La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo. Competitividad,

Presentaciones similares


Presentación del tema: "El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo. Competitividad,"— Transcripción de la presentación:

1

2

3 El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo. Competitividad, es necesario en un entorno de apertura comercial

4 Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos PROPÓSITO DEL HACCP

5 Es compatible con ISO Fomenta la acreditación Control rápido y barato Monitorea sobre la línea Provee información estadística Corrige inmediatamente Involucra personal de todo nivel BENEFICIOS

6 Que el cliente reciba un producto inocuo

7

8 Compromiso de la dirección. Motivación Formación a cada nivel. Información sobre su evolución. Comunicación. Participación de todo el personal. Cambio de actitud

9 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SOP´S SSOP´S HACCP

10 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa: Requisitos generales para los locales. Transporte Equipo Suministro de Agua Higiene personal

11 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa: Control de Operaciones. Instalaciones. Mantenimiento y Limpieza. Programas de Limpieza y Desinfección. Sistema de Control de Plagas.

12 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES (SOP´S) INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES NECESARIOS DEBE REALIZARSE UNO POR ETAPA DEL PROCESO DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.

13 PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (SSOP´S) DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS SANITARIOS PROVEE UNA HERRAMIENTA DE CAPACITACIÓN CONTINUA DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA EMPRESA MEJORAMIENTO CONTINUO

14 ¿ CUÁLES SOP´S ? Seguridad del agua Superficies de contacto Contaminación cruzada Estaciones de lavado Salud del personal Manejo de productos tóxicos y adulterantes. Manejo integral de plagas

15 PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o PROGRAMAS DE SOPORTE Control de la documentación Programa de aprobación de proveedores. Mantenimiento preventivo Metrología Capacitación

16 5 ETAPAS PRELIMINARES 7 PRINCIPIOS BASICOS ELABORACIÒN DE UN PLAN HACCP

17 Multidisciplinario Con conocimientos teóricos y prácticos en proceso, productos y materias primas Capacitado Comprometido 1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

18 Nombre del producto Materias primas Empaque Proceso especial Distribución Otras especificaciones 2 - DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

19 Uso normal esperado Consumidor probable (grupos especiales) Verificar los factores de riesgo para la sociedad 3 - USO ESPERADO Y CONSUMIDOR FINAL

20 MATERIA PRIMA PRODUCTO FINAL A B C D 4 - ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

21 Materia prima Producto final 5 - VERIFICACIÓN EN LÍNEA DEL DEL DIAGRAMA DE FLUJO

22

23 ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos Establecimiento de los PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) MONITORIZACIÓN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIÓN Principios del sistema. Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

24

25 Análisis de peligros Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: 1.Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana. 2.Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.

26 3.Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. 4.Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados. Salmonella sp.

27 Un peligro se debe controlar sólo si... Tiene probabilidad razonable de ocurrencia Si se encuentra en niveles inaceptables

28 FISICOS QUIMICOS MICROBIOLÓGICOS

29 Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que una pérdida de control puede provocar un problema una pérdida de control puede provocar un problema de salud al consumidor. de salud al consumidor.

30 Prevenir Eliminar Reducir

31 Árbol de Decisión Secuencia de preguntas Secuencia de preguntas Se debe pasar por el árbol cada uno de los peligros de cada etapa Se debe pasar por el árbol cada uno de los peligros de cada etapa Es una herramienta no obligatoria y no substituye la opinión de expertos ni el sentido común Es una herramienta no obligatoria y no substituye la opinión de expertos ni el sentido común

32 Establecer límites críticos para cada PCC.

33 El límites crítico es el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en cada punto de crítico de control, son cuantitativos, medibles de forma rápida

34 Pruebas de planta Pruebas de planta Estudios publicados Estudios publicados Lineamientos regulatorios Lineamientos regulatorios Criterios de expertos Criterios de expertos

35 Se establecen en un nivel donde existe oportunidad de corregir el proceso antes de alcanzar el límite crítico. Se establecen en un nivel donde existe oportunidad de corregir el proceso antes de alcanzar el límite crítico.

36 Lote T ( o C) Valor operativo Límite Crítico Límite Crítico

37 Temperatura Ferrognetismo Humedad Tiempo

38 Acidez o pH Reactividad química Pruebas indicadoras

39 Es un conjunto de observaciones planificada o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control y producir los registros

40 ¿Qué?¿Cómo?¿Cuándo?¿Quién?

41 Ejemplo de procedimientos de monitoreo QUÉ: Temperatura QUÉ: Temperatura CÓMO: Con un termorregistrador. CÓMO: Con un termorregistrador. CUÁNDO: continuamente. CUÁNDO: continuamente. QUIÉN: el operador del horno. QUIÉN: el operador del horno.

42 Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento del límite crítico. Se debe establecer un procedimiento que incluya: La identificación de la causa del problema La adopción de medidas para impedir que ocurra de nuevo Realizar un seguimiento de vigilancia Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas adoptadas han sido eficaces.

43 Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso. Identificar el producto que fue producido durante la desviación y disponer de la mejor manera de él.

44 Aislar el producto y retenerlo para evaluación Reprocesar el producto. Rechazar una materia prima Destruir el producto

45 Consiste en llevar a cabo pruebas que permitan determinar si el sistema marcha según lo establecido Verificar es la aplicación de métodos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP

46 Validación del sistema HACCP Auditorias Calibración de los equipos de medición Toma de muestras y los análisis a los que se someten

47 Todo el plan de desarrollo del HACCP debe mantenerse en archivos con toda la documentación relacionada

48 Los registros proveen la documentación para probar que los límites críticos han sido cumplidos o que las acciones correctivas fueron oportunas.

49 Son la prueba de que el sistema funciona Deben ser útiles y sencillos Deben estar identificados Son la base de la trazabilidad (fecha, acción, responsable, lote…)

50 El plan HACCP y la documentación utilizada en el desarrollo del plan. Registros de monitoreo de cada PCC Registros o reportes de acción correctiva Registros de actividades de verificación

51 ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL

52 ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS CAPACITE Y DE SEGUIMIENTO VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y PRODUCTOS TOXICOS UTILICE TERMOMETROS CALIBRADOS EVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA LO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5C LO CALIENTE A MAS DE 60 C

53


Descargar ppt "El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo. Competitividad,"

Presentaciones similares


Anuncios Google