MANIPULADORES DE ALIMENTOS TEMA 3 .Intoxicaciones alimentarias

Intoxicaciones alimentarias Staphilococo Los estafilococos viven en la nariz, la garganta y la piel de personas sanas y especialmente en las que tienen infecciones por este germen: orzuelos en el párpado, heridas, forúnculos e infecciones de la piel en general. Además de producir infecciones en la piel produce una toxina responsable de los síntomas intestinales

Intoxicaciones alimentarias El alimento se puede contaminar con el germen en el origen (leche contaminada por la mastitis en vacas). Pero lo más habitual es que las personas portadoras del germen contaminen directamente los alimentos por secreciones nasales, la saliva, al toser o estornudar o bien tocando los alimentos con las manos. Al menos la mitad de las personas son portadoras de estafilococos en la garganta.

Intoxicaciones alimentarias El germen se multiplica en el alimento y forma la toxina. La toxina del estafilococo es muy resistente a las altas temperaturas. Se destruye a 117 grados. Los alimentos que más frecuentemente transmiten esta infección son productos lácteos y pasteles, cremas y salsas, platos preparados de carne y jamón cocido.

Intoxicaciones alimentarias Produce un cuadro de gastroenteritis muy agudo, en menos de 6 horas, con intensos vómitos, a veces diarrea y a veces algo de fiebre. Sólo grave en personas débiles. Para evitar la intoxicación se recomienda: 1. Una cuidadosa higiene de los manipuladores de alimentos, sobre todo lavado de manos. 2. Tener especial cuidado cuando haya heridas o infecciones y aislarlas con cubiertas impermeables. 3. Limpieza a fondo y desinfección de las cocinas y todos los utensilios. 4. Calentar suficientemente los productos y enfriarlos nada más cocinarlos

Intoxicaciones alimentarias Bacillus cereus También es una bacteria que produce toxinas y que produce esporas. Se suele encontrar en el suelo y en el ambiente y, aunque en pequeño número, en alimentos crudos, secos y elaborados. Se ha visto relacionado principalmente con la ingesta de arroz cocido que después de su cocción se ha conservado a temperatura ambiente, antes de recalentarlo (al recalentarlo no se destruye porque se han producido esporas – al tenerlo a temperatura ambiente - que resisten al calor).

Intoxicaciones alimentarias Tras 1 a 6 horas aparece un cuadro en el que predominan los vómitos intensos. Para evitar la intoxicación se recomienda: 1. No se deben dejar los alimentos a temperatura ambiente después de su cocción. 2. Los alimentos sobrantes deben refrigerarse pronto. 3. El recalentamiento completo debe hacerse con rapidez.

Intoxicaciones alimentarias Clostridium botulinum El botulismo es una enfermedad rara pero muy grave producida cuando el germen Clostridium botulinum. La espora puede sobrevivir en el suelo mucho tiempo. Es muy resistente al calor (resiste temperaturas de 120 grados varios minutos). Produce uno de los venenos más potentes que se conocen: la toxina botulínica, que se destruye bien por el calor 80 grados 30 minutos. Desde el suelo puede contaminar fácilmente vegetales u otra materia prima.

Intoxicaciones alimentarias Le gustan los ambientes con poco oxígeno para reproducirse (interior de una salchicha o de una lata). Cuidado con conservas de vegetales o animales que no se hayan sometido a altas temperaturas el timpo suficiente. Si el germen no se destruye puede reproducirse en el interior de la conserva y fabricar su toxina que será fatal para quien la pruebe. Sospechar cuando al abrir la lata se produzca una salida turbulenta de líquido o de gas.

Intoxicaciones alimentarias Para prevenir el botulismo es necesaria: 1. Una rigurosa limpieza de los alimentos, sobre todo si están manchados de tierra como los vegetales, de los locales donde se preparan y de los utensilios de cocina. 2. Adecuada esterilización de las conservas que se logra en las instalaciones industriales pero no siempre en las caseras Refriendo o hirviendo las conservas vegetales durante 5 minutos para destruir la toxina. Otros microorganismos Existen otras enfermedades que aunque normalmente se transmiten por otras vías, también pueden ser de origen alimentario. Entre ellas están la bacteria Shigella, el virus de la hepatitis A y los parásitos Giardia lamblia y Criptosporidium. Incluso las anginas pueden trasmitirse a través de la comida.