Integrantes: Bruno De Lucca Viacava Simón González Santander Sebastián Santander Pardo IQ 3301 – Análisis de Procesos Profesora: Ziomara Gerdtzen Profesor Auxiliar: Francisco Contreras

Introducción Los Helados son un producto muy apetecido en periodos de altas temperaturas. Los hay en muchos diferentes colores y sabores, pero la mayoría están hechos a base de leche. Su producción consta de varios procesos de mezclado y de cambios de temperatura para llevar esa leche a su forma final, distinta al hielo sólido que sería de otra forma.

Introducción

Introducción

Composición Leche60% Crema de leche y suero de queso30% Azúcar y jarabe de glucosa5% Emulsionantes, espesantes, saborizantes artificiales y colorantes 5%

Composición pH6.60 – 6.80 Punto de Fusión-0.5 °C Punto de ebullición100.17°C Calor específico0.93 – 0.94 cal/gr °C Leche: Constituyen cerca del 60-70% de la mezcla en el helado y le san sus cualidades de textura y sabor. Propiedades Físicas de la Leche:

Composición Azúcares: Constituyen el 5-10% de los ingredientes del helado. Contribuyen en: Dar un sabor dulce. Bajan el punto de congelación del helado. El azúcar más utilizado es la sacarosa constituyendo el 80% del el total de azúcar en la mezcla.

Composición Aditivos: Estabilizantes: son proteínas o carbohidratos usados para aumentar la viscosidad y controlar la formación de cristales de hielo. Incluyen goma guar, carragenina y gelatinas.

Composición Aditivos: Emulsionantes: Estabilizan la emulsión en un helado (que contiene mezclas de lípidos y agua). Los emulsionantes más utilizados en el proceso de fabricación de helados son: o Esteres de ácidos grasos con polialcoholes: Forman un sistema acuoso/orgánico Monooelato de sorbitán o Mono y Diglicéridos: Se disminuyen la tensión superficial entre agua y los lípidos

Composición o Triestearato de sorbitan: Actúa como emulsificante y estabilizante Endulzantes: Dan el sabor dulce característico al helado. Además disminuyen el punto de congelación del producto final, lo que los hace más fácil de consumir. Incluyen azúcares y endulzantes artificiales. Triestearato de sorbitan

Diagrama de flujo Mezclador Pasteurización Homogeneización Añejado Colorantes y sabores Congelado Leche Aditivos

Análisis Grados de Libertad Mezclador L C A 25°C 1atm Mezcla Helado ES 25°C 1atm N R =38 N L =5 Colorantes y Sabores/ Congelado 4°C 1atm Mezcla Helado Inflado Colorantes y Saborizantes N R =18 N L =3 25°C 1atm -10°C 1atm Mezcla Helado 25°C 1atm Aire CaCl 2

Análisis Grados de Libertad Sistema Global L C A 25°C 1atm Mezcla Helado E S 25°C 1atm N R =14 N L =5 -10°C 1atm Colorantes y SaborizantesAire

Maquinaria Heladería Mezcla Helado 198 Kg/h Helado Kg/h Aire Kg/h

Pauterizador Homogeneizador Cooling MM MM M A H 40ºC25ºC 40ºC4ºC -10ºC mΔH= [J/h] 25ºC mΔH= [J/h] mΔH= [J/h] Q3Q3 Q2Q2 Q1Q1 mΔH Total = [J/h]....

Diagrama de flujo 27,7Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 5,9 Kg/h de Proteínas 138,6Kg/h de Agua 70,08 Kg/h de Aire 27,7 Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 53,8 Kg/h de Nitrógeno 16,3 Kg/h de Oxígeno 5,9 Kg/h de Proteínas 138,6 Kg/h de Agua 25°C -10°C

Los Precios de los ingredientes usados en la producción de 200L de helado son los siguientes: Leche 160 litros= $29280/hora Crema de Leche 20 litros = $36580/hora Jarabe de glucosa 20 litros =$18666/hora Suero de queso 15 Kg = $10500/hora Colorante 2,5 Kg = $3500/hora Espesante 2,5 Kg = $8750/hora Saborizante 0.5 Kg = $22000/hora Emulsionante 2,5 Kg = $3000/hora Análisis Económico Total Costo por insumos = $132276/hora En un día de 10 horas de trabajo se tendría que el costo es de $

Conclusiones Se utilizan ingredientes de origen orgánico e inorgánico Es importante el manejo de las temperaturas durante el proceso El uso de ciertos aditivos (emulsionantes) permiten fabricar un helado con mejor textura. El volumen del helado aumenta al inyectarle burbujas de aire