DISACÁRIDOS ENLACE GLICOSÍDICO (éter), Son azúcares compuestos de 2 residuos de monosacáridos unidos por un ENLACE GLICOSÍDICO (éter), con pérdida de una molécula de agua al realizarse dicha unión.

Existen dos grupos de disacáridos dependiendo de la existencia o no de un -OH anomérico libre: Reductores: presentan un -OH anomérico libre. No reductores: no presentan ningún -OH anomérico libre.

SACAROSA Formado por una unidad de glucosa y una de fructosa unidas por un enlace glicosídico tipo alfa, beta - 1,2 Fórmula molecular: C12H22O11 . Es un azúcar no reductor: los carbonos anoméricos de ambas partes participan en el enlace glicosídico.

Da pruebas negativas con la prueba de Benedict . Alto poder edulcorante Se hidrolisa por enzima invertasa o sacarasa

Lactosa: Se compone de galactosa y glucosa unidas por un enlace Beta-1,4. Por tener un -OH anomérico libre es un azúcar reductor: es oxidada por Benedict. Bajo poder edulcorante

Para romper su enlace glicosídico: enzima lactasa y se secreta en los intestinos de los mamíferos jóvenes. Muchos adultos no pueden digerir leche ni productos lácteos: intolerancia a la lactosa. Consumir lácteos ya fermentados: yogurt y quesos, con la enzima lactasa ó con “Lactobacillus acidophilus”.

Maltosa: Está formada por 2 moléculas de glucosa unidas por enlace glicosídico alfa-1,4. Es un azúcar reductor: Benedict(+) La maltosa existe en dos formas anoméricas; alfa maltosa y Beta maltosa, Los anómeros de la maltosa presentan mutarrotación.

CELOBIOSA: Formada por 2 moléculas de glucosa. Se diferencia en la maltosa en su enlace glicosídico Beta-1,4 Es un azúcar reductor.

Poder edulcorante Fructosa 1.01 – 1.30 Sacarosa 1.0 Glucosa 0.7 Galactosa 0.3 Lactosa 0.25

POLISACÁRIDOS Son polímeros de azúcares simples unidos mediante enlace glucosídico, similar al visto en disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor. Al ser hidrolizados dan más de 10 moléculas de monosacáridos.

POLISACÁRIDOS Mas de 10 monosacáridos Uniones glucosídicas Por componentes: Homopolisacáridos Heteropolisacáridos Por su función: Almacenamiento energético Estructurales

A. Almidón: Es el polisacárido de reserva propio de los vegetales A. Almidón: Es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. Compuesto por Amilosa y Amilopectina.

El almidón se presenta en forma de gránulos microscópicos en las raíces, tubérculos y semillas de maíz, las papas, el trigo y el arroz

AMILOSA: La mayoría de los almidones producen 10-20% de amilosa y 80-90% amilopectina. Compuesta por 200 – 2000 moléculas de glucosa unidas por enlace glicosídico alfa-1,4 Las moléculas se encuentran enrolladas en forma de hélice y son solubles en agua caliente.

AMILOPECTINA: Es una cadena tipo amilosa (enlace glicosídico alfa-1,4) pero se ramifica aprox. Cada 25 unidades (enlace glicosídico alfa-1,6) Insoluble en agua caliente Las moléculas de amilopectina son más grandes que las de amilosa: 10000 a 20000 unidades

Es el polisacárido propio de los B. Glucógeno: Es el polisacárido propio de los animales. Se encuentra abundantemente en el hígado y en los músculos. Muy similar a la amilopectina, pero las cadenas están más ramificadas: cada 8 a 10 unidades

Indigerible  fibra dietética C. Celulosa: Polisacárido estructural, constituye la pared de las células vegetales. Polímero lineal , integra las paredes de las células vegetales. Formada por cadenas de glucosa con uniones glucosídicas Beta-1,4 Indigerible  fibra dietética

Celulosa en pared celular de plantas

Propiedades Químicas

Reacción del Lugol : Este método se usa para identificar polisacáridos Reacción del Lugol : Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol, solución de I2 y de KI (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico.

Fundamento: La coloración se debe a que el yodo se introduce entre las espirales de la molécula de almidón específicamente con la molécula helicoidal de amilosa.