Envasado de carne fresca Paola Abigail Romero Salazar Patricia Venegas Delgado Agosto 2012

Introducción Las funciones principales de los envases de los productos cárnicos son proporcionarles protección frente a golpes, cambios físicos y posteriores contaminaciones microbianas, así como presentar atractivamente el producto para el consumidor. Por lo tanto, los envases se elaboran para mantenerla calidad del producto que contienen, pero de ninguna manera pueden mejorar su calidad.

Antecedentes Aunque el concepto de la carne envasada se desarrollo del celofan, en la actualidad no se envasan carnes fresca en peliculas de celulosa. La sustitucion de celofan se debio al desarrollo en los años 60 de peliculas de PVC. A finales de los 60 la mayor parte de la carne de vacuno destinada a la venta se distribuia envasada al vacio pero cuando la carne iba destinada al comercio minorista practicamente no se utilizaba este sistema.

A finales de los 60 se encontro la necesidad de reducir el costo de la distribucion de la carne en el comercio. Ante esta situacion las cadenas comerciales intentaron utilizar el envasado en bolsas de PVDC logrando un éxito muy limitado. Hoy en dia se dispone de bolsas retractiles que son estructuras multilaminares que incorporan PVDC y estan diseñadas especialmente para esta aplicación.

Empaquetado de carne fresca Las exigencias de envasado de la carne fresca y curada son fundamentalmente distintas a causa de la naturaleza química de los pigmentos presentes; no obstante, en cierto grado son afectadas por los métodos de procesado y comercialización utilizados y por la naturaleza de los microorganismos que limitan su estabilidad

Uno de los factores más importantes para la venta de la carne es la conservación de un color óptimo; en la carne fresca aparece tal color cuando es la oximioglobina la forma predomínate del pigmento; por lo tanto, los materiales de envasado empleados para exhibir carne fresca deben permitir que a su través pase una cantidad suficiente de oxígeno para que el pigmento se mantenga.

Deben ser impermeables a la humedad para prevenir la deshidratación del producto y su decoloración superficial. En contraste con el color de la carne fresca, en la curada el mantenimiento de un color estable depende de la ausencia de oxigeno; al exponer los productos cárnicos curados a la luz y al oxigeno se produce un cambio de color muy corriente conocido como decoloración luminosa.

Algunos productos cárnicos curados se envasan al vacío y otros se colocan en paquetes opacos que solo permiten observar a través de una ventana una pequeña porción del producto con el fin de reducir la coloración luminosa. Lo mismo que en la carne fresca, los materiales de envasado de los productos cárnicos curados deben ser impermeables a la humedad.

Los materiales de envasado, tanto de la carne fresca como de la curada, deben protegerlas frente a la contaminación microbiana posterior durante el almacenamiento, manipulación y venta. Los materiales de envasado no deben impartir ningún olor ni aroma al producto y deben conservar los sabores y olores naturales que son propios del primero.

Deben ser impermeables a la grasa para que no absorban la de la carne y se reduzca su fuerza y propiedades de trasmisión del vapor de agua. Las condiciones para el empaquetado de la carne congelada exigen una baja transmisión del vapor acuoso, capacidad de plegado, fuerza y resistencia a la grasa

Las películas de empaquetado empleadas para el envasado de la carne expuesta para la venta deben de ser fuertes, poseer buenas propiedades de tensión y de cierre térmico, manteniendo intacto el último durante las condiciones de almacenamiento y manipulación normales.

Los materiales de envasado empleados para los productos cárnicos de “cocer en la bolsa” deben resistir las condiciones de congelación, las temperaturas de almacenamiento en congelación y los <brutales> cambio de temperatura con que se encuentran durante su proceso culinario.

Se dispone de una gran variedad de materiales para el empaquetado de los productos cárnicos, entre ellos envases de vidrio y de metal, papel aluminio, papel y cartón, celofán, un gran número de películas elaboradas a partir de polietileno, poliésteres, <<nylon>>, poliestireno, cloruro de polivinilo (PVC), sarán y goma tratada químicamente (Pliofil). A continuación se muestra una tabla en la que se describirá las propiedades de algunos de los materiales ya mencionados:

El envasado de carne debe hacerse sólo en el material de embalaje que es seguro en virtud de la Federal Food, Drug and Cosmetic Act (FFDCA). (Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos). Embalaje los productos cárnicos en recipientes hechos de cualquier otra sustancia que se contaminan y también puede ser perjudicial para la salud de los consumidores. Carne material de envasado de alimentos, deben fabricarse de conformidad con las regulaciones de la FDA y debe estar en conformidad con las normas establecidas por ellos.

El material de embalaje también debe incluir todos los detalles del proveedor junto con las instrucciones de embalaje, tales como la temperatura y la cantidad límites. Carne de envases contenedores de alimentos también debe ser atractiva e informativa aparte de ser seguro. Ellos no sólo deben mantener los alimentos frescos, sino también hacerlos más atractivos y atractivas para los clientes

Referencias Forrest, Aberle, Hendrick, Judee, Merkel, Fundamentos de ciencia de la carne, Ed. Acribia, Zaragoza (Esp.), Págs.. 247-249, 1979. Brody Aaron L. D.PH, Envasado de alimentos en atmosferas controladas, modificadas y a vacío, Ed. Acribia, Zaragoza (Esp), Pgs.33-35, 1996. Nadia Azul Menéndez, http://es.scribd.com/doc/55029844/Empaque-Para-Carnes, 24- agosto-2012, 11:15 a.m.; Price James y Schweigert: Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Ed Acribia, 2 edición, Zaragoza (Esp.), «1994». Ever Arturo Chávez Madueño, http://es.scribd.com/doc/47433379/EMPAQUE-carnes, 24 de agosto 2012, 11:25