PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE PESCADO EN APOYO AL PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA CONVENIO MIPE/ ITP/ FAO “MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN DE ANCHOVETA A BORDO” PISCO-PERÚ, 2001 Autores: Pazos, Melva; Rado, Edgar; Fernández, Armstrong; Paredes, Adrian Diseño y Modificación para Internet: Fernández, Armstrong Dirigido a Pescadores Artesanales y personas involucradas

HIGIENE EN LA PESCA ARTESANAL Situación actual: No se aplican procedimientos adecuados de higiene. Aún no se logran los estándares mínimos exigidos por las Normas Internacionales.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN Combustible y Lubricantes:  Descuido en el manejo y almacenamiento de combustible.  Recipientes defectuosos que permiten derrame del combustible y lubricante, sobre todo en la zona del motor y del winche. Área destinada a la preparación de comida:  Limpieza inadecuada.  Acumulación de desechos orgánicos (comida) y combustible utilizados en la cocina son fuentes potenciales de contaminación. Bodega:  Superficies expuestas de las bodegas no son lisas e impermeables, dificultando la acción de limpieza.  Descuido, deficiente limpieza y desinfección de la bodega.

Tablones de división: Utilizados para separar la bodega y tabique luego de la descarga están con residuos y/o en mala condición. Tripulación y Jaladores:  En la mayoría de los casos una inadecuada higiene personal.  Falta de uso de la ropa completa apropiada y su mantenimiento de ésta.  La no desinfección de sus botas o el no uso necesariamente de botas para protegerse los pies.

MEDIDAS PREVENTIVAS DE HIGIENE Combustible - Lubricantes:  Almacenar en lugares que no tenga acceso directo a la bodega y/o a superficies que entren en contacto con el pescado. Verificar buen funcionamiento de máquinas antes del inicio de la Faena. Cocina:  Ubicarlo en una área que evite el riesgo de contaminación del pescado. Separarla en una zona cerrada (Proa, caso Pisco) para evitar la contaminación y realizar continuamente la limpieza y desinfección de la zona comprendida.  Utilizar utensilios de acero inoxidable, limpios. Llevar recipiente con agua potable.

Bodega y Tablones:  Realizar un refregado con escobilla de cerdas sintéticas (duras o semiduras) con una solución de hipoclorito de sodio (lejía) diluyendo 40 ml (concentración 5.25%) en 20 litros de agua de mar para obtener una concentración final de 100 ppm.  Se realiza esta actividad una vez concluida la descarga, al momento de fondear la embarcación y así dejarlo listo para la siguiente faena. Jamás limpiar la embarcación cerca al Muelle.

Tripulación y Jaladores:  Siempre mantener un aseo personal y no estar enfermo.  Utilizar ropa impermeable, guantes y botas en buen estado. Lavarlos previamente al inicio de la Faena.  Realizar una desinfección de botas en una caja plástica conteniendo 80 ml de lejía (concentración hipoclorito de sodio 5.25%) en 2 litros de agua a manera de pediluvio antes de iniciar la faena de pesca así como a la hora de la descarga del pescado.  Llevar un botiquín con medicinas de primeros auxilios y de ser posible medios de comunicación.

OPERACIONES DURANTE LA FAENA DE PESCA ARTESANAL Por caja: 15 kilos de pescado más 2 kilos de hielo LIMPIEZA DE LA BODEGA DE LA EMBARCACIÓN (1 DÍA ANTERIOR) DESCARGA DE PESCADO EN MUELLE Músculo  8 ª C ABASTECIMIENTO Y ESTIBA DE HIELO 3 TON PESCADO : 1 HIELO TODO EL AÑO USO DEL HIELO INTERCALAR HIELO -PESCADO 3 SACOS HIELO POR 1 CHINGUILLADA CAPTURA Calas 1 - 4 Salida y búsqueda de pescado

Estiba en cajas de hielo: MÉTODOS DE PRESERVACIÓN A BORDO Estiba en cajas de hielo:  Uso de cajas plásticas con una altura aprox. de 15 cm para proteger la delicada textura del pescado.  Estibar 15 kg de pescado más 4.5 kg de hielo.  Se prolonga considerablemente la calidad del pescado.

Método de aplicación del hielo dispuesto en bodega a granel: Es posible utilizar sistemas de almacenamiento a granel con un tarimado (tabique-separador) adecuado a pesar que se pierde facilidades de manipulación. Utilizando una proporción de 3 partes de pescado por 1 parte de hielo, permitiendo un producto de excelente calidad del pescado para faenas de hasta 8 horas después de la captura. Hay un costo adicional para la adquisición del hielo, recuperable en las ganancias al final de la comercialización.

MANIPULEO Y PRESERVACIÓN DE ANCHOVETA A BORDO TIPO SAN ANDRÉS - BODEGA ABIERTA  Este tipo de embarcacion generalmente tiene una capacidad física de estibar de aprox. 8 toneladas en 4 compartimientos (2 a babor y 2 a estribor).  La implementación de un tabique a la altura de 30 a 33 cm. evita la pérdida de materia prima por presión, especialmente en la época de verano.  La estiba de la pesca durante el invierno no debe exceder los 60 cm de altura para evitar el deterioro de la materia prima por presión.

ACONDICIONAMIENTO Y ESTIBA A BORDO  Luego de cerrar la bolsa y secar la red, se debe colocar en el fondo de la bodega una cama de hielo compuesta de 2 sacos de hielo (aprox. 50 kg) para luego agregar una chinguillada de pescado (300 kg) con 2 sacos de hielo y finalmente cubrirlo con una capa de hielo compuesto de 1 saco de hielo.  Luego se colocan las maderas del tabique.

. Una vez colocado el tabique se vuelve a crear una nueva  Una vez colocado el tabique se vuelve a crear una nueva cama de hielo compuesta de 3 sacos. Luego, por cada chinguillada se debe adicionar 2 sacos de hielo e ir alternando chinguillada con hielo.  Se repetirá la operación hasta capturar 1.5 TN de pescado para finalmente cubrirlo con una capa de hielo compuesta de 6 sacos de hielo, de esta forma conseguimos la proporción de tres partes de pescado y una parte de hielo consiguiendo traer 1.8 TN de pescado de excelente calidad, con una temperatura menor e igual a 8°C . Este procedimiento debe repetirse similarmente para el otro compartimiento de la bodega.

DISTRIBUCIÓN DEL HIELO EN LA EMBARCACIÓN TIPO SAN ANDRÉS Hielo 5 cm. 60 cm. Pescado + hielo. 5.1 ° C 24.0 °C 30 cm. Hielo 3 sacos 5.1°c 30 cm. Hielo 5 cm Granel sin hielo Pescado + Hielo Hielo 2 sacos. 1. Granel sin hielo División de Bodega Capa de Hielo Pescado + Hielo PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE PESCADO EN APOYO AL PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. CONVENIO MIPE/ ITP/ FAO

TIPO MONTERREY – BODEGA CERRADA Por cada chinguillada de anchoveta usar 3 sacos de hielo hasta lograr estibar 1.8 TN de pescado y finalmente agregar una capa de hielo compuesta por 6 sacos. Se debe tener presente que la altura máxima en la bodega debe ser de 60 cm.

Embarcación tipo Monterrey:  Con este procedimiento obtenemos una anchoveta cuya temperatura del músculo es 8° C y en estado de Rigor Mortis.  Este tipo de embarcación presenta ciertas desventajas: - Golpe de la chinguillada en la boca de escotilla. - Fal ta de homogeneidad en el enhielado por tener la bodega con escotilla. - Descarga demora más. - Calor adicionado a los compartimentos producido por el eje del motor central.

 Se recomienda para ambos tipos de embarcaciones, RECOMENDACIONES  Se recomienda para ambos tipos de embarcaciones, achicar la bodega cada 30 minutos, evitando la acumulación de la sanguaza.  Se debe efectuar la limpieza y desinfección de la embarcación luego de concluída la descarga.

BENEFICIOS ALCANZADOS  Prolongar la calidad del pescado desde los puntos de vista de Inocuidad y Frescura. Puntaje promedio de 7 (escala de 9/1, 9 excelente y 1 no apto para el consumo humano) hasta por 4 días.  Control factible de la formación de aminas biogénicas (histamina) en el rango admisible durante todo el periodo de vida útil del pescado.  Aseguramiento de la calidad en términos de las características físico-organolépticas (olor, color, apariencia y sabor) que hacen que el producto sea más atractivo al consumidor.

. Mayor tiempo de vida útil y comercial ya que se logra un  Mayor tiempo de vida útil y comercial ya que se logra un pescado en primera calidad por un lapso de 2 a 4 días.  La materia prima puede ser utilizada en forma directa (fresca) para el consumo humano y procesadas en congelado, salados, conservas, pastas y otros.  Beneficiar al poblador Peruano de un Alimento de muy Alto Valor Nutritivo y saludable pues contiene una excelente proteína (A.V.B), Ácidos Grasos Esenciales (Omega 3), Vitaminas y Minerales, que permiten un adecuado Crecimiento Físico e Intelectual del individuo .

. Este procedimiento descrito de manipulación y  Este procedimiento descrito de manipulación y preservación de pescado a bordo en la pesca artesanal, es muy factible de aplicarse para otras especies comerciales, distintas a la anchoveta.  En condiciones sociales difíciles de nuestro país, es una fuente de trabajo, que involucra directamente a Pescadores, Mercados, Instituciones, Comedores y otros.  Contribuir a desarrollar la pesqueria de consumo humano directo.