Propiedades del huevo Capacidad coagulante Capacidad aglutinante Capacidad espumante Capacidad anticristalizante Capacidad emulsionante Capacidad colorante Capacidad aromatizante

37 Capacidad coagulante Es una cualidad que comparten clara y yema. La coagulación se produce por la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 80º. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…). Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termosensibles..

38 Capacidad aglutinante Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

39 Capacidad espumante Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…

40 Capacidad anticristalizante La clara es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

41 Capacidad emulsionante Es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite- agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).

42 Capacidad colorante Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería (cremas), dorar géneros,salsas…

43 Capacidad aromatizante El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en cremas en repostería.

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46 METODOS DE COCCIÓN Encontramos tres grupos : Cocinados con cáscara. Cocinados sin cáscara y sin batir. Cocinados sin cáscara y batidos.

47 Cocinados con cáscara Deben de estar enteros, sin resquebrajaduras. El tiempo de cocción debe ser exacto para lograr un buen resultado. Si una vez cocido, la yema tiene un color verdoso, significa exceso de cocción. Una vez cocido debe enfriarse rápidamente para cortar la cocción, menos en el caso del huevo pasado por agua. Pueden ser: Pasados por agua Mollets duros

48 Pasados por agua Se cocinan enteros y con cáscara durante 3 min. máximo. Es imprescindible que sean huevos muy frescos, ya que son susceptibles de transmitir salmonela debido a que la yema queda cruda. Se elaboran en el momento de servir para lo que se colocan exclusivamente en hueveras. Son muy empleados en desayunos.

49 Mollets Mollets significa mullidos y consisten en huevos muy frescos cocidos en agua hirviendo salada. Se cuecen con la cáscara durante 5 minutos. Se deben pelar con cuidado porque la yema queda blanda, semilíquida y bien centrada, y la clara firme pero no demasiado dura. Una vez elaborados se pueden conservar varios días sumergidos en agua, en la cámara. Son de fácil digestión y pueden utilizarse fríos en buffets o calientes con acompañamientos de diversas salsas que los napen o en cocottera bien aderezados.

50 Duros Deben ser frescos. Se cocinan por inmersión en agua salada durante ocho o diez minutos dependiendo del tamaño del huevo. Deben enfriarse rápidamente una vez retirados del calor. Si están bien cocidos su olor al pelarlos debe ser suave y la clara de color blanco luminoso. Una cocción excesiva produce los efectos contrarios. Fríos y sin pelar pueden conservarse de ocho a diez días en la cámara; pelados, metidos en agua en recipiente inalterable, seis días y pelados, envueltos en plástico o en un paño, uno o dos días. Son de difícil digestión.

51 Cocinados sin cáscara y sin batir Para cocinar los huevos sin cáscara y sin batir, éstos deben ser muy frescos. Pueden ser: Escalfados Cocotte Fritos Al plato

52 Escalfados Se llaman internacionalmente Pochés. Es imprescindible que sean recién puestos. Se cascan y se ponen en abundante agua hirviendo con vinagre y sal. Se sacan y se enfrían inmediatamente en agua para cortar la cocción. Se recortan los bordes para darles una buena presentación. Un huevo poché bien hecho tiene que tener la yema centrada y casi líquida, forma ovalada que recuerde al huevo con cáscara. Se conservan en frigorífico, sin amontonarlos, dentro de agua fría en recipiente inalterable durante unos seis días. Son bastante digestibles en el caso de que la salsa o acompañamiento también lo sea. En frío se presentan con gelatina, mahonesa o similar para buffets, en calidad de entremés. Calientes se sirven salseados y/o gratinados, napados con una salsa adecuada. Asimismo se pueden utilizar como guarnición, en sopas y consomés.

53 Cocotte Se llaman también en terrina o en cocotte, por la forma del recipiente en la que se cocinan. Para su elaboración se engrasa la terrina y se sazona interiormente. Se cascan dentro los huevos y se meten al horno, tapados, al baño María, de tres a cinco minutos. Salsear y colocar la terrina en fuentes con blonda., sobre una guarnición de verduras, jamón en juliana u otros elementos adecuados. Los huevos en Cocotte bien elaborados tendrán la yema no visible y la clara cuajada pero blanda, de color ligeramente azulado. Se deben servir de forma inmediata. No se conservan cocinados. Son muy digestibles. Se utilizan de formas muy vairadas: con picadillo incorporado debajo del huevo en calidad de guarnición, colocando en la superficie un cordón de salsa, acompañar de costrones de pan tostado o frito.

54 Fritos Con grasa en una sartén. Cambian en aspecto, sabor y textura dependiendo de la materia grasa que se utiliza para freírlos. Se pueden freír a la Poelé, a la Española y buñuelo A la Pôele: Se fríen uno por uno en sartén individual, en mantequilla, a temperatura muy suave hasta que la clara haya cuajado. Deben tener la yema centrada, de color enrojecido y forma redonda; la clara blanca y que no esté dorada por los bordes. Puede dárseles forma con un cortapastas y servir sobre una tostada. No se conservan, por lo que deben consumirse de inmediato una vez elaborados. Son de fácil digestión si el acompañamiento también lo es. A la Española Se fríen en abundante aceite de oliva, bien caliente (cuando empieza a humear). No debe echarse aceite por encima, pues la yema ha de quedar de color natural, líquida y en el centro del huevo y la clara con el borde dorado. Cuando se sacan se escurren en rejilla o en papel poroso de cocina. Son de difícil digestión. Buñuelo Son los que se conocen como Huevos a la Andaluza. Freír en abundante aceite muy caliente. Darle la vuelta en la sartén antes de sacarlo. Debe quedar con la yema centrada, invisible y con forma que recuerde al huevo sin cáscara, con la superficie bien dorada

55 Al Plato Los huevos al plato se preparan en platillos especiales de porcelana, acero, barro o cerámica. Para ello se unta el platillo con grasa y se casca el huevo encima llevándolo a la plancha a fuego medio. El acompañamiento puede ponerse debajo o encima del huevo sin tapar la yema. Su aspecto será con la yema centrada de color vivo y la clara de color blanco azulado. No se conservan una vez cocinados. Son digestibles si su guarnición también lo es.

56 Cocinados sin cáscara y batidos Son los batidos hasta mezclar bien la yema y la clara. La sal les perjudica por ello deberá agregarse justamente al final. Pueden ser: Revueltos En tortilla

57 Revueltos En el caso de los huevos revueltos podemos utilizar huevos menos frescos que en los anteriores. Si a la mezcla se le añade un poco de besamel neutra y un ligero toque de nata, el resultado será una crema jugosa y untuosa. Se elaborarán siempre en mantequilla porque la margarina no da el mismo resultado final, removiendo continuamente para evitar que se peguen a las paredes de la sartén. Utilizar poca cantidad de huevo de cada vez. Tendrán aspecto cremoso, pero firme, de color vivo. Son digestibles si el acompañamiento también lo es. Tienen múltiples usos y aplicaciones admitiendo casi todos los ingredientes, tanto vegetales como proteínas.

58 En tortilla Las tortillas pueden ser naturales enrolladas, planas, o plegadas en forma de libro. Admiten todo tipo de huevos. Generalmente no se conservan, a excepción de la Tortilla Española con patatas. Se pueden servir con o sin guarnición. Las enrolladas son de más fácil digestión que las planas, tipo española.

59 Tortilla natural enrollada La tortilla natural enrollada, mal llamada A la Francesa, se elabora con muy poca materia grasa cascando los huevos en la misma sartén, sazonando y removiendo, a fuego muy suave hasta que casi cuaje. Finalmente se le da la forma ovalada, de manera que quede completamente soldada. Tendrá aspecto amarillo dorado jaspeado y jugosa en su interior. No debe tener arrugas ni marcas de soldaduras.

60 Tortilla plegada Cuando lleva guarnición con alto nivel de humedad, como riñones al jerez, gambas con tomate, etc., se hace primero la tortilla y después se abre en forma de libro rellenando finalmente dejando que asome la guarnición por la abertura. La calidad debe ser similar a la de la tortilla natural. También en el caso de otros rellenos, se hace primero la tortilla plana y cuando está medio cuajada se coloca en el centro del relleno, plegando posteriormente hasta dejar cerrado el relleno. En este caso, puede dejarse medio hecha para pasar por salamandra unos segundos antes de servir. El cuajado debe ser a fuego lento.

61 Tortilla Española La Tortilla Española es de forma circular, plana, con no más de dos centímetros de altura. Se elabora con patata pochada en aceite suave y cortada pequeña en lonchas o daditos, pero sin dorar demasiado, para que resulte tierna. Hay infinidad de versiones con resultados diferentes y todos válidos, dependiendo del gusto del consumidor. Los huevos pueden utilizarse espumados con las claras muy batidas, o pueden batirse sólo lo justo para mezclar clara y yema.

62 LOS HUEVOS Los huevos podemos clasificarles según se elaboren con cáscara o sin ella. - CON CASCARA: Se debe partir de agua HIRVIENDO y después hay que REFRESCARLOS PASADOS POR AGUA. 3 MINUTOS. La Yema queda cruda. NO se refresca MOLLETS 5 MINUTOS. La yema queda blanda, semilíquida y centrada. DUROS 10 MINUTOS. La yema queda cuajada. - SIN CASCARA: SIN BATIR: ESCALFADOS O POCHES. 3 MINUTOS. en agua con vinagre y sal COCOTTE 3-5 MINUTOS, en cocottera con guarnición al baño de Maria tapados MOLDEADOS, en flanera con guarnición al baño de Maria tapado FRITOS, en aceite: Poêle, o a la sartén son fritos en mantequilla. Española, fritos en abundante aceite. Buñuelo o a la Andaluza, fritos en mucho aceite bien caliente, para que la clara envuelva a la yema ( como un buñuelo). AL PLATO, en plato americano con guarnición, en la plancha, a fuego medio/bajo o al horno. BATIDOS: REVUELTOS con o sin guarnición. Deben quedar cremosos TORTILLAS: NATURALES O ENRROLLADAS, rectangulares u ovaladas, enrolladas, plegadas en forma de libro: SIMPLES, sin guarnición. COMPUESTAS con una o más guarniciones REDONDAS: SIMPLES, sin guarnición COMPUESTAS, con una o más guarniciones. Española

63 Bibliografia RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (Vigente hasta el 28 de mayo de 2006) RD 3484/2000, de 29 diciembre del 2000, por el que se establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.


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