Mª Carmen García Parrilla Universidad de Sevilla Aspectos saludables de productos con calidad diferencia Vino Montilla Moriles Mª Carmen García Parrilla Universidad de Sevilla

Aspectos saludables del vino Vinos de Montilla Moriles Aspectos saludables de productos con calidad diferenciada Vinos de Montilla Moriles Aspectos saludables del vino Vinos de Montilla Moriles Evidencia científica de las propiedades saludables

El contexto: consumo moderado 10g de alcohol 20g de alcohol 100 mL de vino tinto, blanco, espumosos 30g de alcohol 60 mL de vino generoso

CURVA EN U Estudios Epidemiológicos sobre el consumo moderado de vino Riesgo relativo de mortalidad cardiovascular CURVA EN U 0 1 2 3 4 5 6 7 Unidades por día (10 -15 g de alcohol)

Estudios epidemiológicos La paradoja francesa Relación entre el consumo de grasa láctea y la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Renaud y Lorgeril, 1992).

↑Actividad antioxidante del plasma Colesterol [↑HDL, LDL] Efectos del consumo del vino sobre las enfermedades cardiovasculares ↑Actividad antioxidante del plasma Colesterol [↑HDL, LDL] Agregación plaquetaria  Presión arterial Actividad constituyentes del vino

ACCIÓN ANTIOXIDANTE DEL VINO M. N. Diaz et al. New Engl.J.Med. 1997;337, 408-418

Actividad antioxidante Blancos Generosos Tintos ORAC vino generoso = 2693,76 + 0,117xORACgálico + 0,474xORACprotocatéquico – 0,30xORACtirosol + 0,256xORACcafeico + 0,139xORACgalato-epigalocatequina – 0,86xORACsiríngico – 1,2xORACcumárico

Relaciones Estructura-Actividad Antioxidante de los Compuestos Fenólicos Ác Protocatéquico: 18,16 mmol/mg Ác Cafeico: 15,28 mmol/mg (+)-Catequina: 12,22 mmol/mg (-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg Quercetina: 13,35 mmol/mg

Composición química del vino Ácidos Hidroxibenzoicos Ácidos Hidroxicinámicos Flavan-3-oles Flavonoles Antocianos Ácido Gálico Ésteres del Ácido Tartárico 60-165 mg/l 130-155 mg/l Waterhouse, 2002 4-120 mg/l 15-25 mg/l Carando et al., 2000 Waterhouse, 2002

Composición fenólica de vinos de Montilla Ác Protocatéquico: Ácido gálico Inicio 4 años 14 años Ácido gálico 7.93 mg/L 14.4 mg/L 13.6 mg/L Ácido protocatéquico 5.94 mg/L 11.3 mg/L 12.5 mg/L Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, M; Medina. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003).

Composición fenólica de vinos de Montilla Tirosol (+)-Catequina Inicio 4 años 14 años Tirosol 64.1 mg/L 71.9 mg/L 78.4 mg/L (+)-catequina 23.7 mg/L 39.8 mg/L 38.8 mg/L Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, J.; Medina, M. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003).

> Curriculum vitae Quercetina: 13,35 mmol/mg Rutina: 2,62 mmol/mg (-)-Galato de epicatequina: 3,97 mmol/mg > Quercetina: 13,35 mmol/mg (-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg

  1 unidad 2 unidades Curriculum vitae Procianidina B1: 8,99 mmol/mg Procianidina B2: 7,82 mmol/mg  (-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg (+)-Catequina: 12,22 mmol/mg 1 unidad  2 unidades (-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg

Vinos y Vinagres de Montilla Moriles Soleo 10-20 días; Tª 14-45 ºC; Humedad 31.5%, Radiación 25.4 MJm-2 Uva Pasificada Azúcares reductores >350 g/L Uva Predro Ximénez Cambios en la composición química durante la pasificación Aumento en la composición de ácidos fenólicos (a resaltar protocatéquico) Aumento de favonoles (quercetina-3-glucósido y kaemfeol-3-glucósido) Aumento de procianidina Moreno Vigara, J.J.; García-Parrilla, M.C. Pedro Ximenez and Malaga en Sweet, Reinforced, and Fortified wines Mencarelli, F, Tonutti, P. Eds Wiley Blackwell. 2013.

Efectos protectores in vivo Aumento glucemia Inducción de diabetes Streptozotocina Disminuye glucemia, fructosamina plasmática Disminuye la peroxidación lipídica Disminuye el porcentaje de Hb glucosilada Inducción de diabetes Streptozotocina Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004

Efectos de los vinos andaluces con crianza biológica sobre la función endotelial (Proyecto en curso) Estudio de intervención con voluntarios humanos prospectivo, multicéntrico, abierto y controlado Propiciado por las DDOO de Jerez, Condado, Montilla Financiado por Surgenia (Junta de Andalucía) Una anualidad Dr. R. Estruch (Hospital Clinic) Dr Pérez-Jiménez (Reina Sofía) Dra. Lamuela (U. Barcelona) Dra García Parrilla (U. Sevilla) Objetivo: Poner de manifiesto el efecto beneficioso de los vinos de crianza biológica sobre la función endotelial, el estrés oxidativo y los biomarcadores de oxidación Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004