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Publicada porInocencio Sanches Modificado hace 9 años
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Ortega Aguilar Yadira Rivera Martínez Elisa Lizbeth Rivera Mendoza Isela Rubi Rubio Pueblito Sandi Taboada Balderas Socorro Equipo 5 MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS PROFRA: DRA. YENIZEY MERIT ÁLVAREZ
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Sabor y apariencia FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR DE LOS ALIMENTOS -FABRICACION -ALMACENAMIENTO -TRANSPORTE -ANTES DE SU CONSUMO -Calor -Presión -humedad -otros disolventes -Ingredientes -materiales de empaque - Manipulación antes de su consumo Productos deseables
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Los disolventes tipicos utilizados son: SABORES: - Son de naturaleza compleja y muy volatiles -Se deben estabilizar adecuadamente y protegerse con el fin de minimizar las pérdidas durante la manipulación, procesamiento, y el almacenamiento de liberarse en el momento adecuado. Hidrófobos (a base de aceite ) Hidrófilos (a base de agua o alcohol)
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Grupo importante de ingredientes utilizados en la estabilización y protección de sabores. Proteger los sabores formando una película suaves, solubles y no higroscópicos.
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4 grupos de ingredientes: Almidón, alginina y aglinatos, agar y agarosa, pectina, carragenina, goma arábiga, otras gomas. caseína, suero de leche y albúmina. Mono, di y triglicéridos, ác. esteárico y sus sales. Goma laca, cera de carnauba, cera de abeja. Derivados polisacáridos o hidrócoloides Grasas y ácidos grasos Proteínas Ceras
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Almidón Uno de los hidrócoloides más comunes y abundantes. relativamente barato. Obtenido de carbohidrato de maíz, arroz, trigo, patatas, tapioca, y otros cultivos agrícolas. es una mezcla de dos polímeros de glucosa, amilosa y amilopectina. Los almidones nativos no tienen propiedades emulsionantes.
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un número de ingredientes utilizados para proteger sabores se derivan a partir de almidón almidones modificados que se utilizan para proteger y encapsular sabores Se preparan a través succinilación o esterificación de almidón utilizando n- octenil anhídrido succínico (OSAN) La cantidad máxima de OSAN que se puede agregar es del 3% como se establece en el Código de Regulaciones Federales Almidones modificados La suspensión de almidón se trata con 3% (OSAN) A pH y temperatura óptimos.
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Se hace un lavado y secado el almidón OSAN se somete a hidrólisis para reducir el tamaño de las moléculas Procesos hidróliticos Los Almidones OSAN tienen muy buenas propiedades emulsionantes son ingredientes emulsionantes ideales para sabores delicados y frutales dextrinización Tuesta el almidón OSAN a altas Temperaturas Producto de color bronceado - Dextrinización - Hidrólisis acida - Hidrólisis enzimática - Una combinación de estos procesos
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utilizados para estabilizar y proteger sabores Goma Arabiga utilizada para la encapsulación de sabores y aceites esenciales obtenida por incisión de los troncos y ramas de árboles de Acacia senegal y Acacia seyal También se utiliza para preparar emulsiones de sabores concentrados para bebidas galactosa, arabinosa, ramnosa, y ácido glucurónico Tiene un pH estable y proporciona una buena retención de volátiles durante el secado por aspersión
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Chapado se define como el recubrimiento de una fina capa de sustancia sobre una superficie sólida. los materiales sólidos o vehículos de sabor convencionales utilizados son los azúcares, sales, y maltodextrinas. azúcares usados para el revestimiento son: -Dextrosa -Fructosa -sacarosa -lactosa
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Actualmente: - Los silices son portadores de sabor mas eficientes -se pueden sembrar con hasta el doble de su peso en sabor -el uso de sílices en los alimentos está severamente regulado, no del todo viables comercialmente El almidón ha sido utilizado como vehículo de sabor Fue creado un almidón altamente absorbente modificado a partir de almidón de maíz altamente absorbente es insoluble en agua
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