Proveeduría y Control de Costos El control de las operaciones de alimentos y bebidas septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 1

DESCRIPCION Preparar al estudiante para su eficaz desempeño en el departamento de cocina, utilizando técnicas que le permitan un adecuado control de costos y los procedimientos desde las órdenes de compra hasta su producción. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 2

OBJETIVOS Reconocer la importancia del departamento de Proveeduría, de definir sus funciones y de establecer lineamientos para una efectiva comunicación. Aplicar técnicas y procedimientos específicos que se adapten al control de una operación de alimentos y bebidas. Analizar e interpretar los resultados que se generan en los reportes de costos y ventas de alimentos y bebidas. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 3

TEMATICA Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas. Los sistemas de control de alimentos y bebidas. Principios de control de alimentos y bebidas. Recepción de mercancías. Almacén. Inventarios. Los costos en la operación de Alimentos y Bebidas. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 4

METODOLOGIA Presentaciones, exposiciones y lecturas. Ejercicios prácticos, individuales y grupales. Tareas, trabajo en clase, quices y presentaciones orales. El profesor como facilitador. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 5

EVALUACION Evaluación escrita 30% Primera prueba parcial 35% Segunda prueba parcial 35% septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 6

MIS DATOS Virgilio Cantú virgilio.cantu@gmail.com 2201-5631 http://proveeduriaycostos.blogspot.com/ septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 7

Proveeduría y Control de Costos EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 8

EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1.1 Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 9

QUE ES ADMINISTRACIÓN? Henry Sisk Mario Es la coordinación de todos los recursos a través del proceso de planeación, dirección y control, a fin de lograr los objetivos establecidos. José A. Fernández Arena Es una ciencia social que persigue la satisfacción de objetivos institucionales por medio de una estructura y a través del esfuerzo coordinado. George R. Terry Consiste en lograr un objetivo predeterminado mediante el esfuerzo ajeno. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 10

LA ADMINISTRACIÓN COMO PROCESO Podemos analizar a la administración como disciplina y como proceso. Como disciplina es un cuerpo acumulado de conocimientos que incluye principios, teorías, conceptos, etc. Como proceso comprende funciones y actividades que los administradores deben llevar a cabo para lograr los objetivos de la organización. En este sentido, podríamos decir que: La administración es conducir en forma racional las actividades, esfuerzos y recursos de una organización, resultándole imprescindible para su eficiencia, supervivencia y crecimiento. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 11

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN CLÁSICA Parafraseando a Henri Fayol: “La administración es el proceso de planificar, organizar, dirigir, coordinar y controlar el uso de los recursos y las actividades de trabajo, con el propósito de lograr los objetivos o metas de la organización de manera eficiente y eficaz.” septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 12

ELEMENTOS DEL PROCESO Planificación: Procedimiento para establecer objetivos y un curso de acción adecuado para lograrlos. Organización: Proceso para comprometer a dos o más personas que trabajan juntas de manera estructurada, con el propósito de alcanzar una meta o una serie de metas específicas. Dirección: Función que consiste en dirigir e influir en las actividades de los miembros de un grupo o una organización entera, con respecto a una tarea. Coordinación: Integración de las actividades de partes independientes de una organización con el objetivo de alcanzar las metas seleccionadas. Control: Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las planificadas. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 13

COMO FUNCIONA? El proceso se da al mismo tiempo. Es decir, el administrador realiza estas funciones simultáneamente. Las funciones o procesos detallados están totalmente interrelacionados. Cuando una organización elabora un plan, debe ordenar su estructura para hacer posible la ejecución del mismo. Durante y después de la ejecución se controla que la realidad de la empresa no se aleje de lo planificado y en caso de hacerlo se busca comprender las causas de dicho alejamiento. Finalmente, del control realizado puede surgir una corrección en la planificación, lo que realimenta el proceso. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 14

Decidir hoy lo que haré hoy, teniendo en mente el mañana. LA PLANEACIÓN EN AYB Decidir hoy lo que haré hoy, teniendo en mente el mañana. Donde me encuentro. Adonde quiero llegar. Cual es mi objetivo. Cuanto habrá que invertir. Cuanto se puede vender. Cual será el costo promedio. A cuanto ascenderán los gastos. Cuanto tendré que pagar de impuestos. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 15

LA ORGANIZACIÓN EN AYB Establecer una estructura organizacional en la que se indiquen las jerarquías, los horarios y las funciones y responsabilidades de cada uno de los puestos. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 16

EL PAPEL DE LA DIRECCIÓN EN AYB Hacer que el negocio funcione adecuadamente y día a día tratar de perfeccionar su operación, para hacerlo mas eficiente y rentable. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 17

EL CONTROL EN AYB El éxito de un negocio es el control. Sin él, la empresa resulta negocio para los proveedores, los trabajadores y el gobierno, pero no para quien arriesga el capital: el empresario. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 18

TIPOS DE CONTROL Control de Materiales y Procesos Control Financiero septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 19

CONTROL DE MATERIALES Recursos Humanos Materiales Tecnológicos Calidad Servicio Control de Porciones septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 20

CONTROL DE PROCESOS Control de Calidad Control de Porciones Control del Servicio septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 21

CONTROL DE CALIDAD Permite que los productos terminados cumplan con las especificaciones de la empresa. Proporción platillo/precio. Relación entre los trabajadores (Recursos Humanos) y la materia prima (Recursos Materiales) Las fallas de alguna de las partes producen pérdidas. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 22

CONTROL DE PORCIONES Relación entre máquinas (Recursos Tecnológicos y materia prima). La mayor o menor dosis de alguno de los elementos puede aumentar el costo del producto o crear un producto defectuoso. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 23

CONTROL DEL SERVICIO Se da entre los trabajadores y las máquinas o equipos. Si alguno falla no se trabajará a la velocidad ideal. Un buen servicio es clave en la industria de AyB. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 24

CONTROL FINANCIERO Se realiza a través de la contabilidad. Un sistema de registro y control de las operaciones de la empresa que proporciona varios reportes. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 25

REGISTRO DE LAS OPERACIONES Consiste en anotar todos los cambios que se dan en la empresa, mediante el uso de la partida doble: al registrar la aplicación de un recurso, también se registra su obtención. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 26

ESTADOS FINANCIEROS Balance General: Es el más importante. Ayuda a entender donde están los recursos, cuanto se debe y cuanto se tiene. Estado de Resultados: Muestra los ingresos, egresos y las utilidades por un periodo determinado. Estado de Flujo de Caja: Registra las entradas y salidas de dinero, durante un periodo particular. Estado de Origen y Aplicación de Recursos: Muestra los movimientos de cada cuenta con respecto a un estado de situación anterior. Estado de Conciliación de Costos: Se utiliza para calcular el costo en los restaurantes. septiembre de 2009 Instituto Politécnico Internacional 27