Semana 27 Licda. Corina Marroquín 2015 LIPIDOS I Semana 27 Licda. Corina Marroquín 2015

LÍPIDOS Grupo heterogéneo de compuestos orgánicos, componentes importantes de tejidos animales y vegetales. Son insolubles en agua, solubles en compuestos apolares (son tipo alcano) y no son polímeros.

LIPIDOS

Clasificación de Lípidos Saponificables No Saponificables Simples Compuestos Esteroides Esteres de Glicerol Esteres de Esfingosina Triacilgliceroles Terpenos Ceras Grasas Otros Fosfolípidos Esfingolípidos Aceites Glicolípidos Cerebrósidos

Ácidos Grasos Son ácidos monocarboxílicos de cadena larga (más de 10 C) Pueden ser saturados o insaturados. Cadenas continuas (no ramificadas o cíclicas). Los ácido grasos naturales tienen número par de carbonos. Se conocen por sus nombres comunes. Los insaturados son de tipo cis.

Mientras mayor sea el grado de insaturación, menor será su punto de fusión. Las grasas tienen más ácidos grasos saturados. En los aceites predominan los ácidos grasos insaturados.

Fórmula general saturados: CnH2n+1COOH Fórmula general de insaturados: CnH2n-1COOH (1 doble enlace) CnH2n-3COOH (2 dobles enlaces) CnH2n-5COOH (3 dobles enlaces)

FORMA DE ACIDOS GRASOS Saturados lineales y sólidos a temperatura ambiente. Insaturado (cis) y son líquidos a temperatura ambiente.

SATURADO INSATURADO (cis)

EL ACEITE DE OLIVA CONTIENE 84% DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS Y 16 % DE SATURADOS.

Ácidos Grasos NOMENCLATURA SATURADOS INSATURADOS Laurico C12:0 Palmitoleico C16:1 9 Mirístico C14:0 Oleico C18:1 9 Palmítico C16:0 Linoleico C18:2  9,12 Estearico C 18:0 Linolénico C18:3  9,12,15 Araquidico C20:0 Araquídónico C20:4  5,8,11,14

Fórmula general: C11H23COOH Fórmula Abreviada: CH3(CH2)10COOH ACIDO LAURICO Fórmula general: C11H23COOH Fórmula Abreviada: CH3(CH2)10COOH Fórmula taquigráfica: C12:0 Fórmula lineal o escalonada. COOH

ACIDOS GRASOS ESENCIALES. No sintetizamos ácidos grasos con dobles enlaces por lo que debemos incluirlos en la dieta. Estos son los 3 y 6. Son llamados ácidos grasos esenciales. Todos los demás los podemos sintetizar sin problemas.

OMEGAS 3 ÁCIDO LINOLÉNICO 6 ÁCIDO LINOLÉICO

ACIDO DOCOSAHEXAENOICO DHA Es un ácido graso omega 3 que es un componente estructural primario del cerebro humano, corteza cerebral, la piel, el esperma, los testículos y la retina. Puede ser sintetizado a partir del ácido alfa linolénico u obtenido de la leche materna o del aceite de pescado. Contiene 22 carbonos. Nombre común ácido cervónico.

ALIMENTOS DONDE ABUNDAN LOS OMEGAS Aceite de maíz Pescado Semillas Aceite de soya

OMEGA 3 Y 6

Acidos grasos trans La presencia de ácidos grasos dobles trans modificaría éstas interrelaciones espaciales. La mayor parte se origina como sub-productos durante la saturación de los ácidos grasos en los procesos de hidrogenación (solidificación) de los aceites naturales para la fabricación de margarina.

CERAS ACIDO GRASO + ALCOHOL DE CADENA LARGA.

DERIVADOS EICOSANOIDES Son los derivados del ácido araquidónico.

Prostaglandinas Son un conjunto de ácidos de 20 carbonos que contienen anillos de 5 carbonos y se derivan del ácido araquidónico. Se encuentran en la mayoría de tejidos de mamíferos en cantidades muy pequeñas. Modulan la acción de las hormonas y la actividad de muchas células, variando su efecto de una célula a otra.

Aumentan y disminuyen la presión sanguínea. En el útero provocan la contracción y relajación del músculo liso. Intervienen en la respuesta inflamatoria, cuando los tejidos se dañan, producen la inflamación y el dolor en el área afectada. El tratamiento del dolor, la fiebre y la inflamación se basa en la inhibición de las enzimas que convierten el Acido Araquidónico en prostaglandinas.

Formados a partir de ácido araquidónico ácidos grasos cis Prostaglandinas Formados a partir de ácido araquidónico ácidos grasos cis

Triacilgliceroles o Triglicéridos. Esteres de tres ácidos grasos y glicerol. Si los tres OH del glicerol están esterificados con el mismo ácidos se forma un triacilglicerol simple(poco frecuentes en la naturaleza). En la naturaleza existen triacilgliceroles mixtos que contienes dos o tres ácidos diferentes.

Formación de un monoacilglicérido Ac. graso R-C-O-H = O Glicerol HO CH2 HO CH HO CH2 Monoacilglicerido agua

Estructura de un monoacilglicérido éster = C-O CH2 Ácido graso HO CH Glicerina HO CH2 La cadena del ácido graso puede saturada o insaturada.

Estructura de un diacilglicérido éster O = C-O CH2 Ácido graso O = C-O CH Glicerina Ácido graso HO CH2 Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

Estructura de un triacilglicérido = -C-O CH2 Ácido graso O = -C-O CH Glicerina Ácido graso O = -C-O CH2 Ácido graso éster Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

UN TRIGLICÉRIDO SATURADO, ES SÓLIDO A UNA GRASA ES: UN TRIGLICÉRIDO SATURADO, ES SÓLIDO A TEMPERTURA AMBIENTE Y ES DE ORIGEN ANIMAL.

UN ACEITE ES: UN TRIGLICERIDO INSATURADO DE ORIGEN VEGETAL, LÍQUIDO A TEMPERATRURA AMBIENTE.

GRASAS-SATURADAS ACEITES-INSATURADAS

Triacilglicéridos

LOS LIPIDOS SE ALMACENAN EL TEJIDO ADIPOSO

Propiedades Químicas Hidrogenación: También llamada endurecimiento, es la saturación de un lípido insaturado. Se puede burbujear al aceite hidrógeno a presión en un tanque de aceite caliente con catalizador de níquel.

Hidrogenación H H H

MARGARINA ES UN ACEITE HIDROGENADO

OLESTRA: ES UNA GRASA ARTIFICIAL. SACAROSA CON UNIONES ESTER DE ACIDOS GRASOS DE CADENA LARGA. NO SE ROMPEN EN INTESTINO.

Propiedades Químicas Saponificación Es la Hidrólisis alcalina de los triacilgliceroles. Uno de los productos de la hidrólisis es un jabón (sales de Na o K de los ácidos grasos)

Saponificación

Propiedades Químicas Adición de Yodo Los ácidos grasos insaturados libres o como ésteres reaccionan con el yodo, el cual se adiciona a los dobles enlaces. Se observa por la pérdida del color característico del yodo. El grado de absorción de una grasa o aceite es proporcional al número de dobles enlaces de los ácidos grasos.

ADICION DE YODO

PRINCIPADO DE ANDORRA- ANDORRA LA VELLA