Jornada Innovación en restauración

Jornada Innovación en restauración
“Innovación: una revolución necesaria” 6 de abril de Las Palmas

Índice Qué es Instituto Tecnológico Hotelero (ITH)
Cuáles son las áreas de especialización Qué es la innovación: la teoría y la realidad Tipos de innovación: cómo clasificarlo Innovación en restauración Ejemplos prácticos y reales: un primer paso Conclusiones: tú también puedes!!!!

1) ¿Qué es el ITH? Instituto Tecnológico Hotelero (ITH): asociación privada sin ánimo de lucro, creada por CEHAT en 2004 Objetivo: mejorar competitividad y eficiencia del sector hotelero (sobre todo pymes) gracias a incorporación de tecnología e innovación, para dar respuestas prácticas y eficaces a necesidades de empresas. Socios: asociaciones hoteles, hoteleros individuales y cadenas, y proveedores “especializados” en el sector Alianzas y colaboración estratégicas con: asociaciones turísticas (restauración, agencias de viaje) Institutos Tecnológicos especializados en Turismo (AndaluciaLab, CICTourgune, CIDTur, Tecnotur, Invattur) Universidades (Les Roches Marbella, Instituto de Empresa, Antonio Nebrija, Rey Juan Carlos, Alcalá de Henares, etc.)

Tecnologías de Información
2) Áreas de Actuación Tecnologías de Información y Comunicación Seguridad y Salud Arquitectura y Construcción Plan Estratégico Procesos y Gestión Medio Ambiente y Energía Infraestructuras e Instalaciones

Actuaciones Estudios Jornadas Canal Formación Proyectos
Generación de conocimientos Estudios Sensibilización y difusión Cambio de cultura Jornadas Canal Formación Nuevos conocimientos Actuaciones prácticas que aportan soluciones al hotelero Proyectos Soluciones prácticas Productos

3) Qué es la innovación: teoría y realidad
La Innovación es la aplicación de nuevas ideas, conceptos, productos, servicios y prácticas, con la intención de ser útiles para el incremento de la productividad (Wikipedia) IDEAS DINERO

4) Tipos de innovación: cómo clasificarlo
FUENTES: - Sucesos inesperados - Incongruencias entre expectativa y realidad (crece mercado y baja rentabilidad) - Cambios en la industria y el mercado (internet, low cost) - Cambios en el cliente (baja natalidad, nativos digitales) - Nuevos conocimientos (nanotecnologías) - Nuevos procesos (gamas)

5) Innovación en restauración
Una empresa de hostelería tiene, al menos, cuatro áreas claras de innovación: La cocina. La sala. El trabajador de la empresa. La estrategia comercial de la empresa.

5) Innovación en restauración (II)
- No hay hora determinada del día que diga en nuestra agenda “toca innovar”. - La creatividad necesaria para innovar debe estar provocada por el interés en aprender y éste por la formación que debe ser adquirida. - Innovar es un proceso largo y frustrante hasta que se encuentra la solución adecuada, para lo cual, primero debemos tener identificadas las debilidades. Formación en últimas tendencias. Capacidad de conformar un equipo. Capacidad de liderazgo. Curiosidad y atención constante. Visión de futuro. Ilusión y disciplina.

5) Innovación en restauración (III)
COCINA Conocer el “coste de producción” y buscar su reducción. Invertir en formación especializada. Revolucionar el diseño de las cocinas. Invertir en maquinaria industrial y nuevas tecnologías. Incorporar nuevas técnicas de elaboración. Cada uno en su papel y con orden (cocina como un quirófano) - Mejorar el ritmo de servicio al cliente. Tener “espacios y tiempo para pensar”.

5) Innovación en restauración (IV)
SALA Atender las nuevas necesidades del cliente (de negocios y de vacaciones). Nuevas tecnologías (reservas online, pantalla táctil, wifi gratis, etc.) Nuevas líneas de servicio (coctelería, minicocina). Los cambios de PVPs ejecutados bajo método Hacer que el cliente recuerde la sala. - Mejorar el ritmo de servicio al cliente

5) Innovación en restauración (V)
TRABAJADOR Conocimiento gastronómico. Idiomas. Asumir qué es el que mejor conoce al cliente. Asumir nuevas tecnologías Mejorar el ritmo de servicio. Ideas comerciales de los trabajadores. Motivar y fidelizar al trabajador. Hacer que el cliente recuerde al trabajador. -Hacer que el trabajador esté orgulloso de trabajar en la empresa.

5) Innovación en restauración (VI)
COMERCIALIZACIÓN Definir una estrategia comercial. Segmentación comercial. Alianzas estratégicas. Viajar y conocer. Hacer cosas diferentes. Nuevas tecnologías: Página web …………. ¿Qué tipo de web?. Correo electrónico activo. Comunicación electrónica cambios de carta.

5) Ejemplos prácticos: un primer paso
PROCESOS: COCINA CENTRALIZADA (Derby Hotels) Establecer una cocina central para todos los hoteles mayoría comidas se prepara en esa cocina central y luego se distribuye a hoteles de la cadena en la ciudad para comidas que conlleven mayor elaboración - Mayor agilidad en los tiempos de las cocinas de los hoteles Centralizar en sólo un espacio todos los equipos necesarios Acceder a equipos importantes que individualm. sería inviable - Reducir costes Adecuar procesos relacionados con restauración en hoteles Implantar proceso de logística muy bien ajustado

PRODUCTO: 5ª Y 6ª GAMA (Sirenis Hoteles) Problema: Falta de personal cualificado Incrementos continuos de costes de personal. Incremento de exigencia por parte de los clientes. Destinos competidores con precios de venta inferiores. Gran presión de TTOO para reducir precios de contrato. Reducción márgenes y caída índices satisfacción clientes Objetivo: Aportar soluciones que… Reduzcan los costes. Mejoren calidad, uniformidad y seguridad alimentaria de elaboraciones culinarias. Simplificación en organización trabajo y su planificación.

PRODUCTO: 5ª Y 6ª GAMA (ii) Solución: Introducción en el proceso de restauración productos de 5ª Y 6ª GAMA V Gama: Platos preparados (pasteurizados o esterilizados) y conservados en condiciones de vacío, que no necesitan preparación posterior, salvo ser calentados. Se venden refrigerados, dispuestos en envases plásticos o metálicos, herméticos e impermeables. VI Gama: Alimentos en estado sólido a partir productos naturales, con propiedades a priori intactas. Son productos sometidos a procesos como liofilizados, cristalizados, texturizados ...

PRODUCTO: 5ª Y 6ª GAMA (iii) Pregunta Resultado ¿Han reducido el coste de materia prima por servicio ofrecido? Si, 62% ¿Asegura el sistema 5ª gama una estabilidad de costes del menú, si el sistema es aplicado correctamente? Si, 100% ¿Le permite el sistema 5ª gama un mejor control y la reducción de los restos de comida, que deben ser eliminados al final de cada servicio? ¿Permite el sistema 5ª gama utilizar personal no tan cualificado a la hora de elaborar los alimentos, pero más cualificado para la atención de los clientes, decoración de buffets, etc.? Si, 75% ¿Cómo ha afectado el sistema a los niveles de higiene sanitaria desde que ha implantado el sistema? Sube un 25% ¿Permite el sistema 5ª gama afrontar reducción de plantilla momentánea y puntual por casos concretos (bajas médicas inesperadas)? ¿Permite el sistema 5ª gama afrontar con más tranquilidad un aumento inesperado de clientes en el buffet? ¿Cómo ha evolucionado el grado de satisfacción de los clientes una vez implantado el sistema? Sube un 50%

PRODUCTO: LOS 7 PILARES DE LA NUTRICIÓN (Hoteles Mardavall) Nuevo concepto de gastronomía: la carta se basa en libro gastronómico estructurado en 7 tipos comida diferentes (los 7 pilares de la nutrición) para lograr mayor adaptación a tipo cliente alojado. - Erotic Food: sus condimentos y frutos afrodisíacos fomentan la sensualidad. - Power Food: abastece reservas con energías renovadas y mayor resistencia (para deportistas). - Balanced Food: proporciona las bases para una alimentación óptima y personalizada. - Beauty Food: con sustancias activas naturales que resplandecen su belleza interior. - Soul Food: ofrece relax y alimentación necesaria para combatir el estrés. - Brain Food: vitamina B, proteínas y antioxidantes para fortalecer el intelecto. - New food: moderno concepto de alimentación vegetariana que cuida el equilibrio. - Nace del jefe de cocina sobre adecuación oferta gastronómica en hoteles. - Analiza ofrecer comida sana y equilibrada, a través asesoramiento médico especialista en metabolismo. - Perfilan categorías que adapta a tipos clientes y estudian propiedades alimentos. - Contratan servicios nutricionista en restaurantes para asesoramiento a clientes. - Buena acogida de idea y servicio: nutricionista en plantilla.

PROCESOS: EFICIENCIA ENERGÉTICA Las cocinas, como grandes centros de producción, son grandes consumidoras de agua y energía. Es posible ahorrar hasta 25% en factura energética mediante adopción sencillas medidas de ahorro. Reemplace equipamiento viejo y roto por otro con consumo más eficiente de energía; considere placas de inducción. Seleccione hornos con ventanas de vidrio con visión para reducir abrir puertas del horno. Etiquete cada pieza equipamiento con tiempo de calentamiento y lleve política “no encenderlo demasiado pronto”. Localice equipamiento incorrectamente emplazado; saque neveras de la cocina y dispóngalas en área bien ventilada. Ventiladores extractor sacan aire caliente de cocina; considere controles variación velocidad situados sobre ventiladores extractor.

PROCESOS: EFICIENCIA ENERGÉTICA (ii) Actuaciones periódicas: Mantenga puertas de nevera y congelador cerradas; compruebe sellado de puertas y descongelado regularmente No encienda demasiado pronto equipamiento cocina; enciéndalo solamente cuando sea necesario Apague parrillas y freidoras de usarlas; enciéndalas cuando sea necesario Use tapas sobre recipientes cocina para retener calor Evite abrir puertas horno mientras permanezca encendido Aumente concienciación personal sobre consumo energético equipamiento Forme al personal en uso eficiente equipamiento de la cocina Nuevos equipamientos: Controles de variación de velocidad del extractor Mediciones de gas y electricidad por zonas Ajustes del lavaplatos Placas de inducción

PROCESOS: MEJORA ZONA LAVADO VAJILLA (Artiem Hoteles) Problema: Proceso ineficiente de lavado de menaje y vajilla Quejas de clientes por suciedad. Necesidad de repasar la limpieza (incremento personal) Falta de material (incremento de stock) Insatisfacción del personal (incremento de rotación, mayor coste) Resultado: Incremento costes operativos sin lograr más satisfacción Objetivo: Mejorar proceso de lavado de menaje y vajillas Adaptar zona de trabajo a la nueva situación

PROCESOS: MEJORA ZONA LAVADO VAJILLA (ii) Solución: Analizar proceso, conocer causas del problema y establecer mejoras Mejorar calidad y reducir costes de operación Desarrollo estudio completo del proceso: Estudio e identificación áreas trabajo (instalaciones, maquinaria, menaje, personal, etc.) Rediseño del área incluyendo redistribución zona (maquinaria, instalaciones), analizando tareas y movimientos personas, utilizando técnicas de métodos y tiempos. Organización y distribución personal según cargas de trabajo generadas (horarios). Definición nuevas reglas juego para personal implicado (cocina y sala) Implantación, seguimiento y adaptación proyecto a la realidad

PROCESOS: MEJORA ZONA LAVADO VAJILLA (iii) Tren de lavado Fregadero con ducha Mesa Fregadero Máquina Lava vasos Máquina repaso cubiertos Estantería Máquina Lava perolas Estantería menaje cocina

PROCESOS: MEJORA ZONA LAVADO VAJILLA (iv) Cliente interno contento por disponer de zona de trabajo funcional y cómoda para trabajar. Eliminada rotación del personal Menos quejas por cubiertos y vajilla sucia. Reducción roturas en un 10 % Reducción de perdidas de material Optimización productos químicos entre un 5-10 % Reducción de costes por la optimización de la plantilla (1º año mejora 25 % en eficiencia, 2º año 40%)

PROCESOS: SISTEMAS DE GESTIÓN Los sistemas de gestión tienen como función facilitar las labores de diferentes áreas de las empresas (barra/sala, cocina, almacén, …) y producir información que mejoren su gestión y aumenten la rentabilidad Petición comida a distancia: rápida transmisión de datos reduce el tiempo de servicio aumenta la rotación de mesas realizar el cobro Cocina reducción tiempo optimización gestión recursos gestión de los pedidos (todas comandas, eliminación del servido, visualización total cada plato) Almacén existencia de mercancías compra de productos control de fechas de entrada y de caducidad control de tarifas de compras Información tendencias de demanda mermas de producto costes y márgenes de productos visualización estados de las mesas cierres de cajas

ORGANIZATIVO: ESTRUCTURA EN RED transmisión de valores, sentimiento de pertenencia, partícipes en las decisiones, tienen objetivos comunes, enfocadas al servicio al cliente, no se manda sino se guía Poder se distribuye por todos departamentos Todos son partícipes de gestión de empresa Sentimiento de pertenencia a la empresa Acciones encaminadas a satisfacción del cliente Relación entre empresa y trabajador vínculos + fuertes Inteligencia colectiva fluye al hacerse cada individuo o departamento responsable de sus actos Embarcarse en un proyecto común Autoridad se fragmenta dependiendo del momento de relación con cliente No menoscabo de autoridad de los directivos Autoridad indica estrategias a seguir El poder se concentra en los estratos superiores, donde parten todas las directrices y órdenes Carece de cultura interna diferenciada Vínculos entre empresa y trabajador son mercantiles o monetarios Se busca satisfacer al superior y no al huésped

COMERCIALIZACIÓN: Promoción diferida y reservas

COMERCIALIZACIÓN: Reservas tu propio menú

COMERCIALIZACIÓN: Utiliza a tu propio personal

COMERCIALIZACIÓN: Comunidades y redes sociales- promoción

COMERCIALIZACIÓN: Redes sociales- cooperación

6) Conclusiones: tú también puedes!!!!
RETOS - Mantener un grado elevado de motivación. - Penetración real de las nuevas tecnologías. Hacer que el cliente recuerde nuestra “casa”. Fidelizar al trabajador para “tener tiempo para innovar”. Diseñar una estrategia comercial. - Plan renove: maquinaria última generación. Utilizar todo el potencial de las TPVs. Perseguir constantemente las áreas de mejora. Formar empresarialmente a nuestros trabajadores. Destinar una partida a innovación. Cooperación y alianzas

Se requiere Independiente del tamaño Cambio cultura empresarial. Exige conocimiento. No siempre invertir en tecnología, sino replanteamiento Involucrar a las personas No es un gasto, sino una inversión. Debe venir desde Dirección Trabajo duro Enfoque Perseverancia Compromiso Conocimiento Método Liderazgo

Muchas gracias por su atención
Patricia Miralles

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