COSTOS CONTRALOR DE COSTOS: Controla flujo de mercancias y operación de A y B. REPORTA: Contralor finaciero SUPERVISADO : Director de A y B. (operación)

Etapas de control de costos. Planeación. ¿Qué y como ? Compras Almacenes y Bodegas. Producción de A y B Ingresos Reportes y Controles.

Conocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir: A qué precio se puede vender un producto para recuperar el costo del mismo Recuperar los demás gastos relacionados con la operación Y calcular la utilidad deseada

Todo negocio requiere de: Planeación: ¿Qué es lo que quiero y voy a hacer para lograr las utilidades que me pongo como meta? Operación: Llevar a cabo las acciones que he planeado, y Control: Asegurarme que estoy haciendo lo que he planeado y estoy obteniendo los resultados. El control de los costos, forma parte del proceso de control de un negocio. Y si no tengo los resultados deseados, necesito Corrección: Poder tomar las decisiones correctivas para lograr lo deseado.

DEFINICIONES. Restaurante o punto de venta de A y B: unidad o local en donde se estable el negocio de compra y venta de alimentos y bebidas, con fines de lucro.

Alimentos: todos aquellos productos que se comen, a veces en estado liquido. Puede ser consumido en su estado natural, crudo, semi-procesado o procesado (en frío o caliente). El café, leche y jugos son considerados alimentos. Bebidas: todo producto liquido que se toma, sea en su estado original o mezclado. Estos pueden ser alcohólicos o no alcohólicos. Pueden también contener algún ingrediente como jugo, que a pesar de ser un alimento, puede convertirse en una bebida cuando se mezcla.

Especificaciones de los productos: Con este proceso se define el grado de madurez, tamaño, calidad, apariencia, fecha de caducidad y demás cualidades del producto que se va a usar o vender. Receta: formulario que ayuda a relacionar los productos y las cantidades de los mismos que formarán parte de un platillo y en la cual se podrá calcular el costo y el precio de venta del platillo. a esperar.

Pronóstico de Ventas: es el plan que se elabora en un formulario especial, en donde se determinan las cantidades de cada producto que se quiere vender en un periodo de tiempo y ayuda a la determinación de los ingresos Programa de Producción: con base en el pronóstico de ventas, se elabora un programa de producción.

Presupuesto: corridas financieras en las que se proyectan los ingresos, costos, nómina, otros gastos, utilidad bruta, hasta la neta después de impuestos. Los presupuestos se elaboran para largos plazos (de un año hasta 10 años). El presupuesto se elabora una vez y se mantiene sin cambios, por ser parte de la estrategia del plan, por el periodo que se presupuesta. Se usa para comparar la realidad (resultados) contra lo planeado y ver como ajustar las tácticas (operaciones diarias) para lograr los objetivos planteados.

Almacenes: son los lugares que se destinan a guardar los productos que se van a emplear en la producción de alimentos o bebidas. Estos pueden tener distintas características según el tipo de producto que se va a almacenar en ellos. Compras: el proceso de adquirir los productos necesarios de acuerdo con las especificaciones al mejor precio, a tiempo de acuerdo con el plan de producción y con las mejores condiciones de pago que se pueden negociar.

Merma: aquellas parten de un producto que no se va a usar para la elaboración de una receta. Estas pueden ser las partes sucias como una raíz, cáscara, hueso, piel, nervio, tendón, etc. Tratándose de productos enlatados, la merma puede ser el líquido en que se conserva el producto y que no se va a emplear en la elaboración de la receta. Se debe conocer la merma para restarla del peso del producto con el fin de obtener el peso neto. Costo: el costo de un producto es el precio que se paga al adquirirlo en el estado y tamaño en que esté.

Costo del producto limpio: es el costo del producto utilizable, después de haberle quitado la merma. Este es el costo que se considera cuando se calcula una receta para determinación del precio de venta de un platillo. Ventas: proceso de ofrecer y servir los productos, al precio estipulado. Estas se controlan mediante un sistema de cajas, comandas y múltiples informes.

UNIDAD DE USO EN LA RECETA EJEMPLO DE FORMATO PARA ESPECIFICACIONES DE MERCANCÍAS DESCRIPCIÓN UNIDAD DE COMPRA MARCA O PROVEEDOR UNIDAD DE USO EN LA RECETA Aceite de Oliva botella de 1lt. Carapelli ml. Aceite para cocinar de maíz La Gloria Vinagre Blanco Herdez Vinagre Balsámico

TIPO DE COSTO 1.- Costos históricos y reales: Dato o registro anterior, se observan registros anteriores, para hacer comparativos. 2.- Costos determinados y predeterminados: Predeterminados.- Son productos en proceso, de los cuales no existe certeza de consumo o venta. Determinado.- Cuando existe una orden de producción. 3.- Costos fijos y semi-fijos: Fijos.- permanece inmutable, no cambia, es constante y no se relaciona directamente con la producción (renta del establecimiento, pago de seguros, etc.) Semi-fijos.- Son gastos que se presentan de improviso, ejemplo: horas extras.

6.- Costo estimado y estándar: 4.- Costos controlables: Dependen en la mayoría de las veces de un factor interno del establecimiento (comida de empleados, suministros de limpieza, etc.) 5.- Costos no controlables: dependen de un factor externo, ejemplo: Impuestos, IVA, renta, etc. 6.- Costo estimado y estándar: Estándar: se utilizan cálculos científicos y aritméticos. Estimados: Son cálculos al tanteo.