Carnes rojas La Masa Ganadera

Beneficios de comer carne Cada chileno consume en promedio 24 kilos de carne de vacuno anual percapita Alimento que aporta: Vitaminas: riboflavina, niacina y vitamina b12 Minerales: Hierro (transporta el oxígeno a través de la hemoglobina en la sangre), zinc (forma parte de enzimas e insulina), calcio, fósforo, magnesio y otros Proteínas y calorías En definitiva la carne ayuda a: mantener el metabolismo la salud de la piel la sanidad del sistema nervioso mantención de tejidos internos órganos indispensables en nuestra actividad diaria La carne es la base del menú diario de un almuerzo o comida

Partes del Vacuno 1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO 4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAÑA 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO

CLASIFICACIÒN Procedimiento que realizan los Certificadores oficiales para la Determinación de la clase Que le corresponde a un animal De abasto.

Clasificación de Carnes Rojas Novillito Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Vaca adulta Buey Toro Vaca vieja Toruno Ternero Ternera

Tipificación Es la calificación de las canales bovinas en base a: Edad Sexo Cobertura de Grasa

Categoría Clase V 1 - 2 A 1- 2 - 3 C U N O Grasa de cobertura Cronometria dentaria (Dientes permanentes) Grasa de cobertura V Novillito, Vaquilla Torito 2 máximo Dientes de leche máximo 1 - 2 A Novillo Vaca joven 4 máximo 1- 2 - 3 C 6 máximo U Vaca adulta, Buey Toro 8 máximo 2 a 8 dientes Sin exigencia N Vaca vieja, Buey, Toro, Toruno 8 dientes máximo O Ternero y Ternera Sin nivelación de los centrales de leche

Rendimiento del vacuno ETAPA ITEM PESO (KG) PORCENTAJE RENDIMEINTO OBS FAENA Peso vivo 520 – 580 Edad faena: 16 meses o 4 dientes Peso vara fría 320 – 340 55% - 57% del peso vivo Peso canal 160 – 170 DESPOSTE Pierna de una canal 85 Paleta de una canal 75 Pulpa 160 50% de la vara fría Hueso 96 30% de la vara fría Grasa 32 10% de la vara fría Molida 10%

Participación de venta en carnicería RUBRO PARTICIPACION EN LA VENTA TOTAL VACUNO (CARNES ROJAS) 56% AVES (POLLO Y PAVO) 32% CERDO 10% CORDERO 0,7% SUBPRODUCTOS 0,9% MISCELANEOS 0,4%

PORCENTAJE IMPORTACION ORIGEN CARNES ROJA CONSUMO P/C KG/AÑO MASA GANADERA (MM) PORCENTAJE IMPORTACION PROVEEDORES CHILE 24 3,5 10% Lo Valledor, FRIOSA, Frig Temuco, Frig Osorno, ARGENTINA 62 60 25% Coto, EXAL, BRASIL 37 140 60% Bertin, Independencia, Friboi, Minerva, URUGUAY 35 16 5% Tacuarembo, Pando,

CONSUMO RUBRO CHILE CONSUMO P/C KG/AÑO AVES 29 CERDO 18 CORDERO 0,13

Consumo Sudamericano PAIS CONSUMO TOTAL CARNES P/C KG/AÑO CHILE 70 ARGENTINA 96 BRASIL 73 EEUU 120

Puntos de cocción y seguridad Bleu o A La Inglesa: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la pieza. Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura en el centro de la pieza. A Punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza. Bien cocido: Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro de la pieza

TEMPERATURA INTERIOR 35°C A 40°C 50°C A 55°C 60°C A 65°C 70°C A 80°C PUNTO DE COCCIÓN CONSISTENCIA COLOR INTENSO TEMPERATURA INTERIOR A LA INGLESA o BLEU BLANDA Y FLÁCIDA ROJO 35°C A 40°C SANGRANTE POCO FIRME, RESISTENTE EN LA SUPERFICIE ROSADO CON GOTAS DE SANGRE 50°C A 55°C A PUNTO MÁS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE 60°C A 65°C BIEN COCIDA FIRME BLANCA – GRIS 70°C A 80°C

Cortes y usos Nº CARNE CARACTERISTICAS USOS 1 Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla 2 Asiento Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 3 Choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro A la cacerola, horno y sartén. 4 Filete Corte redondo y alargado, carne blanda A la sartén, cacerola, horno, parrilla. 5 Ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la cacerola, horno, parrilla y sartén. 6 Guachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, sartén y parrilla. 7 Lagarto Trozo redondo de color rojo claro A la parrilla, cacerola, molida.

8 Lomo liso Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor. A la sartén, cacerola, horno y parrilla. 9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartén, cacerola, parrilla y horno. 10 Malaya Corte plano y de irregular forma A la cacerola y arrollado. 11 Posta paleta Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro. En guiso, sartén, horno, molida. 12 Punta de ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 13 Punta de picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro A la cacerola, horno, sartén. 14 Punta de paleta Corte derecho, carne blanda A la cacerola, horno y sartén. 15 Sobre costilla Corte rectangular de color rojo claro, poca grasa. A la cacerola, parrilla, horno, caldos. 16 Tapa barriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartén, cacerola, parrilla, caldos, horno. 17 Tapa pecho Corte alargado grosor aprox. 4 cm. Rojo oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero. 18 Asado de tira Con hueso plano, con carne en una de sus caras, graso. Cacerola, parrilla, caldos. 19 Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro fibroso. A la cacerola, caldos y parrilla.

20 palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola. 21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno, parrilla. 22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. A la cacerola y carne mechada. 23 Posta negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. A la sartén, cacerola, horno, molida. 24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartén, cacerola, horno.

Carne Molida En la carnicería hay 8 tipos de molidas PRODUCTO Tártaro CANTIDAD DE PASADAS MATERIA PRIMA Tártaro (4% de materia grasa) 3 Ganso, posta negra, rosada sin falso, tapapecho Molida especial (7% materia grasa) Tapapecho sin cordón, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Molida corriente (10% materia grasa) Cogote, cordón tapapecho y despuntes con mayor grasa Molida especial empanada 2 Molida de pollo Pechuga deshuesada Molida de pavo Molida de cerdo Pulpa y paleta deshuesada Molida de cordero Pulpa deshuesada

CUARTO DELANTERO

CHOCLILLO

CHUNCHUL DEL MEDIO

CHUNCHUL DE LA ORILLA

CORAZON SIN PERICARPIO

DESPUNTES

ASADO DE TIRA

EL HUACHALOMO

MALAYA

PLATEADA

POSTA PALETA

PUNTA PALETA

ENTRAÑA

LOMO VETTADO

HIGADO

LENGUA

LIBRILLO

LIGAMENTOS NUCA

MEDULA ESPINAL

MOLLEJAS

RECTO

RIÑONES

SESOS

SOBRECOSTILLA

TENDONES

TRONCO

UBRES

CUARTO TRASERO

ABASTERO

ASIENTO

CHULETA LISO

GANSO

POLLO BARRIGA

POLLO GANSO

POSTA NEGRA

POSTA ROSADA

PUNTA DE GANSO

PUNTA PICANA

TAPA BARRIGAS

PALANCA

ESQUEMA DEL VACUNO

Faenamiento

Transporte Recolección y reposo Aturdimiento (Humanitarios,económicos y seguridad). Desangrado Cortes de patas y cabeza Descuerado Eviscerados División de canales Inspección,Clasificación y tipificación.

Sala de Enfaenamiento Lugar donde se realiza la faenancion la cual tiene 3 zonas. Zona de Ingreso y Sangría: en esta zona se realizan las operaciones que van de la insensibilización hasta la sangría. Cajón de Insensibilización Tecle de elevación Riel de Sangría

Zona Intermedia: En esta zona se realizara el descuero y evisceracion y las siguientes operaciones Corte de cabeza Transferencia, corte de patas y manos Descuerado Corte de Pecho y abertura del animal Evisceracion de vísceras abdominales Evisceracion de vísceras toráxicos

3) Zona de Terminado: Corte de medias canales Inspección Veterinaria Lavado de canales Pesado de canales Tipificación de canales

Desposte en forma Grafica