Curso Repostería Básica Dictado por el Chef Efraín Reyes

Presentación del tema: "Curso Repostería Básica Dictado por el Chef Efraín Reyes"— Transcripción de la presentación:

1 Curso Repostería Básica Dictado por el Chef Efraín Reyes
Maracay, 3 de Octubre de 2015

2 Curso : Repostería Básica
DIRIGIDO A: Todos los miembros del personal y sus familiares. OBJETIVO: Que los participantes aprendan principios básicos de la pastelería, elaboración de postres, salsas coulis de frutas, cremas, biscochos, tartas, tartaletas y coberturas básicas que luego serán aplicados durante la realización de postres y dulces en su hogar, lo cual fortalecerá la unión familiar, la calidad de su alimentación y su salud. CONTENIDO PROGRAMÁTICO: Introducción y conceptos básicos de la repostería Masas de biscochos, tartas y tartaletas.. Salsas básicas, coulis de frutas y decorado. Cremas, rellenos y coberturas. Presentación y degustación.

3 Bizcocho Básico INGREDIENTES: 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente 350 gr. de azúcar  (*) 6 huevos tamaño “M” (yemas y claras separadas) 250 ml. de leche a temperatura ambiente 3 sobres de azúcar de vainilla o 2 cucharaditas de extracto o esencia de vainilla 1 cucharadita de polvo de hornear o de levadura química (tipo Royal) 1 pizca de sal 275 gr. de harina de trigo todo uso 1 molde para tortas de Ø cm. Si deseas que el ponqué sea menos dulce, agrega 50 gr. menos de azúcar.

4 PREPARACIÓN: Precalienta el horno a 180°C / 350°F (arriba y abajo). Prepara el molde con papel antiadherente para hornos o úntalo con mantequilla y enharínalo. Tamiza la harina de trigo con el polvo de hornear o levadura química (tipo Royal), la sal y reserva aparte. Separa las claras de huevo de las yemas. Reserva. Bate las claras de huevo a punto de nieve. Reserva aparte. Con la ayuda de una la batidora eléctrica para tortas, bate la mantequilla, el azúcar y el azúcar vainillado hasta que obtengas una mezcla clara y esponjosa Baja la velocidad de la batidora a medio y agrega las yemas de huevo, una a una, hasta que estén bien incorporadas. Baja la velocidad de la batidora a mínimo e incorpora la harina de trigo, el polvo de hornear y la sal previamente tamizados y ve intercalando con la leche. Hazlo en varias etapas cuidando de no batir demasiado.

5 PREPARACIÓN: Ahora, con la ayuda de una espátula, incorpora cuidadosamente y en varias etapas las claras a punto de nieve. Mezcla bien con movimientos envolventes y siempre en la misma dirección. Cuida de no mezclar muy rápido para no quitarle la esponjosidad a las claras. Vierte la mezcla en el molde y hornea por aproximadamente 60 minutos o hasta que al introducir un cuchillo o palito de madera en el centro del bizcocho, éste salga limpio. Saca del horno y espera unos 5 minutos antes de desmoldar. Desmolda y coloca en una rejilla para tortas para que el ponqué se enfríe bien.

6 Galletas de Mantequilla Mangueadas
(Para 60 a 70 unidades) Ingredientes: 375 g de mantequilla a temperatura ambiente 180 g de azúcar impalpable o flor tamizada o cernida 460 g de harina tamizada o cernida 100 g de almidón de maíz tamizada o cernida 3 huevos Vainilla Mermelada de frambuesa o dulce de leche para rellenar Chocolate o azúcar impalpable para decorar

7 PREPARACIÓN: En un bote o bowl colocar la mantequilla y batirla hasta que esté cremosa y pálida. Seguir batiendo y añadirle el azúcar, los huevos, la vainilla, el almidón de maíz y finalmente la harina. Batir unos segundos. Tapar el bowl con un film plástico y dejarla en el refrigerador una hora. Mientras tanto encender el horno a 160°C - 170°C y forrar una lata de horno con papel siliconado o con un silpat. Retirar el bol o bote del refrigerador y rellenar una manga pastelera con boquilla rizada con la masa de las galletas dar forma de conchitas, estrellas o la que más les guste. Hornear durante 12 minutos o hasta que estén levemente doradas. Retirar del horno y rellenar, tapar con otra galleta y decorar. Guardar en francos herméticos por 4 a 5 días.

8 Masa de Strudel pasó a paso
El strudel es una masa deliciosa, que lleva muy pocos ingredientes, sumamente fina y casi transparente. Justamente la masa de strudel paso a paso es la receta que aprenderemos a realizar en esta oportunidad. El secreto de esta masa está en el estirado, que es lo que hace que luzca tan fina y transparente. Pero no se asusten, no es nada que con un poco de práctica no se pueda lograr. Si bien la receta de manzanas es la más conocida (fue incluso la primera versión de Strudel que hubo), esta masa combina con muchísimos rellenos: pasas de uva, nueces, licores varios y demás. Aunque el relleno varía, lo más importante está en aprender a hacer la masa de strudel. Ingredientes: 300 gramos de harina Pizca de sal 1 huevo 1/2 (125 cc) taza de agua tibia 60 gramos de mantequilla

9 Preparación: Para hacer la masa del strudel, recuerda tamizar bien la harina para que no se formen grumos más adelante. Coloca la harina sobre la mesada en forma de volcán y haz un hoyo en el centro. Dentro del hoyo que has hecho en la harina, vuelca el agua tibia, un huevo y la sal. Arma rápidamente la masa para que no se formen grumos. Trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina, así asegurarás que quede bien. Con ayuda de una espátula bien ancha, integra los ingredientes hasta formar un bollo. Al principio cuesta y parece que no se formará nada, pero hay que insistir hasta que la masa tome fuerza y se acomode tomando la textura necesaria. Esto es, cuando la masa no se pegue ni en las manos ni en la mesada y obtenga una textura lisa. Abre la masa e incorporar la mantequilla (puedes sustituirla por cerdo o aceite). Una vez formada la masa, continúa con el amasado estirando y replegando para que el gluten se vaya unificando y nos permita un buen estirado. Forma un bollo con la masa. Pon sobre papel film pintado con manteca clarificada y pinta toda la superficie de la masa para mantenerla humectada y poderla estirar bien. Guardar la masa en un lugar tibio, o bien en un recipiente a baño maría con el fuego apagado. Dejarla descansar de 30 a 60 minutos.

10 Estira la masa con las manos y con la ayuda de otra persona
Estira la masa con las manos y con la ayuda de otra persona. La masa está cubierta de materia grasa, debemos dejarla así y sólo poner un poco de harina en aquellos lugares donde vamos a tocar la masa para estirarla. Estira de a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves. Una vez que la masa está bastante estirada apoya la misma con cuidado sobre un mantel con harina espolvoreada para trabajar más cómodos. Debes ir estirando desde los bordes con mucho cuidado y siempre con los dedos hacia abajo para no agujerear la masa. Continúa haciendo esto hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor tan fino que podemos leer a través de ella. Si se rompiera, levanta un poco la masa en ese lugar y apoya en la otra parte para tapar el agujero. Si éste es muy grande, puedes aprovechar un pedazo de masa de los bordes y tapar el agujero con ella.

11 Masa Quebrada para Tartaletas (Dulces o Saladas)
Ingredientes:  500 gramos de harina 250 gramos de mantequilla 2 Huevos Una pizca de sal Una pizca de azúcar

12 Preparación:  En una taza colocamos la harina y la sal y los huevos, añadimos la mantequilla que debe estar blandita Amasando con la punta de los dedos hasta integrar todo bien y hacer con ella una bola La  metemos a la nevera durante 30 minutos mínimo antes de usarla Prendemos el horno a 180º Al sacar la masa de la nevera, tomamos pequeñas porciones y en los moldes para tartaletas la estiramos con nuestros dedos hasta cubrirlos en su totalidad, no debe quedar gruesa. Ya formadas las tartaletas en nuestros moldecitos, colocamos sobre cada una de ellas granos crudos como lentejas, arvejas, caraotas, esto se hace para que cuando se estén horneando no aumenten su tamaño y se deformen Metemos la bandeja al horno por media hora o hasta que nuestras tartaletas estén doradas tal cual la foto  Cuando estén listas las sacamos del horno y les retiramos los granos, las dejamos enfriar y rellenamos

13 PASTA CHOUX – PASO A PASO
Pasta Choux. Hoy vamos a ver cómo preparar la pasta choux que es la masa con la que podremos preparar profiteroles, lionesas y otros dulces como los “petisus”. La preparación no es complicada, pero a la hora de incorporar los huevos a la masa tendremos que hacer un pequeño esfuerzo para mezclar todo bien ya que cansa un poco, pero por lo demás preparar pasta choux es solo cuestión de seguir los pasos de este “Paso a paso”. A la cocina!! Ingredientes para hacer Pasta Choux (para unos 25 profiteroles o 20 lionesas): 150 gramos de harina de trigo 100 ml de agua 125 ml de leche 4 huevos grandes (L) 90 gramos de mantequilla sin sal 10 gramos de azúcar 1/3 de una cuchara pequeña con sal Receta para hacer (para unos 25 profiteroles o 20 lionesas):

14 1º) Pon en una cacerola el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla cortada en varios trozos. Pon a calentar a fuego medio hasta que la mantequilla esté completamente derretida. Entonces sube el fuego. 2º) Cuando la mezcla comience a hervir añade toda la harina de golpe y empieza a remover con una cuchara de madera. Cuando la pasta empiece a unirse entre sí aparta del fuego y sigue moviendo.

15 3º) Cuando la pasta esté como en la foto de abajo, bien compacta y homogenea, ponla otra vez al fuego y remueve constantemente durante un minuto aproximadamente para que la pasta se seque un poco. 4º) Ahora quita la masa del fuego y deja que enfríe durante 10 minutos. Luego añade uno de los cuatro huevos y empieza a mezclar con la cuchara o la espátula de goma.

16 5º) La pasta se separará y te dará la impresión de que se ha estropeado o cortado, no pasa nada es lo normal (ver la foto de abajo). 6º) Sigue moviendo y la pasta terminará cogiendo una textura cremosa como la de la foto siguiente. 7º) Ahora añade otro huevo y mezcla hasta que esté bien integrado. Repite el proceso hasta usar los cuatro huevos de la receta y listo, tu pasta choux está preparada y solo falta meter en una manga pastelera y preparar los profiteroles o las lionesas con el relleno que más te guste. 

17 Pie de limón Ingredientes Para la masa 210 gr. de harina todo uso 1 pizca de sal 113 gr. de mantequilla sin sal 50 gr. de azúcar 1 huevo Para la crema de limón 3 huevos 80 ml de jugo de limón fresco 150 gr. de azúcar 4 cucharadas de mantequilla sin sal 1 cucharada de ralladura de limón fresca Para el merengue 4 claras de huevo 130 gr. de azúcar 1/2 cucharadita de crémor tártaro

18 Preparación Para la corteza Agrega la pizca de sal a la harina. Aparte, mezcla con batidora la mantequilla y cuando esté suave, incorpora el azúcar y deja que se mezcle bien. Después añade el huevo ligeramente mezclado. Después incorpora la harina y mezcla hasta que se forme una bola de masa. No mezcles en exceso para que no se separen los ingredientes. Aplana hasta hacer un disco grueso, envuelve en plástico y guarda en la nevera por media hora. Engrasa y enharina un molde para tartas de unos 20 cm. de diámetro. Saca la masa de la nevera y aplana con rodillo, ayúdate con un poco de harina bajo y sobre ella para que no se pegue. Cuando tenga el tamaño deseado, coloca gentilmente sobre el molde y presiona con los dedos para fijar. Recorta el exceso de masa de los bordes con una tijera de cocina. Guarda en la nevera otros 20 minutos. Precalienta el horno a 200°C y hornea durante unos 20 minutos o hasta que los los bordes doren (puedes colocar papel aluminio y sobre éste frijoles o caraotas dentro de la tarta para evitar que se abombe en el horno).

19 Para la crema de limón Mientras se hornea la corteza, coloca un bowl en baño maría muy suave y mezcla con una paleta o cuchara de madera los huevos, el azúcar y el jugo de limón. Mantén cocinando y removiendo hasta que se torne pálido y cremoso. Tomará unos 10 minutos aproximadamente. Separa del calor y cuela de inmediato para eliminar grumos. Añade la mantequilla cortada en daditos y deja que el calor la derrita mientras remueves suavemente. Agrega la ralladura de limón. Vierte esta crema sobre la corteza de galleta tibia. Devuelve al horno por 10 minutos más, y reduce la temperatura a 165°C.

20 Para el merengue Bate a alta velocidad las claras. Cuando se vean esponjosas pero aun húmedas, añade el crémor tártaro. Después agrega sin dejar de batir, el azúcar de manera gradual y continúa batiendo hasta que se formen picos firmes. Coloca el merengue sobre la crema de limón con una cuchara, comenzando desde los bordes hacia el centro. Anímate a hacer algunos picos decorativos. Hornea unos 10 minutos más para que el exterior de la decoración se dore. Deja que llegue a temperatura ambiente y enfría luego en nevera antes de servir.

21 Receta de Crema pastelera
Ingredientes para Crema pastelera fácil  4 Unidades de Yema de Huevo  100 Gramos de Azúcar  50 Gramos de Harina  30 Gramos de Mantequilla  ½ Litro de Leche  1 Trozos de Corteza de limón  1 Pizca de Azúcar de Vainilla

22 Pasos para preparar Crema pastelera fácil
1.- Batir en una cacerola los huevos. 2.- A continuación añadir el azúcar y el azúcar de vainilla.

23 3.- Agregamos la harina. 4,. Ahora agregamos la leche y lentamente, removemos.

24 5.- A continuación añadimos la cáscara de limón y la mantequilla.
6.- Déjese cocer a fuego moderado, removiendo la crema hasta que espese, impidiendo que hierva, retírese del fuego y saque la corteza del limón. 7.- La crema pastelera es un ingrediente básico para la realización de múltiples postres como la tarta de fresa o los buñuelos de viento rellenos.

25 Torta de zanahoria Cuando pensamos en tortas por lo general solo nos suelen venir a la mente palabras como: dulce, merengue, azúcar, o frutas. Aunque la zanahoria es una hortaliza, resulta ser una base bastante común en nuestro país, y de ella se obtiene una de las tortas favoritas. Ingredientes: 1/2 kilo de zanahoria 3 tazas de harina  2 tazas de azúcar 1 1/2 tazas de aceite 1 taza de nueces partidas 4 huevos 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo de hornear 1cucharadita de clavos de olor en polvo 1 cucharadita de canela en polvo Mantequilla para engrasar Harina de trigo para enharinar

26 Preparación: Precalentar el horno 190 ºC. Cernir la harina junto con la sal, la canela, el clavo de olor y en polvo de hornear. Aparte, batir los huevos con el azúcar durante 2 minutos. Enseguida, agregar el aceite poco a poco, añadir la zanahoria, las nueces y por último la harina cernida, mezclar bien hasta que se unan todos los ingredientes. Verter la preparación en un molde para horno, engrasado y enharinado. Hornear por aproximadamente 50 minutos o hasta que la superficie se vea dorada y al pinchar con un palillo, éste salga seco. Y ¡Listo!

27 Torta Negra Remojar las Frutas Ingredientes Almendras Ciruelas Pasas Pasitas Negras Pasitas Sultanas Frutas Confitadas Guindas Nueces Licor de Naranja o Cereza Brandy o ron

28 Preparación Puede agregar otras frutas secas, o dátiles de su gusto, pero con las frutas anteriores es suficiente. La cantidad depende de lo que usted desee macerar, estas frutas pueden permanecer por largo tiempo en el licor, y mientras más tiempo pasen allí, más absorberán el sabor del licor. Así que puede macerar más cantidad de la que vaya a utilizar y guardar el resto sin temor. Primero corte las frutas pequeñitas, pele las almendras y tritúrelas, igual las nueces. En un frasco grande de vidrio coloque todas las frutas, agregue ron o brandy y licor de cereza o licor de naranja a partes iguales hasta cubrirlas, tape bien y coloque en un sitio oscuro.

29 Ingredientes 200 gr. de mantequilla 2 tazas de azúcar morena 2 1/2 tazas harina 1 cdta de vainilla 6 huevos 6 pastillas de chocolate negro 1 pizca de sal 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 taza de leche 1 pizca de canela Frutas maceradas

30 Preparación Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esta cremosa, agregue la vainilla y la canela, agregue las amarillas de los huevos y reserve las claras, agregue la harina alternando con la leche. Derrita el chocolate con un poquito de mantequilla y agregue a la mezcla. Aparte escurra 500 gr. de frutas maceradas y mézclelas con un poco de harina para que no se vayan al fondo de la torta al hornear. Agréguelas a la mezcla. Levante las claras a punto de nieve y mezcle todo en forma envolvente. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornee a 350º hasta que al introducir un palillo este salga limpio, desmolde y deje enfriar en una rejilla, puede espolvorearla con azúcar glas y se verá preciosa, coloque en una lata colorida o envuelva en papel celofán, ate con una cinta de raso gruesa.

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