2. La alimentación humana

Presentación del tema: "2. La alimentación humana"— Transcripción de la presentación:

1 2. La alimentación humana
La alimentación y la nutrición. Los nutrientes El valor energético de los alimentos Las necesidades energéticas del ser humano Los diferentes tipos de alimentos Una dieta saludable y equilibrada Los trastornos relacionados con la alimentación La conservación y manipulación de los alimentos

2 2. 1. La alimentación y la nutrición. Los nutrientes 2. 4
2.1. La alimentación y la nutrición. Los nutrientes 2.4. Diferentes tipos de alimentos Todo ser vivo requiere: materia externa para crear su propia materia. energía para realizar las funciones vitales Nutrición: conjunto de procesos que realizamos para obtener la materia y energía necesaria y eliminar los residuos generados por su utilización. La nutrición: es un proceso involuntario e inconsciente. obtiene la materia y energía de los nutrientes. Nutriente: moléculas que necesitamos del exterior para crear nuestra propia materia y poder realizar las funciones vitales. Alimentación: ingerir alimentos para obtener de ellos los nutrientes necesarios mediante la digestión. La alimentación: es un proceso voluntario y consciente. aporta casi todos los nutrientes necesarios, que están en los alimentos Alimento: producto que ingerimos para obtener de el nutrientes. Cada alimento está compuesto de diferentes nutrientes en diferentes proporciones. Agua: medio donde ocurre la vida. Inorgánicos: de origen no orgánico Oxígeno: quema materia orgánica. Sales minerales: forman soluciones (agua + sales) Glúcidos: o hidratos de carbono (CH2O)n Tipos de nutrientes Lípidos: insolubles en agua Orgánicos: Lo fabrican seres vivos Proteínas: polímeros de 20 aminoácidos Ac. nucleicos: polímeros de 4 nucleótidos Vitaminas: lípidos o nucleótidos indispensables

3 Nutrientes de los alimentos
ejemplos Fuente Función Glúcido Glucosa, sacarosa, almidón, glucógeno y celulosa. Vegetal: glucosa, sacarosa, almidón y celulosa. Animal: glucógeno Energética (corto plazo) Plástica (celulosa) Lípido Aceite, grasa, cera, colesterol, esteroide e isoprenoide Vegetal: aceite, cera, isoprenoide Animal: grasa, cera, colesterol, esteroide. Energética (largo plazo) Plástica (membrana celular) Proteína Colágeno, queratina, hemoglobina, …, y Encimas ANIMALES Algunos vegetales (legumbres) Plástica y reguladora (encimas) Vitamina A, D, E y K (lípidos) C y familia de la B (nucleótidos) Vegetales y bacterias, frescos Reguladora Sal mineral Cloruros, fosfatos o carbonatos de K, Na o Ca. Vegetales y leche (calcio) Reguladora y plástica (calcio) Tipos de alimentos Según la proporción de glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales (composición nutricional) que presente un alimento podemos clasificarlos de: Función Nutriente mayoritario Ejemplos corto plazo Energéticos largo plazo Glúcidos (azúcar y/o almidón) Lípidos Bollería, pastelería, panes, pastas, patatas (bolsas), zumos y frutas. Bollería, salsas, fritos, frutos secos Plásticos Proteínas Carnes, pescados, huevos, leche y derivados (yogures, quesos, …). Legumbres, soja, frutos secos,… Reguladores (*) Vitaminas y /o minerales Verduras y hortalizas frescas, frutas del tiempo, setas, algas,… (*) contienen nutrientes que los animales no podemos sintetizar.

4 2.2. El valor energético de los alimentos
Los nutrientes al oxidarse (quemarse) liberan energía (y residuos). La energía liberada se mide en calorías (cal) o julios (j), siendo la equivalencia 1cal= 4,18 j. Cada nutriente libera una cantidad determinada de energía y de residuos. En general: 1g de Produce y genera como residuos Glúcidos 3,7 kcal CO2 y H2O Lípidos 9 kcal Proteínas CO2 , H2O y UREA x3,7 kcal 18,5 kcal x3,7 kcal 35,1 kcal = 65,44 kcal/100 g x3,7 kcal 11,84 kcal 2.3. Necesidades energéticas del ser humano Dentro de las necesidades energéticas del ser humano se diferencia entre: TMB (tasa metabólica basal): son las calorías consumidas por día, en reposo absoluto y a una temperatura constante de unos 25ºC, es decir, la energía mínima para sobrevivir. Su valor depende de: edad, sexo, peso o talla y estado de salud. Tasa metabólica real, que es la TMB más la energía requerida durante el día según el grado de actividad física y mental. Su valor depende de la actividades que se realicen durante el día.

5 2.5. Una dieta saludable y equilibrada
Dieta: alimentos que ingerimos a lo largo de un día. Ha de ser: Completa: ha de incluir todo tipo de nutriente (glúcido, lípido, proteína, sales y vitaminas) Variada: debe incluir diferentes fuentes (alimentos) Equilibrada: los nutrientes deben tener la proporción adecuada a las necesidades. Dieta mediterránea: dieta tradicional del entorno del mediterráneo que se caracteriza por incluir: Legumbres y pescados como fuente de proteínas. Aceite de oliva y frutos secos como fuente de lípidos. Frutas y verduras como fuente de glúcidos, vitaminas y minerales. 2.6. Los trastornos relacionados con la alimentación Si no hay una dieta equilibrada se producen trastornos alimentarios. Los más destacados son: Desnutrición: falta de nutrientes en dieta. Puede ser: Total: dieta insuficiente en todo tipo de nutriente. Parcial: carencia de ciertos nutrientes, generando enfermedades carenciales (avitaminosis, bocio, …) Obesidad: ingesta excesiva de nutrientes, sobretodo glúcidos y lípidos, asociados a una vida sedentaria. Genera exceso de grasa corporal. Anorexia nerviosa: trastorno de la personalidad, con percepción distorsionada de la realidad, que se traduce en una obsesión por el “exceso” de peso y el rechazo a la comida. Bulimia: trastorno de la personalidad que se traduce en la preocupación excesiva por la figura corporal, con fases de ingesta compulsiva seguidas de fases de arrepentimiento (vómitos auto inflingidos).

6 2.7. La conservación y manipulación de los alimentos
Los alimentos se deterioran, perdiendo sus cualidades organolépticas, por: Oxidarse: el oxígeno oxida los alimentos cambiando las características del alimento (color, sabor, olor, textura, …). Crecimiento de microorganismos: muchos microorganismos crecen en el alimento, pudiendo ser algunos tóxicos (botulismo) y/o infecciosos (salmonela, colera). Para evitarlo se desarrollan técnicas de conservación de los alimentos, mediante: Eliminación del O2 o reducción de sus efectos mediante antioxidantes: CO2, vacío, cítricos, aceite, … Eliminación o reducción al máximo de poblaciones de microorganismos, mediante: Frío: reduce o para el crecimiento (de refrigerar a ultra congelar) Calor: reduce o elimina las poblaciones (cocer, pasteurizar, esterilizar) Deshidratar: impide el crecimiento (de secado a liofilizar) Aditivos: sustancias que frenan o bloquean el crecimiento como: Saturar con: azúcar, sal, aceite, vinagre, … Especiar o aromatizar con hiervas (pimienta, romero, ajo, …) Productos químicos sintéticos. Control de otras características de los alimentos, mediante: colorantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, … Trazabilidad: aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.