Curso Panadería Navideña Dictado por el Chef Efraín Reyes Maracay, 10 de Octubre de 2015

Curso: Panadería Navideña DIRIGIDO A: Todos los miembros del personal y sus familiares. OBJETIVO: Que los participantes aprendan principios básicos de la panificación, la elaboración del pan de jamón, pan de trenza, torta negra, corona navideña, entre otros para que luego sean aplicados durante la realización de alimentos en su hogar, lo cual fortalecerá la unión familiar, la calidad de su alimentación, su salud y por ende el desempeño laboral CONTENIDO PROGRAMÁTICO: Introducción y conceptos básicos de la panificación Elaboración de masas. Tipos Elaboración de bollería. Tipos de pan Fermentación y horneado. Presentación y degustación del producto

PAN DE JAMON Ingredientes 1 kilo de harina de trigo 2 y 1/2 tazas de leche 3 huevos 100 gramos de mantequilla 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada rasa de sal 1 cucharada de levadura granulada 4 yemas para pintar los panes 100 ml de jarabe de papelón 1 kilo de jamón 1/4 kilo de pasitas sin semillas 200 gramos de aceitunas rellenas 200 gramos de tocineta ahumada (en tiras muy finas)

Preparación En una taza de leche tibia se colocan las 2 cucharadas de azúcar y la cucharada de levadura granulada. Se revuelve y se tapa con un pañito. Se pone en un lugar tibio -sin corriente de aire- por 20 minutos. A los 20 minutos ya debe estar fermentada, o sea que se advierte por encima una espuma. Entonces se le vacía el resto de la leche, los huevos, la mantequilla derretida y la sal. Se amasa muy bien con la harina y se deja reposar por dos horas hasta que se triplique su volumen. A las dos horas se vuelve a amasar y se estiran con rodillos unos rectángulos de 32 centímetros de ancho por 45 centímetros de largo, aproximadamente; del largo se dejan unos 8 centímetros libres y el resto se cubre con telas de jamón delgaditas, luego se colocan encima 2 hileras de tocineta (a lo largo).

Preparación Se cortan las aceitunas en rueditas y se unen con las pasas y se las deja caer por encima de la tocineta en forma de lluvia; enseguida se voltean los centímetros libres y se lo comienza a enrollar sobre el relleno como si fuera un brazo gitano pero no redondo sino achatado (el empate debe quedar hacia abajo). Se empujan las puntas hacia abajo y se deja reposar durante 1/2 hora; antes de llevarlo al horno se pinta con yema de huevo y papelón diluido empleando una brochita. Con esta receta se obtienen dos panes grandes.

Formula de Pizza (para 4 pizzas de 250 gr cada paston) (misma formula para el PANINI, Hamburguesa y Panes decorativos suaves) Propuesta para odas marquet y eventos ya bien sea una mesa de quesos o mesa de pan   Ingredientes           peso (gr) Harina                         658 Agua                           300 Levadura                      24 Sal                              11 Azucar                         22 Leche Polvo                 28 Mantequilla                   45 oregano (opcional)           5 Parmesano (opcional)    20

  Procedimiento Primer amasado 18 minutos (preferiblemente que estén frías lo que es harina y agua para controlar los tiempos de levado) primeros 5 minutos amasar hasta que estén integrados todos los ingredientes exceptuando la sal, mantequilla u ingredientes a intervenir la masa. Seguidamente de cumplir esos 5 minutos agregar la sal y dejar amasar por otrosd 5 minutos mas para que se integre la sal y posterior a eso agregar la materia grasa. luego de que se integre la grasa se agrega el orégano parmesano u otro aditivo de preferencia y amasar por 3 minutos mas. Bolear la masa y dejarla reposar 10 minutos en un ambiente fresco. Pasados los 10 minutos proceder a porcionar o dividir la masa en pastones de 250 gr cada uno, bolearlos y dejarlos descansar tapados por 5 minutos.  luego de eso se procede a extender la masa con aceite y colocar en bandeja, dejar levar por 15 minutos y hornear a 180° por 25  minutos.

Formula de Focaccia para 1 focaccia de 2 kg de masa (1 bandeja panadera) ( 4 de 500 gr formato redondo) ( formatos pequeños de 30 gr para ofrecer en odas marquet)   Ingredientes           peso (gr) Harina                      968   Agua                        524 Levadura                    28   Sal                             14 Azucar                        30 Aceite                         48 Masa Madre                402 Finas Hierbas (opcional)    20       Tomates secos (opcional)  20  Aceite vegetal aromatizado con especias  500 ml Masa Madre Harina   250 Agua     135 Levadura 16 sal          8  amasar hasta que todo se intregre y dejar levar 4 horas en un lugar fresco  Mismo proceso que la pizza a diferencia que la masa madre se agrega al principio 

PROPUESTA DE PAN BRIOCHE EN FORMATOS DECORATIVOS (ODAS MARQUET, EVENTOS, ETC)   Formula de Brioche para 1 kg de masa (pastones varían, de 40 gr a 100 gr dependiendo el formato) Ingredientes               Peso Gr Harina                         462 Agua                           102 Levadura                       18 Sal                                 7 Azúcar                          93 Huevos                          162 Mantequilla                     162 mismo procedimiento la única diferencia es que hay que dejarla levar 12 a 24 horas en nevera

Tunjas o Acemitas Las tunjas o acemitas son unos pancitos dulces de forma redonda que se hacen con una masa dulce aromatizada con canela en polvo y vainilla, es un pan que ahora se encuentra en muchas panaderías pero antiguamente se encontraba en abastos y casas de familia, se utiliza en la merienda, el puntal o en el desayuno, mojaditos en café con leche o chocolate, estos panes resultan ricos, yo recuerdo que en la casa de mi abuela siempre habían tunjas y en la tarde no las daban con mermelada o mantequilla y cuando ya perdían su suavidad, mi "tata" o sea mi abuela, los convertía en bizcochitos dulces que también resultaban muy sabrosos. Ingredientes 200 gr. Azúcar 750 gr. Harina 1 Huevo ¼ lt Leche 1 barrita Mantequilla 1 pizca de sal 20 gr. de levadura Vainilla Canela Anís de pepita si desea

Preparación Mezcle la harina, el azúcar y las especies, remueva bien, agregue la mantequilla y mezcle bien, aparte tibie la leche y añada la levadura fresca, agregue la esencia de vainilla, haga un circulo con los ingredientes secos y en el medio agregue la leche, comience a amasar hasta que obtenga una masa lisa y suave, si dispone de ayudante de cocina utilice el amasador, si lo hace a mano amase hasta que esté suave y muy lisa. Cuando termine deje reposar la masa tapada hasta que duplique su volumen, vuelva a amasar y corte trozos de unos 70 gramos, haga bolitas y coloque en bandejas engrasadas y deje levar. Hornee a 250º hasta que doren.