Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B. Departamento de Nutrición Lácteos: Desde cuando consumimos leche Aspectos nutricionales de la grasa láctea Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B. Departamento de Nutrición Facultad de Medicina Universidad de Chile

Evolución de nuestra Dieta Alimentos de una dieta del paleolítico Alimentos para una dieta saludable Alimentos de una dieta occidental moderna

LA LECHE EN NUESTRA HISTORIA

Propiedades nutricionales de la leche y sus derivados Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con el contenido calórico Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos, en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.) Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos para la salud Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades saludables

FACTORES DETERMINANTES DE LA SALUD MEDIO AMBIENTE DIETA GENETICA ASISTENCIA SANITARIA LA MODIFICACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE CUALQUIERA DE ESTOS FACTORES PUEDE MODIFICAR EL ESTADO DE SALUD

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN PARA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD BUENA ALIMENTACIÓN MALA ALIMENTACIÓN SALUD SUPERVIVENCIA ENFERMEDAD MUERTE Una alimentación optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crónicas y se compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos. M. Nestle, 1999.

CONSUMIR UN DETERMINADO EVOLUCION Herbívoro rumiante DISEÑO GENETICO PARA CONSUMIR UN DETERMINADO TIPO DE ALIMENTACION Herbívoro no rumiante SUPERVIVENCIA Y SALUD Carnívoro Omnívoro

El diseño actual del organismo humano y de su nutrición es el resultado de millones de años de evolución A lo largo de la evolución nuestros genes se fueron adaptando a las condiciones de alimentación que sufrieron nuestros ancestros The Economist 2003, vol 396

VALLE DE RIFT: LA FRACTURA GEOLOGICA QUE DETERMINO EL ORIGEN DE NUESTRA ESPECIE

1 – LA BIPEDESTACIÓN José Enrique Campillo

2 - LA PÉRDIDA DE LOS COLMILLOS Niño de Taung, Australopithecus africanus, de 3 m.a. de antigüedad. CHIMPANCÉ AUSTRALOPITHECUS Nuestra dentadura permite movimientos laterales de molienda para triturar alimentos más duros

3 - CAPACIDAD DE ACUMULAR GRASA Alimentación precaria, con largos periodos de ayuno. 3 - CAPACIDAD DE ACUMULAR GRASA Necesidad de acumular reservas de energía androide Mutaciones genéticas MONO OBESO GENOTIPO AHORRADOR Cambios metabólicos

POSIBLE APARIENCIA REAL DEL Homo ergaster NATURE, 2006

COMIENZA LA SOCIABILIZACION DEL HOMBRE

MIGRACIONES DE LA ESPECIE HUMANA

La caza y la recolección se fue abandonando Se desarrolló la ganadería, la agricultura, la domesticación del fuego y la fabricación de vasijas El aporte de alimentos estaba mejor garantizado

Hace 15.000 años terminó la última glaciación Los homo sapiens sapiens poseían el mismo genotipo que albergamos nosotros en pleno Siglo XXI

POSIBLE ORIGEN DEL CONSUMO DE LACTEOS (¿12.000 AC?)

POBLACIONES QUE PUEDEN Y QUE NO PUEDEN CONSUMIR LECHE NO HUMANA EN CHILE EL 25% DE LA POBLACION ES INTOLERANTE A LA LACTOSA

El aporte de los lípidos en la alimentación Aportan características organolépticas como palatabilidad, sabor, aroma y textura Son vehículo de vitaminas liposolubles, pigmentos o colorantes, y antioxidantes Actúan como emulsionantes y/o favorecen la estabilidad de suspensiones y de emulsiones En los lactantes, aportan entre el 40-60% de la energía

Importancia Bioquímica y Nutricional de los ácidos grasos que forman parte de los lípidos Forman parte integral de los fosfolípidos de las membranas celulares Constituyen una fuente primaria de energía de alta densidad (9 Kcal/gr) Algunos ácidos grasos tienen carácter esencial (ω-3 y ω-6) y se requieren para la síntesis de eicosanoides y docosanoides Algunos ácidos grasos o sus derivados actúan como segundos mensajeros y reguladores de la expresión de genes

GRASAS Origen animal y terrestre, principalmente terrestres ↑ en ácidos grasos saturados (mayoritariamente ácidos grasos de cadena larga) ↓ en ácidos grasos mono (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) Elevado punto de fusión Sólidas a Tº ambiente Ejemplos: - Mantecas - Margarinas - Mantequilla - Carnes altas en grasa

ACEITES > origen vegetal: Oliva, maravilla o girasol, maíz, soya, canola, etc. Origen animal: MARINO (Bacalao, salmón, jurel, etc.) ↓ en ácidos grasos saturados ↑ en ácidos grasos mono y poliinsaturados Aceites 100% vegetal: NO tienen COLESTEROL ↓ punto de fusión Líquidos a Tº ambiente

Ácidos grasos presentes en alimentos Ácidos grasos saturados Esteárico (18:0) Palmítico (16:0) Mirístico (14:0) Láurico (12:0) Ácidos grasos Monoinsaturados Oleico (cis-18:1) Elaídico (trans-18:1) Ácidos grasos Poliinsaturados Omega-6: Linoleico (18:2) Omega-3: Linolénico (18:3) Eicosapentaenoico (EPA, 20:5) Docosahexaenoico (DHA, 22:6)

En los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLES ANDROGENOS y ESTROGENOS VITAMINA D En los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLES

Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para adultos Ácidos Grasos (AG) Recomendación Ingesta total de AG 20-35% VCT AG Saturados (AGS) 10% VCT AG Monoinsaturados (AGMI) 9-13% VCT (diferencia) AG Poli-insaturados (AGP) (AL + ALA + EPA + DHA) 6-11% VCT AGP ω-6 2,5-9% VCT (2-3% AL) AGP ω-3 0,5-2% VCT EPA+DHA (0,250-2g/día) AGTrans <1% VCT Colesterol <300 mg/día

Esenciales e Indispensables Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años) Ácidos Grasos (AG) Grupo etáreo Recomendación Ingesta total de AG 0-6 meses 6-24 meses 2-18 años 40-60% VCT (leche materna) 35% VCT 25-35% VCT AG Saturados (AGS) 8% VCT AG Monoinsaturados (AGM) Diferencia AG Poli-insaturados (AGPI) <15% VCT 11% VCT AL (C18:2 ω-6) & ALA (C18:3 ω-3) 0-24 meses Esenciales e Indispensables

Composición leche materna Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años) Ácidos Grasos (AG) Grupo etáreo Recomendación AGPI ω-6 Ácido Araquidónico (C20:4 ω-6, AA) 0-6 meses 0.2-0.3% VCT (leche materna) AL (C18:2 ω-6) 6-12 meses 12-24 meses Composición leche materna 3-4.5% VCT AGPI ω-3 ALA (C18:3 ω-3) 6-24 meses 0.2% VCT 0.4-0.6% VCT DHA 0.1-0.18% VCT 10-12 mg/kg EPA+DHA 2-4 años 4-6 años 6-10 años 100-150 mg 150-200 mg 200-250 mg AG Trans 2-18 años <1% CVT

Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos durante el embarazo y lactancia Ácidos Grasos (AG) Recomendación DHA 200 mg/día DHA+EPA 300 mg/día AA 800 mg/día (máximo)

Composición de ácidos grasos de la grasa láctea (% sobre el total de ácidos grasos) Ácido graso Porcentaje Butírico (C4:0) 3,3 Caproico (C6:0) 1,9 Caprílico (C8:0) 1,2 Cáprico (C10:0) 2,6 Laúrico (C12:0) 3,5 Miristico (C14:0) 11,5 Palmítico (C16:0) 25,8 Palmitoleico (C16:1) 2,9 Esteárico (C18:0) 11,0 Oleico (C18:1, ω-9) 28,0 Linoleico (C18:2, ω-6) 2,4 Alfa- linolénico (C18:3, ω-3) 0,5

Aspectos metabólicos de la grasa láctea En los lactantes aportan más del 50% de los requerimientos energéticos diarios 10 a 14% de los AG s son de cadena corta y media (2 y 12 átomos de carbono), absorción directa y fuente rápida de energía para el organismo Aspectos metabólicos de la grasa láctea Dos tercios de la grasa láctea corresponde a AGS, principalmente mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0) Los AGS tienen un comportamiento metabólico distinto: i) ácido mirístico es utilizado mayoritariamente como sustrato energético (β-oxidación) ii) ácido esteárico puede ser desaturado por nuestro organismo (incorporación de un doble enlace), transformándose en ácido oleico iii) ácido palmítico sería nocivo para el organismo cuando su consumo en cantidades importantes (presentaría propiedades pro-lipogénicas y aterogénicas)

Aspectos metabólicos de la grasa láctea El ácido oleico se presenta en un 28% El ácido linoleico (C18:2, ω-6) y ácido alfa linolénico (18:3, ω-3) no supera el 4% (biohidrogenación) Aspectos metabólicos de la grasa láctea Ácidos grasos trans como el ácido linoleíco conjugado “CLA” (un ácido graso que presentaría algunos efectos fisiológicos beneficiosos) y el ácido vaccenico (C18:1, 11trans). El contenido de colesterol en la grasa láctea (15 a 30 mg/100 ml) no reflejaría un efecto nocivo en la población

Nuestra Realidad

LO QUE MAS NOS GUSTA, NO SIEMPRE ES LO MÁS SALUDABLE

Propiedades nutricionales de la leche y sus derivados Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con el contenido calórico Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos, en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.) Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos para la salud Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades saludables

Grasas y Aceites en la Nutrición Humana Prof. Rodrigo Valenzuela B. rvalenzuelab@med.uchile.cl