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NUTRICION CATEDRA NUTRICION Y EDUCACION PARA LA SALUD Prof Titular: DrA SILVIA de LAPERTOSA Facultad de Medicina U.N.N.E.

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1 NUTRICION CATEDRA NUTRICION Y EDUCACION PARA LA SALUD Prof Titular: DrA SILVIA de LAPERTOSA Facultad de Medicina U.N.N.E.

2 CIENCIA DE LA NUTRICIÓN Estudia los alimentos y su relación con la salud su relación con la salud Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

3 Ciencia que estudia Los alimentos Los nutrientes y otras sustancias que pueden contener los alimentos Su acción, interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad Procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias Aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

4 Nutrición Normal: Definiciones. Generalidades. Concepto. Nutrición: Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida. Prof. Dr. Pedro Escudero

5 Ciencia Multidisciplinaria Médicos Bioquímicos Dietistas Economistas Ingenieros en alimentos Tecnólogos en alimentos Bromatólogos Sociólogos Antropólogos Nutricionistas Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

6 Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche, etc. Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc. ¿Qué son los nutrientes? Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

7 NUTRIENTES 1- Orgánicos 2- Inorgánicos Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

8 Inorgánicos Moléculas Iones Na K Ca P Mn Fe Mg H20H Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

9 Orgánicos Acidos grasos Insaturados Monoinsaturados poliinsaturados Linoleico Linolenico Araquidonico Oleico Butirico Palmitico monosacáridos glucosa fructosa galactosa glicina aa leucina esteroles colesterol Calciferol Vit D Terpenos Carotenoides Provit A Retinol Vit A Tocoferoles Vit E Quinonas Vit k bases nitrogenadas Pirimidina Purina Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

10 FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES ANABOLISMO: REPARACION ANABOLISMO: REPARACION MANTENCION MANTENCION CRECIMIENTO CRECIMIENTO REPRODUCCION REPRODUCCION CATABOLISMO: ENERGIA CATABOLISMO: ENERGIA CO2 CO2 H2O H2O UREA UREA Ac URICO- CREATINA Ac URICO- CREATINA

11 APLICACIÓN CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES 1-Mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades. 2- Tratamiento de enfermedades por carencias Nutricionales. Ej anemia por déficit de Fe 3- Tratamiento de causas secundarias : malaabsorción (vit liposolubles, A,D,E,K) 4- Modificación del metabolismo con fines terapéuticos Ej: tratamiento de epilépticos Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

12 5- Tratamiento de los aspectos nutricionales de traumas o enfermedades: quemados, alimentación por sonda. 6- Asesoramiento y consejo nutricional para planeamiento de la salud individual, poblacional, estructurar programas. 7- Investigación - Docencia

13 TODA SUSTANCIA o MEZCLA DE SUSTANCIAS naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos Código Alimentario Argentino (1971) Incluye Sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbres o como co adyuvante tengan o no valor nutritivo (te, mate, café, condimentos)

14 PRODUCTO ALIMENTICIO Es todo alimento que ha cambiado profundamente sus caracteres físicos y composición química, como consecuencia de la manipulación industrial. Es todo alimento que ha cambiado profundamente sus caracteres físicos y composición química, como consecuencia de la manipulación industrial. Por ejemplo queso, manteca Por ejemplo queso, manteca

15 CLASIFICACION DE ALIMENTOS Según origen Vegetales Autótrofos (fotosíntesis) Animales Heterótrofos Minerales H 2 O y sal 7 calorias vegetales para formar 1 calorías

16 CLASIFICACION DE ALIMENTOS Según conservación No perecederos granos, azúcar Semiperecederos hortalizas, frutas Perecederos leche, carne Según principio alimenticio más abundante Hidrocarbonados cereales y derivados Proteicos cárneos Grasos manteca, aceite, crema Vitamínicos frutas, hortalizas Con fibras granos enteros, frutas y verduras

17 CLASIFICACION DE ALIMENTOS Según consistencia Duros Semi blandos Blandos Viscosos Fluidos Cuanto más blandos más digeribles Dispersión en pequeñas partículas aumenta superficie factiblede ser atacada por enzimas digestivas.

18 FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS 1 Específicas Calóricas o energéticas; HC,P, G Plásticas: P Reguladoras: vitaminas y minerales 2 Para específicas Estimular placenteramente Saciar Sensación de plenitud Mantener inmunidad Aumentar peristaltismo intestinal

19 CLASIFICACIÓN DE VEGETALES Vegetales del Grupo A: tienen 5 % de hidratos de carbono en su composición. Vegetales del Grupo A: tienen 5 % de hidratos de carbono en su composición. Pertenecen a este grupo: lechuga, tomate, acelga, espinaca, apio, berro, brócoli, coliflor, berenjena, zapallito, morrón Pertenecen a este grupo: lechuga, tomate, acelga, espinaca, apio, berro, brócoli, coliflor, berenjena, zapallito, morrón

20 Vegetales B: tienen en su composición 10 % de hidratos de carbono. Vegetales B: tienen en su composición 10 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo zanahoria, zapallo, remolacha, chaucha, arveja, puerro, cebolla. Pertenecen a este grupo zanahoria, zapallo, remolacha, chaucha, arveja, puerro, cebolla. CLASIFICACIÓN DE VEGETALES

21 Vegetales del grupo C: tienen en su composición 20 % de hidratos de carbono. Vegetales del grupo C: tienen en su composición 20 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo papa, batata, mandioca, choclo y legumbres. Pertenecen a este grupo papa, batata, mandioca, choclo y legumbres. CLASIFICACIÓN DE VEGETALES

22 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Grupo A: tienen entre 5 y 10 % de hidratos de carbono. Grupo A: tienen entre 5 y 10 % de hidratos de carbono. Naranja, mandarina, pomelo, frutilla, melón y sandía. Naranja, mandarina, pomelo, frutilla, melón y sandía.

23 Grupo B: tienen entre 15 y 20 % de hidratos de carbono. Grupo B: tienen entre 15 y 20 % de hidratos de carbono. Banana, manzana, pera, durazno, kiwi, ciruela, ananá, damasco. Banana, manzana, pera, durazno, kiwi, ciruela, ananá, damasco. CLASIFICACIÓN DE FRUTAS

24 ALIMENTOS PROTECTORES Son aquellos que contienen los principales nutrientes en cantidad y calidad suficientes para asegurar la fisiología normal del organismo y proteger de las enfermedades por carencia Son aquellos que contienen los principales nutrientes en cantidad y calidad suficientes para asegurar la fisiología normal del organismo y proteger de las enfermedades por carencia

25 ALIMENTOS PROTECTORES GRUPO DE ALIMENTOS PRINCIPALES NUTRIENTES LACTEOS Proteínas, Ca, P, Vitamina A y D HUEVOS Proteínas, Fe, Vitamina A,B1 y B2 CARNES Proteínas, Fe, Vitaminas complejo B HORTALIZAS VITAMINAS MINERALES FRUTAS VITAMINAS Y MINERALES LEGUMBRES Proteínas, Fe, Vitaminas y Minerales CEREALES INTEGRALES VITAMINAS COMPLEJO B

26 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS Aportan fundamentalmente energía. Son: azúcares, grasas, bebidas, condimentos

27 Alimento fuente de un principio nutritivo Aquel que lo posea en mayor cantidad.

28 Alimento fuente de un principio nutritivo De consumo habitual De consumo habitual Responder a gustos, hábitos y costumbres. Responder a gustos, hábitos y costumbres. Ser de fácil adquisición Ser de fácil adquisición Su incorporación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas Su incorporación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas

29 ALIMENTO FUENTE ALIMENTO FUENTE DE CALCIO: LACTEOS ALIMENTO FUENTE DE CALCIO: LACTEOS ALIMENTO FUENTE DE HIERRO: CARNE ALIMENTO FUENTE DE HIERRO: CARNE NO PEREJIL DE VITAMINA C NO PEREJIL DE VITAMINA C

30 Alimento enriquecido Aquellos a los que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver déficit nutricionales a nivel poblacional Por ej: sal iodada, harinas con Fe Y VIT.

31 Alimento fortificado Adicionado Nutrientes Dicha Adición no es obligatoria Es voluntaria por parte de la industria alimentaria

32 Alimento contaminado Código Alimentario Argentino apart 6 1- AGENTES VIVOS ( virus, microorganismos parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas ó toxicas. 2- COMPONENTES NATURALES TOXICOS en concentración mayor a los permitidos por exigencias reglamentarias.

33 Alimento adulterado Codigo Alimentario Argentino apart 7 El que se ha privado, en forma parcial ó total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular o ocultar alteraciones, deficiente calidad de materia primas o defecto de elaboración

34 Alimento falsificado Código Alimentario Argentino apart 7 Tenga la apariencia y caracteres generales de Tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/ o declarada. un producto legitimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/ o declarada.

35 ALIMENTOS FUNCIONALES Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado o ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado, substituido o eliminado, algún (os) componente (es) que lo hacen tener un beneficio potencial para la salud tanto física como mental del individuo y contribuyen en la prevención de ciertas enfermedades.

36 Condiciones de los alimentos funcionales Es un alimento a base de ingredientes naturales. Es un alimento que debe consumirse como parte de una dieta diaria. Alimentos que al consumirse tienen una particular función en el cuerpo humano o requisito, tales como : Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica. Prevención o recuperación de algunas enfermedades especificas. Control de las condiciones físicas y mentales. Retardo del proceso de envejecimiento Schneider, 2001

37 Propiedades de los alimentos funcionales FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO. Embarazo materno y durante la lactancia y del niño. Alimentos enriquecidos : Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y folátos Sal: yodo Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.) Lácteos y derivados lácteos: vitaminas A, D, Ca, -3. probióticos) Formulas infantiles: Nutrientes básicos en la infancia.

38 Situación actual de los alimentos funcionales PROBIÓTICOS Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud. En el organismo generan en el intestino grueso ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema de defensas e inmunológico. Microorganismos Utilizados Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: Yogurt Bifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas L. acidophilusL. rhamnosus S. cerevisiae E. faecium

39 PREBIÓTICOS Son sustancias que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo. Inulina y oligosacáridos no digeribles. Situación actual de los alimentos funcionales

40 Futuro de los alimentos funcionales Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales están relacionadas con los siguientes hechos: Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores. El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta - procesos fisiológicos. Los avances en la ciencia y tecnología de los alimentos. Los cambios en las políticas reglamentarias.

41 Alimentos dietéticos Productos modificados en algunos de sus componentes, no significa que sean menos calóricos. Productos modificados en algunos de sus componentes, no significa que sean menos calóricos. Sin gluten para celíacos Sin gluten para celíacos Sin azúcar para diabéticos Sin azúcar para diabéticos Soja para intolerantes a la lactosa Soja para intolerantes a la lactosa

42 Alimentos reducidos en calorias Productos con menor cantidad de grasas: lacteos descremados Productos con menor cantidad de grasas: lacteos descremados Con menor cantidad de azúcares, reemplazado por edulcorantes no calóricos: mermeladas, yogures Con menor cantidad de azúcares, reemplazado por edulcorantes no calóricos: mermeladas, yogures LEER ETIQUETAS

43 TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN 1.ALIMENTACIÓN Ingestión Digestión Ingreso Apetito Hambre Gástrica Intestinal 2.ABSORCIÓN Metabolismo 3.EXCRECIÓN Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

44 TIEMPO DE LA NUTRICION MI Alimentos Aparato digestivo Hígado Glándulas Endocrinas Tejidos Riñón Intestino Piel Pulmón Aparato circulatorio Sangre

45 TIEMPO DE LA NUTRICION PRIMER TIEMPO: ALIMENTACION PRIMER TIEMPO: ALIMENTACION DEGRADACION DE LOS ALIMENTOS EN SUSTANCIAS ABSORBIBLES Y UTILIZABLES QUE SE CUMPLE EN EL APARATO DIGESTIVO DEGRADACION DE LOS ALIMENTOS EN SUSTANCIAS ABSORBIBLES Y UTILIZABLES QUE SE CUMPLE EN EL APARATO DIGESTIVO SE EXTIENDE DESDE LA PRSCRIPCION HASTA LA ABSORCION DE LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS. SE EXTIENDE DESDE LA PRSCRIPCION HASTA LA ABSORCION DE LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS. ETAPA EXTRINSECA: PRESCRIPCION Y REALIZACION ETAPA EXTRINSECA: PRESCRIPCION Y REALIZACION ETAPA INTRINSECA: ETAPA INTRINSECA: DIGESTION: Hidrólisis de nutrientes en unidades estructurales ABSORCION: Nutrientes captados por mucosa aparato digestivo.

46 TIEMPO DE LA NUTRICION SEGUNDO TIEMPO: METABOLISMO SEGUNDO TIEMPO: METABOLISMO Correcta utilización de la materia y energía por el hígado, músculo y tejidos regulado por SN y endocrino y vehiculizado por el aparato circulatorio. TERCER TIEMPO: EXCRECION Mantener la constancia del medio interno. El organismo libera desechos de los residuos que se forman como producto del metabolismo. Interviene: riñón, pulmón, piel e intestino.

47 EXCRECION Se elimina: Se elimina: Sustancias ingeridas y no absorbidas: fibra, celulosa, hemicelulosa y lignina; aumentan volumen heces. Sustancias ingeridas y no absorbidas: fibra, celulosa, hemicelulosa y lignina; aumentan volumen heces. Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas: Vitamina C (tejidos nivel de saturación, exceso se elimina por orina.) Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas: Vitamina C (tejidos nivel de saturación, exceso se elimina por orina.) Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas: metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina ( urea, ac úrico y creatinina) Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas: metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina ( urea, ac úrico y creatinina)

48 APLICACIÓN CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES 1-Mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades 2- Tratamiento de enfermedades por carencias Nutricionales. Ej anemia por déficit de Fe 3- Tratamiento de causas secundarias : mala absorción (vit liposolubles, A,D,E,K) 4- Modificación del metabolismo con fines terapéuticos Ej: tratamiento de epilépticos 5- Tratamiento de los aspectos nutricionales de traumas o enfermedades: quemados, alimentación por sonda 6- Asesoramiento y consejo nutricional para planeamiento de la salud individual, poblacional, estructurar programas 7- Investigación - Docencia Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

49 ORGANISMOS NACIONALES E INTERNACIONALES FUNCIÓN: recolectar, proveer y organizar la: Producción Distribución Consumo Alimentos Catedra Prof. Dra. Silvia G. de Lapertosa

50 REGLAS DE ORO DE LA ALIMENTACIÓN MODERNA 1.Coma variedad de alimentos 2.Mantenga un peso corporal razonable 3.Evite exceso de grasas, grasas saturadas y colesterol 4.Coma alimentos con carbohidratos complejos y fibra dietética 5.Evite el exceso de azúcar 6.Evite exceso de Na 7.Si ingiere bebidas alcohólicas, hágalo con moderación


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