Análisis Sensorial de Alimentos Integrantes: Aimeé Montero Angélica Peluffo María Cristina Padilla

INTRODUCCIÓN Las pruebas de evaluación sensorial permiten traducir las preferencias de los consumidores en atributos bien definidos para un producto. La textura, el sabor, el olor y el aspecto de un alimento definen su calidad sensorial y ésta influye en su aceptabilidad. La herramienta provista para determinar la preferencia en un alimento es el análisis sensorial.

Justificación La vitamina C cumple una función importante en el sistema inmunológico, al ayudarlo a luchar contra las infecciones y contra las células cancerosas. El jugo de naranja es bueno para prevenir gripes y resfriados, contribuye a reducir el colesterol, ayuda a una mejor cicatrización de heridas, problemas circulatorios y várices. El consumo de jugo de naranja en el desayuno es una tradición a nivel mundial.

Objetivo El jugo de china, es un alimento funcional y de alto consumo en Puerto Rico como bebida. El objetivo de este estudio fue determinar en tres marcas de Jugo de China, la preferencia en términos de acidez. En una prueba de Ordenamiento simple con 18 panelistas y una replica, se preguntó: ¿Cuál es la preferencia en términos de acidez?

MATERIALES Y MÉTODOS MÉTODO MUESTRA MATERIALES MUESTRA Se compro la misma fecha y se almacenó a igual temperatura. El tamaño de la porción fue uniforme, para evitar prejuicios. Se elaboró primero la hoja del experimentador y luego se rotularon las muestras MATERIALES MUESTRA Igual procedimiento en la fecha de compra y refrigeración. Tamaño y forma uniforme Las muestras se identificaron en forma aleatoria (ver hoja del experimentador)

MUESTRAS

MUESTRA - Tratamientos C A B

Materiales y Métodos MATERIALES LUGAR MÉTODOS LUGAR Libre estímulos o prejuicios Fácil acceso (dos puertas) Prueba balanceada y una réplica. MÉTODOS LUGAR Se utilizó las instalaciones de CITA a la cual se la adecuó para la prueba. Se habilitaron dos puertas, una para la entrada y otra para la salida de los panelistas La prueba tuvo 3 repeticiones de cada combinación en cada replica.

Lugar de la prueba

Panelista

Experimentador

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El análisis se realizó por separado para cada replica. Se analizó con Friedman y prueba de Tukey al 5%. FRIEDMAN TUKEY

Análisis estadístico Friedman, indica que se rechaza la hipótesis nula de no diferencia. El valor de Tukey al 5% fue de: 14.043 |RA – RB| = |33 - 28| = 5 < LSD NO Diferentes |RA – RC| = |33 - 47| = 14 < LSD NO Diferentes |RB – RC| = |28 - 47| = 19 > LSD Diferentes REPLICA # 1 |RA – RB| = |37 - 28| = 9 < LSD NO Diferentes |RA – RC| = |37 - 43| = 6 < LSD NO Diferentes |RB – RC| = |28 - 43| = 15 > LSD Diferentes REPLICA # 2

Instrumental MARCAS BRIX %AT pH TROPICANA 12.5 0.10 3.95 CARIBIK SUN 13.0 0.11 3.81 SUIZA FRUIT 14.5 0.08 3.82

DATOS ANALIZADOS

CONCLUSIONES El jugo de china TROPICANA, fue el de mayor preferencia. El jugo de china CARIBIK SUN fue el de menor preferencia. La acidez fue el parámetro de referencia usado para determinar la preferencia.

PREGUNTAS