Conservantes

En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. La principal causa de su deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto puede evitarse de distintas formas, gracias a diversos procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes.

Conservantes Son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se les agrega a los alimentos con la intención de aumentar su tiempo de almacenamiento y mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.

¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221- 228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.

El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada.

Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria.

El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos.

Ejemplos de los conservantes más utilizados en la UE

Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. Nitritos y nitratos E 249-252 Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Natamicina E 235 Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc Anhídrido sulfuroso y sulfitos E 220-228 Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc. Ácido benzoico y benzoatos E 210-213 Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc Ácido sórbico y sorbatos E 200-203 Alimentos en los que se usan Sustancia/clase Número E

La necesidad de controles y del etiquetado

Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar la seguridad de los alimentos, su uso está sujeto a numerosos controles. Mediante las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de los aditivos alimentarios, se determina la cantidad máxima de un aditivo que no tiene efectos tóxicos demostrables y sirve para determinar la “ingesta diaria admisible” (IDA) de cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y representa la cantidad de un aditivo alimentario que puede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos perjudiciales para la salud

El Parlamento Europeo, en colaboración con el Consejo Europeo, ha elaborado un detallado sistema de etiquetado para aditivos alimentarios que permite que los consumidores elijan sus productos con conocimiento de causa, en lo que concierne a los alimentos que contienen conservantes. La legislación también estipula que los aditivos deben aparecer indicados en el envase del alimento y clasificados por categorías (conservante, colorante, antioxidante, etc.) con su nombre o número E. Los conservantes siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad y la variedad de los alimentos disponibles. Permiten retrasar su deterioro y prevenir alteraciones de su sabor o aspecto. Su evaluación y uso están estrictamente controlados tanto a nivel europeo como internacional.

*Cristina Alcoba Cortés *Aitana Blanco González *Nerea Flores Lara CRÉDITOS: *Cristina Alcoba Cortés *Aitana Blanco González *Nerea Flores Lara *Mª Victoria Heredia Ramos *Alejandra García Pérez CEIP Mª Doña Enero 2010