Pastelería Masas y Cremas

Masas friables: Estas masas se caracterizan por su gran friabilidad y una ausencia de cuerpo. La friabilidad se obtiene con dos métodos: Trabajando la harina con la materia grasa hasta obtener textura de arena, el elemento líquido siendo agregado en último. Ejemplo: masa brisée. Emulsionando la materia grasa con el azúcar y los elementos líquidos. La harina se incorpora en último. Ejemplo: masa azucarada.

Masa de hojaldre La técnica de la masa hojaldre consiste en intercalar, por pliegues sucesivos, capaz de masa (detrempe) y capas de materia grasa. Durante la cocción, el agua de la detrempe se transforma en vapor. Cada capa de masa, impermeabilizada por la materia grasa derretida, retendrá este vapor, empujara, despegara y levantara cada hojita de la masa, provocando la subida, en acordeón que caracteriza esta masa. La masa hojaldre se puede utilizados tanto en salado como en piezas dulces.

Masa choux Es una masa con una gran diversidad de utilización, tanto salada como dulce. Se puede utilizar sola o mezclada con otros ingredientes. Durante la cocción, bajo la influencia del calor, el agua de la masa se va a transformar en vapor. Al mismo tiempo, los huevos mezclados a la masa empiezan a coagular, formando progresivamente una capa externa impermeable que va retener el vapor. Este vapor buscando escaparse, empuja y provoca el inflamiento de la masa que continua a coagular y queda firme, manteniendo la masa desarrollada, dando su aspecto definitivo a la masa choux. Temperatura de cocción: de 220° a 240° terminando la cocción a una T° más baja (180°) para secar las piezas.  

Masas fermentadas   Esas masas se caracterizan por una gran elasticidad y por una textura alveolada Se pueden trabajar en directo o con lleudo, subiendo el peso de la levadura a 30 gramos para un trabajo en directo Temperatura de cocción: Brioche 180° a 200° Croissant 220° a 230° terminar la cocción a 200° Dulce 180° a 200°

Cremas   La preparación de las cremas es particularmente delicada, la riqueza de sus composiciones. hacen que son vulnerables a diversas alteraciones, químicas y bacteriológicas, susceptibles. de modificar profundamente, ver peligrosamente, sus cualidades gustativas y higiénicas. Importante:  Utilizar utensilios perfectamente limpios y desgrasados. Cuidar particularmente las condiciones de higiene. Utilizar con preferencia material de acero inoxidable. Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.

Crema pastelera: Temperatura de cocción: 85° C   Temperatura de cocción: 85° C Para evitar la formación de una costra, al enfriarse la crema, poner una fina capa de materia grasa o azúcar flor, cuando esta todavía caliente. Es recomendable utilizar la crema el día de su preparación. Es más seguro utilizar los restos de crema, al día siguiente, en productos necesitando una cocción (Ej. Caracoles, trenzas, tartaletas, etc.).

Crema chantilly:   Utilizar cremas líquidas con contenido de materia grasa de 35 a 41%. A mayor porcentaje de materia grasa, más firme quedara la crema. La crema debe estar a una temperatura igual o inferior a 6° C. El recipiente en el cual se va a montar la crema, también, debe estar bien frío y seco. Es una crema de conservación corta, a utilizar en las 24 horas de su elaboración.

Crema de mantequilla: El método más utilizado es la crema al azúcar cocido. Existen otros métodos de elaboración de esta crema como a la inglesa, a base de crema inglesa a la cual se incorpora la mantequilla cuando este casi fría, otro donde se utiliza merengue italiano o suizo como base y al cual se agrega la mantequilla. Otra es en base a crema pastelera (crema alemana).

Crema Inglesa Esta preparación muy untuosa, realizada a base de una mezcla de yemas, azúcar y leche, es obtenida por coagulación controlada de las yemas. La “cocción” es la parte delicada del trabajo, la crema es cocida a la “nappe” (80º a 83º C, temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar) al baño-María. Nappe, en francés quiere decir mantel, la crema debe cubrir, como un mantel, la cuchara de madera utilizada para la cocción. Si se cuece demasiado, la crema se corta. Se debe enfriar la crema lo más rápido posible, utilizando un baño-María frío. Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azúcar de la receta Es una crema de conservación corta.