2ª AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CARNE BOVINA (2007/2008)

Objetivo Determinar la calidad del ganado vacuno en la industria cárnica uruguaya de manera de fijar una base para los actuales problemas de calidad y mejorar la competitividad en la cadena cárnica. Antecedente: Auditoria 2002

Fases Fase 1 . Entrevistas y encuestas a actores de la cadena cárnica Fase 2 . Trabajos en plantas frigoríficas para evaluar y cuantificar problemas de calidad. Fase 3 . Taller de estrategias para evitar o disminuir problemas y`pérdidas en la cadena cárnica uruguaya.

Fase 1 Encuestas

Problema Heterogeneidad Terminación Falta Lesiones Inyectables Prod. Consign Transp Frigo Curtiem Dist.MI Dist.Exp Carnicero Super Restor Heterogeneidad Terminación Falta Lesiones Inyectables Presenta y envasado Problemas de frío Color amarillo grasa Rutas e instalaciones Falta de capacitación Exceso de marcas Carne DFD

Trabajo en Plantas frigoríficas Fase 2 Trabajo en Plantas frigoríficas

Fase 2 Etapa 1. Previo al cuereado 62% ausencia de cuernos 30% cuernos mayores a 10 cm. Ausencia de barro y heces 89% Daños en el cuero 5% Las marcas estaban en el anca en un 78% Bultos y abscesos 12% (cogote y más en vacas que en novillos)

Fase 2 Etapa 2. Machucamientos Sin machucones 68% Con machucones 32% M.mayores con remoción 44% M.menores sin remoción 56% Zona más afectada : MUSLO Vacas mayor porcentaje de machucamientos

Fase 2 Etapa 3. Decomisos Lengua, corazón, vísceras verdes 5% Hígado decomisado 47% Las vacas presentaban un 65% de decomisos

Fase 2 Etapa 4. Romaneo Pesos promedios canal caliente Novillo 263 kgs. Vaca 219 kgs. Categorías: 58% novillo y vaca 35% Sistema Oficial de Tipificación (INAC) 83% con conformación A (Donde I es un gran desarrollo muscular y R carencia) 70.8% con Terminación 2 (0 carencia de cobertura hasta 4 excesiva cobertura grasa)

Fase 2 Etapa 5. Evaluación de Canal y carne 89% presentó color normal y DFD 11% 85% presentó pH menor a 5.8 Color amarillo de grasa rechazable 8% 4% para novillos 15% vacas

Fase 3 Taller de Estrategias

A CORTO PLAZO A LARGO PLAZO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Presencia de machucones 2 Decomisos de hígado 3 Elevado pH/Cortes oscuros 4 Secuelas por inyectables 5 Heterogeneidad de lotes 6 Grado de terminación 7 Problemas en el cuero 8 Suciedad de los animales/ cadena de frío/ Inocuidad del producto 9 A LARGO PLAZO Escaso marmoreo 10 Reducida área del ojo de bife

Valorización de las pérdidas U$/animal CONCEPTO Pérdidas U$ / animal Pérdidas totales Machucamientos 10,76 23.908.000 Cortes oscuros/ pH 7,69 17.080.000 Grasa amarilla 3,51 7.808.000 Defectos en el cuero 3,43 7.632.000 Decomisos 2,94 6.637.000 Inyectables 0,69 1.580.000 Edad de faena 0,49 1.090.000 TOTAL 29,51 65:580.000