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MVZ MCV Jorge Francisco Monroy López Curso de Capacitación de Profesionales en Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción Porcícola ESPACIO PARA IMAGEN.

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1 MVZ MCV Jorge Francisco Monroy López Curso de Capacitación de Profesionales en Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción Porcícola ESPACIO PARA IMAGEN PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

2 Son los requisitos mínimos de saneamiento y procesamiento, aplicables a todos los fabricantes o procesadores de alimentos. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

3 1. Instalaciones 1.1 Físicas: –Piso (establecimiento) –Flujo de producto y flujo de personal –Paredes, ventanas, puertas y techos –Ventilación, iluminación y tuberías (código de colores para la identificación de tuberías) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

4 INSTALACIONES FÍSICAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

5 1.2 Instalaciones sanitarias y control: –Baños y vestidores –Áreas de limpieza y desinfección –Área para el manejo de basura BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

6 1.3 Equipo –Material y equipo para limpieza 1.4 Mantenimiento –Instalaciones –Equipo –Instrumentos de medición BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

7 1.- Lisas 3. Impermeables 2.- Altura Mesas de Trabajo x BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

8 2.0 Personal –2.1 Estado de salud (Prog. Sup. Med.) –2.2 Higiene –2.3 Programa de entrenamiento y capacitación BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

9 HOMO CONTAMINATUS CABELLOS NARIZ-BOCA 1/2 litro por día NARIZ-BOCA 1/2 litro por día PIES REGIÓN PÚBICA AXILAS MANOS Beuurkk!!

10 Manos De 100 a 1000 bacterias/cm 2 Manos De 100 a 1000 bacterias/cm 2 Cuero cabelludo Alrededor 1 millón bacterias/cm 2 Cuero cabelludo Alrededor 1 millón bacterias/cm 2 Axilas De 1 a 10 millones de bacterias/cm 2 Axilas De 1 a 10 millones de bacterias/cm 2 Materia fecal >100 millones bacterias/g Materia fecal >100 millones bacterias/g Frente De 10 mil a 100 mil bacterias/cm 2 Frente De 10 mil a 100 mil bacterias/cm 2 Secreción Nasal Alrededor de 10 millones bacterias/g Secreción Nasal Alrededor de 10 millones bacterias/g Saliva Alrededor de 100 millones bacterias/g Saliva Alrededor de 100 millones bacterias/g BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

11 LAVADO FRECUENTE DE MANOS

12 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

13 Programa de entrenamiento y capacitación Capacitación permanente del personal. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

14 3.0 Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaques –3.1 Recepción –3.2 Almacenamiento BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

15 4.0 Transporte y Almacenamiento de Productos –Cadena fría BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Y DE DISTRIBUCIÓN

16 5.0 Hielo y agua en planta –5.1 Control de la calidad del agua y hielo de proceso Calidad del agua de limpieza BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

17 Agua potable –Presión adecuada Agua: NOM-127-SSA (Modificada) Hielo: NOM-201-SSA Protegidos contra cualquier contaminación Agua y Hielo en la Planta BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

18 6.0 Servicios de planta –Comedor –Manejo de basura Disposición adecuada –Lavandería –Descargas de aguas residuales BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

19 ¡NO AFECTAR NUESTRO AMBIENTE! BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES

20 Requisitos mínimos de construcción, que permitan llevar a cabo las BPM, para garantizar alimentos higiénicamente aceptables. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

21 Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES). POES

22 Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento Son métodos de saneamiento establecidos y diseñados para ser cumplidos de forma estricta y rutinariamente, en la ejecución de situaciones u operaciones designadas. POES

23 Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento. El saneamiento mantiene o establece un estadio de limpieza y promociona la higiene para la prevención de las ETA. Abarca muchas áreas y funciones de un establecimiento y del personal, incluso cuando no se está produciendo. POES

24 Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento. Se caracterizan por presentar criterios cualitativos y cuantitativos que deben cumplirse para garantizar la eficacia del método. Se requiere que estos procedimientos sean vigilados o monitoreados y documentados continuamente. POES

25 Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento Incluyen una descripción del programa operacional de la planta procesadora y también, estándares y procedimientos generales de vigilancia para la evaluación del plan de la planta. POES

26 Consideraciones: –Calidad del suministro de agua, –Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto directo con el alimento, –Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos, –Condiciones de salud de los empleados, POES Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento

27 –Control y/o eliminación de plagas, (ingreso y formación de madrigueras o nidos) –Prevención de contaminación cruzada, –Mantenimiento de las instalaciones de servicio de lavado y desinfección de manos, –Protección contra contaminación (factores de riesgo). POES

28 Servicio de Control de Fauna Nociva: Empresas especializadas de firma reconocida. POES

29 Servicio de Control de Fauna Nociva: Empresas especializadas de firma reconocida. POES

30 El documento que contenga la descripción detallada del POES, requiere especificar como mínimo: –Importancia del cumplimiento de los procedimientos descritos en el manual. ¿Por qué? –Descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección o cualquier otro, así como la frecuencia en la que deberán llevarse a cabo. ¿Cómo? Instrucciones, ¿Cuándo? Frecuencia Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento POES

31 –El listado del material y equipo necesario para las actividades descritas. –Las concentraciones a las que deberán utilizar los químicos de limpieza y desinfección o cualquier otro químico utilizado. –Los pasos para armar y desarmar el equipo de producción que así lo requiera para su limpieza y desinfección. POES

32 –Indicará quienes son los responsables, en cuanto al cumplimiento, revisión, registro y verificación de cada procedimiento. –Control de cambios que se realicen en los procedimientos descritos en el manual. POES

33 Clasificación: –A. Pre-operacionales –B. Operacionales POES

34 A. Pre-operacionales: –Calidad del suministro de agua, –Condición y limpieza de superficies que entran en contacto directo con el alimento, –Rotulación y almacenamiento de compuestos tóxicos, POES

35 –Condiciones de salud de los empleados, –Control y/o eliminación de plagas, POES

36 B. Operacionales –Prevención de contaminación cruzada, –Mantenimiento de las instalaciones de servicio de lavado y desinfección de manos, –Protección contra contaminación POES

37 ¿CÓMO HACERLO? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? ¿CUÁNDO? ¿DÓNDE? ¿POR QUÉ? Deben contestar a las preguntas: POES

38 POESEn los POES…  No utilizar IMPRECISIONES, tales como: TANTO COMO SEA NECESARIO CUANDO SE REQUIERA SEGÚN APLIQUE A QUIÉN CORRESPONDA, ETC. CUANTITATIVA CUALITATIVAMENTE  ¡Debe especificarse CUANTITATIVA y CUALITATIVAMENTE! ¡ADVERTENCIA! POES

39 Ejemplo de Formato para Elaborar un Procedimiento Logotipo de la empresa Nombre del procedimiento (Actividad a documentar). Fecha (s) Edición / Revisión, Código y Páginas (s) 1.Política 2.Objetivo 3.Responsable (s) 4.Alcance 5.Controles 6.Referencias 7.Desarrollo del procedimiento 8.Registro 9.Reporte 10.Revisó, Elaboró y Autorizó 11.Bibliografía Anexo 1. Diagrama de flujo procedimiento Anexo 2. Hoja de control (registro). Nota: La redacción debe ser en presente indicativo (en tercera persona). POES

40 ¡Son programas pre-requisito para el desarrollo de un Plan HACCP! BPM y POES BPM Y POES

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