UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA

Presentación del tema: "UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA"— Transcripción de la presentación:

1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CLASE MAGISTRAL : CEREALES DE DESAYUNO Expositor : Ing. César Moreno Rojo

2 INTRODUCCION Cereales de desayuno, la mejor forma de empezar el día
¿Cuántas veces habremos oído a nuestras madres las temidas frases de "desayuna antes de salir" o "sin desayunar no te vas"? ¿Muchas, verdad? Además con toda la razón. Ésta se ha revelado como la comida más importante de la larga jornada que se nos avecina: al menos debe aportarnos el 25% de las calorías diarias. Uno de los elementos que no debe faltar en tu mesa son los cereales.

3 CEREALES DE DESAYUNO 1. Cereales dilatados o inflados
Técnicamente están definidos como alimentos preparados obtenidos por el proceso de dilatación o extrusión de los cereales. DEFINICION: Son un ejemplo de alimento funcional, que pueden contribuir a mejorar el estado nutritivo y de salud de la población que los consume. 1. Cereales dilatados o inflados Consiste en esponjar los cereales ( trigo, arroz o maíz) mediante la aplicación de calor a la presión atmosférica o en vacío. Los dos tipos dependen del paso de agua a vapor como fuerza impulsora. La clave para el grado de hinchamiento es el cambio repentino de temperatura o presión. 2. Cereales extruidos El objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta forma, textura, color y bouquet.

4 IMPORTANCIA DE LOS CEREALES
DE DESAYUNO Un desayuno equilibrado contribuye a un reparto más armónico de la ingesta energética a lo largo del día y proporciona además una ración de seguridad de ingesta adecuada para muchos nutrientes. El principal componente nutritivo de los cereales de desayuno son los glúcidos o hidratos de carbono, que proceden de las harinas empleadas y de los azúcares simples y otros productos dulces añadidos, como la miel, el caramelo o el chocolate. La proteína que aportan, en general, es de calidad biológica intermedia, que si se combina con la de los productos lácteos, aumenta notablemente su valor biológico. La mayoría de estos productos son poco grasos, exceptuando a los que llevan adicionados frutos secos o desecados o chocolate. El contenido en fibra oscila entre 1 y 5 g /100 g de producto, siendo más abundante en aquellos que incluyen granos enteros, salvado o frutos secos (entre 9 y 29 g/100 g). Por tanto, es el contenido en glúcidos y lípidos los que los hace calóricos, puesto que aportan entre 350 y 480 kilocalorías por cada 100 gramos. El aporte original de vitaminas y minerales de los cereales es modesto, aunque habitualmente están fortificados con una gran variedad de vitaminas y minerales diversos (vitaminas B1, B2, B3, B6, folatos, B12, vitamina D, hierro y más recientemente, calcio). De ahí que una ración de 30 gramos de cereales cubre la cuarta parte de la cantidad diaria recomendada (CDR) de estas vitaminas. El aspecto negativo de estos productos es que para aumentar su sabor y su textura se les suele añadir sodio y azúcares.

5 1. Cereales dilatados o inflados
Consiste en esponjar los cereales ( trigo, arroz o maíz) mediante la aplicación de calor a la presión atmosférica o en vacío. Los dos tipos dependen del paso de agua a vapor como fuerza impulsora. La clave para el grado de hinchamiento es el cambio repentino de temperatura o presión.

6 DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL CEREAL DILATADO O INFLADO
Recepción de Materia prima Recepción de los ingredientes Paso por imán Espera-almacén Espera-silos Paso por detector de metales Espera-almacén Preparación de la cobertura Llenado de la Tolva alimentadora Al cobertor T = 105ºC pH = 5 ºBrix = 82º Pelado y selección de granos D = g/L (Arroz) D = g/L (Trigo) D = g/L (Maíz) Adición de cobertura Recepción de cartones Espera almacén Embalaje T1=T2= 160ºC V1=V2= 2,3 V3= 2.0 Secado Espera-almacén Embarque Espera-bodega Productos terminados Paso por imán Espera-zona De pallets Inspección Dilatado Almacenamiento en bins o bolsas P = 160 psi T = 15 ‘ Recepción de bobinas Espera almacén Envasado color de fondo Tonalidad viñeta Espesor de película Zaranda (selección de granos) Bolsas de 15,30 y 100 g L E Y E N D A OPERACIÓN CONTROL DE CALIDAD TRANSPORTE ALMACEN ESPERA Arroz= Malla 10 Trigo = Malla 11 Maíz = Malla 12 FIGURA 1: Diagrama de Operaciones para el cereal de desayuno Natur arroz, maíz y trigo

7 TECNOLOGIA EMPLEADA 1. SECADOR INDUSTRIAL WENGER
. Consta de tres módulos, dos de calentamiento y uno de enfriamiento. . La temperatura de secado y las velocidades de las cintas transportadoras son controlados a través del sistema PLC. . Secado uniforme . Se acomoda a los cambios del producto . Se adapta a las modificaciones del proceso . Diseño sanitario

8 TANQUE COBERTOR El tanque cobertor esta diseñado para acondicionar, alimentar y aplicar coberturas o jarabes, además de otros saborizantes y aditivos a temperaturas y condiciones optimas.

9 2. MONTACARGAS DE CUCHARAS SIMPLEX
. Establecen un nuevo estándar de productividad . La unidad consta de una serie de cubetas superpuestas suspendidas en cada extremo entre el trenzado de la cadena de rodillos. . Elimina la necesidad de transportador múltiples . Reduce el espacio del piso, costos totales y mantenimiento en muchos casos

10 3. BALANZA DE CABEZAL MULTIPLE COMPUTARIZADA
. Cada modulo activador tiene su propia inteligencia electrónica. . Tiene un programable activador del motor paso a paso muy repetible y fácil de controlar. . Las tolvas sin resortes no acumulan desechos del producto. . Tiene células de peso extensometricas para lograr una precisión máxima.

11 4. ENVASADORA VERTICAL FABRIMA
. Cumple la función de formar, llenar y sellar bolsas plásticas. . Tiene un sistema de control completamente integrado con una pantalla común. . Menos productos en el sellado. . Temperatura de sellados mas bajos. . Mejores sellados horizontales . Mejores sellados verticales . Menos sellos defectuosos . Mejor apariencia del empaque . Fácil de afinar y cambiar programas

12 RENDIMIENTOS EN LOS CEREALES DILATADOS
TOTAL 1200 Kg. COBERTURA 600 Kg. CEREAL CEREAL SECO 1150 Kg. DESECHO 50 Kg. X 100 = % ENTRADA RENDIMIENTO SALIDA FUENTE: TESIS “IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL” AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

13 APLICACION DEL SISTEMA HACCP EN EL PROCESAMIENTO DEL NATUR ARROZ

14 APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE
PREREQUISITOS FUENTE: TESIS “IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL” AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

15 FUENTE: TESIS “IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL” AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

16 FUENTE: TESIS “IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL” AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

17 FUENTE: TESIS “IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL” AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

18 FUENTE: TESIS “IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL” AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

19 FUENTE: TESIS “IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL” AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

20 FUENTE: TESIS “IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL” AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

21 Determinación de PCC en el proceso del Natur Arroz
IMPORTANCIA DEL PROGRAMA DE PREREQUISITOS Determinación de PCC en el proceso del Natur Arroz Pf= fecas de ratón Pb= microorganismos patógenos Recepción de M.P. e ingredientes Preparación de cobertura Almacenamiento en Bolsas o bins Dilatado Adición de cobertura Envasado Pf= pernos tuercas Pq= grasa lubricante, Pf= tuercas, pernos Pq= grasa lubricante Pf= pernos, tuercas fecas de ratón Selección de granos secado Paso por detector de metales Pq=grasa lubricante Pf= tuercas, chavetas Pf= Equipo no detecta metales Pf= equipo no detecta metales Paso por imán Paso por imán Embalaje y almacenamiento Pf= Equipo no detecta metales Inspección en cinta Pf =hilos, pedazos de scotch Almacenamiento En silos Pf= Adición de cuerpos extraños LEYENDA Pb= Peligro biológico Pq = Peligro Químico Pf = Peligro físico

22 2. Cereales extruidos El objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta forma, textura, color y bouquet.

23 VENTAJAS La cocción por extrusión de cereales para el desayuno listos para comer, ofrece numerosas ventajas en el proceso, sobre métodos convencionales. Entre ellos tenemos, procesos más rápidos, menores costos de proceso, menos superficie requerida para producción, menor tiempo de respuesta, y quizás la más importante—mayor flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin de producir el producto deseado La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de cambiar la configuración del extrusor de manera rápida y sencilla, con el fin de darle a los pasos de procesos un número incontable de variaciones, dando como resultado un número similar de cereales listos para comer. Simplemente al cambiar las condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, dará como resultado abundantes  figuras y texturas de productos directamente expandidos. El agregar ciertos componentes al sistema, dará como resultado una cantidad similar de productos en forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a los productos con varios sabores, con aditivos secos o líquidos, y el número de posibilidades se limita solo a la imaginación.

24 SNACKS EXPANDIDOS Rollos, bolas, tubos y anillos de maíz comercializados alrededor del mundo por compañías líderes en el mercado de los snacks y golosinas, son producidos en sistemas de extrusión Wenger. El Sistema de Fabricación de Botanas Wenger, ofrece la responsabilidad de un único proveedor, para cubrir todas sus necesidades, en el proceso de producción de botanas infladas; las cuales son conocidas también con los nombres de directamente expandidas, horneadas, extruidos, de segunda generación o snacks 2G. BOLAS DE MAIZ AROS DE CEBOLLA PALITOS DE MAIZ PAPAS A LA FRANCESA

25 ALIMENTOS PARA ESPECIES ACUATICAS
Los extrusores wenger producen una gama completa de alimentos para pez gato, camarón, anguila, trucha, salmón, carpa, percha, tilapia, pescado de leche, cola amarilla, róbalo, ranas entre otros peces de agua dulce y salada. Las ventajas de Proceso Wenger para alimentos de especies acuáticas: Control Total de la densidad del pelet Mayor estabilidad del producto en el agua Una eficiencia superior de producción y versatilidad Mayores niveles de energía

26 ALIMENTOS PARA MASCOTAS
Los Extrusores Wenger – de tornillo único o gemelos- tienen la capacidad de producir toda la gama del alimento para mascotas y formulaciones especiales, incluyendo las secas expandidas, suaves y secas, semi húmedas, y semi húmedas y co extruidas; además de productos novedosos con variedades casi ilimitadas de figuras, tamaños, colores y texturas. Las Ventajas del proceso de cocción por extrusión Wenger para la elaboración de alimentos para mascotas y otros tipos de animales, incluyen: El control de densidad para los productos secos expandidos y semi húmedos Reducción en costos de formulación Aumento de la palatabilidad Mayor versatilidad y capacidad de producción Mayor eficiencia en la producción

27 DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL CEREAL DILATADO O INFLADO
Recepción de Materia Prima e ingredientes Descarga-silos Recepción de ingredientes Almacenamiento en bins Espera-zona de pallets Espera-Almacén Espera almacén Largo, ancho, altura Peso, color Tonalidad impresión Espera-zona de pallets Preparación de cobertura Alimentación del cobertor Mezclado Recepción de estuches T = 15’ Espera-almacén T = ºC pH = 4 - 5 ºBrix = º Adición de cobertura Estuchado Alimentación del extrusor D = g/L Recepción de cartones Espera-almacén T1=T2= 140ºC V1=V2= 2,8 V3= 2.1 T= ºC P = 150 psi T = seg D orificio boquilla = V cizalla = Secado Extrusión Embalaje Paso por imán Inspección Espera-pallets Recepción de bobinas Espera-bodega de Productos terminados Almacenamiento en silos Espera-almacén Almacenamiento En bins o bolsas Recepción de Bolsas de nylon Envasado Espera-silos Bolsas laminadas de 200, 250 y 500 g Paso por Detector de metales Embarque Espera-almacén L E Y E N D A OPERACION CONTROL DE CALIDAD TRANSPORTE ALMACEN ESPERA FIGURA 9: Diagrama de Operaciones para los cereales extruídos: Chips, Barbie, Galactum, Comesolito y Dooby Manjar

28 TECNOLOGIA EMPLEADA EXTRUSOR DE TORNILLO UNICO
Esta compuesto de tres partes: Una sección para transformar las partículas. Una sección de amasado Una sección de cocción. . Habilidad de cambiar la configuración del extrusor de manera rápida y sencilla. . Proceso mas rápido . Menos costos de proceso . Menos superficie requerida para producción . Menor tiempo de respuesta El tornillo es el componente más importante del ciclo de extrusión, determina la calidad y uniformidad del producto terminado, la producción horaria del equipo y la cantidad de dinero gastado en energía eléctrica para esa producción.

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30 RENDIMIENTOS EN LOS CEREALES EXTRUIDOS
COBERTURA 600 Kg. CEREAL TOTAL 1200 Kg. CEREAL SECO 1140 Kg. DESECHO 60 Kg. X 100 = % ENTRADA SALIDA RENDIMIENTO

31 GRACIAS !!! (Thomas Carlyle) "El hombre sin propósito es como un barco
sin timón, un soplo, nada, nadie" (Thomas Carlyle) GRACIAS !!!