LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromatología debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro. Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones Luis Artica M. 2011

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo. Luis Artica M. 2011

EL ALIMENTO CLIMA, SUELO BIOPOLIMEROS VARIEDAD NO ELECTROLITOS VARIOS AGUA VARIEDAD AGUA NO ELECTROLITOS VARIOS AGUA ELECTROLITOS AGUA AGUA PROCESAMIENTO Luis Artica M. 2011

BIOPOLIMEROS NO ELECTROLÍTOS ELECTROLITOS Proteínas Almidón Celulosa Pectinas Lipidos Vitaminas NO ELECTROLÍTOS Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Lactosa Glicerina Propilenglicol ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio Acidos Orgánicos Sales de “Cura” Luis Artica M. 2011

PROCESO DESECHOS MANO DE CAPITAL OBRA EQUIPOS INSUMOS CONSERVACIÓN - TRANSFORMACIÓN MATERIA PRIMA BIEN ALIMENTO NO ALIMENTO DESECHOS Luis Artica M. 2011

HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS T°C FACTORES EXTERNOS ALIMEN TO DETERI PROCESO ALIMENTO DETERIORO FISICO DETERIORO QUIMICO (BIO) DETERIORO BIOLÓGICO EFECTO Pérdida de agua Perdida de peso Pérdida de aroma Rotura de tejidos Pérdida de vitaminas Oscurecimiento Rigor-Mortis Oxidación Maduración Fermentación Putrefacción Formación de Olores, y Sabores ALIMEN TO DETERI ORADO Luis Artica M. 2011

CAMBIO FISICO CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO Filtración Evaporación Secado Mezcla Molturación Extrusión ADITIVOS OPERA CIONES P R O C E S CAMBIO FISICO MATERIA PRIMA CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO EFECTO MODIFICACIÓN Luis Artica M. 2011

ANALISIS INMEDIATO DE ALIMENTOS O WEENDE MUESTRA Desecada a 105°C HUMEDAD MATERIA SECA Extracción con Eter Hervir en Ácido Kjeldahl EXT. ETEREO (GRASA) Filtrado NITROGENO (Proteína) RESIDUO RESIDUO Hervir en Alcali IGNICIÓN CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado CENIZAS (SALES) IGNICIÓN RESIDUO (Fibra) Luis Artica M. 2011 CENIZA

PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO 1. ANALISIS CUANTITATIVO Identificación de analítas o componentes deseado. Si la Analíta es más del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0,01% al 1% es Componente menor Menor al 0,01% es Componente vestigial El Análisis Cuantitativo se clasifica en: Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos Luis Artica M. 2011

ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO 2. ANALISIS CUALITATIVO Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear. ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO MUESTREO PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE. MEDICIÓN D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS MEDICIONES Luis Artica M. 2011

ACIDEZ y pH ALIMENTO ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIÓN ACIDOS ORGÁNICOS NATIVOS ALIMENTO ADICIÓN DE ACIDOS ORGÁNICOS POR REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS Luis Artica M. 2011

RIESGOS ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES (CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA) SUSTANCIAS TÓXICAS PRODUCCIÓN ANIMAL ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE SUSTANCIAS TOXICAS PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS SUSTANCIAS TOXICAS MATERIAL DE ENVASADO Luis Artica M. 2011 LAM.-2001

LAM SUSTANCIA TÓXICA SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SÍNTESIS. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos, Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros, Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados, Luis Artica M. 2011