UNIVERSIDAD técnica de Ambato Facultad de ingeniería civil y mecánica Carrera de ingeniería mecánica Sistemas agroindustriales Tema: La seguridad en la cadena agroalimentaria de la carne: problemáticas, estrategias y posibles soluciones pre-faena. Nombre: David Valdospin Curso: Noveno “B” Ciclo Académico Octubre 2015- Marzo 2016

¿Cual es el principal problema que existe con los productos cárnicos? El origen del problema radica en el complejo sistema de provisión de alimentos que impera en la actualidad, en el cual el consumidor es un actor pasivo del proceso de obtención, transformación, preparación y fiscalización de la calidad de los alimentos que ingiere. Toda la responsabilidad, de la calidad y la inocuidad del alimento, descansa en una cadena productiva y en los manipuladores que intervienen en cada uno de los eslabones.

La problemática de la Seguridad Alimentaria. El concepto de Seguridad Alimentaria ha variado a lo largo de los años, no obstante se reconoce que involucra dos componentes principales, por un lado el nutricional, asociado a la disponibilidad de un alimento que cubra las necesidades biológicas y generales del consumidor, y por el otro el de inocuidad, es decir que el alimento no será vehículo de peligros que puedan producir daños o trastornos al consumidor.

Factores que intervienen en los fallos de la seguridad alimentaria Producción de materias primas Transporte Trasformación de las mismas en alimentos Almacenamiento Distribución Y la comercialización, Por otras parte la manipulación y el consumo por parte de la población son las etapas centrales de cualquiera de las cadenas agroalimentarias.

Carne de res, cerdo, cordero, etc. los productos pecuarios de mayor riesgo de aparición de ETAs (ENFERMEDADES POR TRANSMISIÓN DE ALIMENTOS) Carne de res, cerdo, cordero, etc. Pollo Leche sin pasteurizar.

Estrategias para prevenir fallos en la seguridad alimentaria Crear sistemas eficientes de producción el cual tenga como objetivo bien definido los procesos de obtención, producción, transformación, elaboración, acumulación y distribución de productos terminados. Reducir los patógenos alimentarios que se encuentran en el tracto gastrointestinal y el cuero de los animales. Evitar la contaminación de los productos cárnicos durante su fabricación, manipulación, procesamiento, transporte, distribución, venta y consumo.

Estrategias pre-faena en la producción primaria. Intervenciones microbiológicas. Intervenciones químicas. Intervenciones físicas. Intervenciones combinadas.

Intervenciones microbiológicas La estrategia de intervención con microorganismos es apuntar directamente a corregir las condiciones en las cuales los animales son criados y como son criados cual es su habitad y como son alimentados para conocer si no existe riesgo de contraer enfermedades por el consumo de este tipo de productos.

Intervenciones químicas Se deben utilizar los prebióticos los cuales son azúcares u otros compuestos orgánicos que no son digeribles por el animal huésped. Utilizar aceites esenciales . Modificaciones en los componentes de la dieta.

Intervenciones físicas. Duchado previo a la faena.- El duchado pre­-faena tiene por objetivo primordial reducir los contaminantes del cuero y así evitar la contaminación de las reses, esto mediante la colocación de una cámara o cabina de lavado de los bovinos el cual lava a la res con cierta presión que eliminaría la mayoría de impurezas que tiene en su cuero. Con Buenas practicas agrícolas en los establecimientos productores tales como las grajas, mercados, y pequeños productores. .

Conclusiones El sistema actual de obtención de alimentos por parte de la población, basado en el suministro de alimentos mediante un complejo encadenamiento de etapas(producción, transformación, distribución y consumo), responde a la evolución que la sociedad moderna ha alcanzado. Una de sus principales características es la delegación de la responsabilidad de la calidad e inocuidad de los alimentos en quienes, a lo largo de la cadena agroalimentaria, los producen y los comercializan. La seguridad de los alimentos debe ser comprendida y desarrollada tanto desde el enfoque de la cobertura de los requerimientos biológicos y generales del consumidor, como desde el aseguramiento de la inocuidad y, en consecuencia, debe ser un objetivo común de todos los actores de los encadenamientos productores de alimentos. El desarrollo de un plan de acción eficaz y eficiente en la cadena agroalimentaria de la carne, que permita asegurar la inocuidad desde el eslabón de la producción, seguramente requerirá de la combinación de dos o más de las estrategias de intervención disponibles, de forma de poder aprovechar la asociación de los efectos benéficos que cada una puede aportar.

bibliografía L. Frizzo, «La seguridad en la cadena agroalimentaria de la carne: problemáticas, estrategias y posibles soluciones pre-faena,» SCIELO, vol. 2, nº 2, pp. 1-13, 2013.