ANÁLISIS HARINAS Universidad del Valle Asignatura Bromatología Docente: Dra. M. Sc. Wendy Céspedes Rivera

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina

Trigo : Intolerancia y alergias Condición Médica ¿Afecta al Sistema Inmunológico? Riesgo genético ¿Daño permanente de tejidos? Alergia Si No Intolerancia Si* Enfermedad Celíaca

PRACTICA Reconocimiento del almidón El almidón es una sustancia formada por 2 constituyentes macromoleculares, llamados amilosa y amilo pectina. En el caso de la amilasa, da el intenso color azul. Amilopectina produce un color violáceo, de forma irreversible. Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. Lugol: Solución de yodo para tinción Yodo....................................................1 g Yoduro potásico...................................2 g Agua destilada..............................300 ml

PRACTICA La harina que necesitamos para hacer pan es harina de fuerza. Vamos a ver las características de la harina : es una harina con menos almidón el color es más amarillo es menos suave al tacto si la apretamos con la mano, se queda, no se suelta harina floja. tiene más proteínas, es decir tiene más gluten. Esto es lo que la hace perfecta para hacer masas fermentadas.

HARINA FLOJA - HARINA FUERTE bizcochos, budín, churros, buñuelos Pan, pizza

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad . No debe tener mohos, No debe estar rancia Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias. si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado

POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER: Color blanco amarillento No debe tener mohos No debe tener olores anormales Que se ha suave al tacto Que no tenga acidez, amargor o dulzor POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA TENER UNA HARINA NORMAL SON: Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor, color……) Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas y contaminadas. Estar exenta de : gérmenes patógenos, toxinas y microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos) no sobrepasar los limites de plagas Debe estar exenta de suciedad

UNA BUENA HARINA SE CONOCE por diversas características como son: COLOR: Depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción mayor o menor cantidad de partículas sucias) TOLERANCIA: Consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricación de pan principalmente, dando mas tiempo de amasado o un periodo razonable de fermentación después de llegar a su tiempo ideal. Sin que el resultado final de pan sufra deterioro notable

BLANQUEO: Normalmente basado en el efecto de la oxidación de las harinas , bien porque la fabricación de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por métodos químicos, o por utilización, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido de oxidante. Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno.

MADURACION. Por todos es sabido que la utilización de harinas recién molturadas acarrean problemas en panificación. Por tanto actualmente todos los técnicos molineros, o bien las maduran químicamente, o bien las dejan reposar entre de 10 a 15 días antes de entregarlas al panadero.

ABSORCION: Se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan , siendo este uno de los puntos que concuerde con la hidratación de las masas. Granulometría: cuando mas fina mas absorción de agua. A mayor la calidad de la proteína mayor absorción de agua.

ENRIQUECIMIENTO La harina de algunos países están enriqueciendo con vitaminas y minerales. Según INDECOPI los micronutrientes fortificantes en cantidades mínimas son Hierro 55mg/kg Tiamina 5 mg/kg Riboflavina 4mg/kg Niacina 48mg/kg Acido fólico 1.2mg/kg

FUERZA: Definida como la deformación de la masa por impulsión de aire, siendo un parámetro medido por el alveograma, que garantiza el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

SEPARACION Basada en la cantidad y peso de la harina, principalmente, que se ha obtenido después de la molturación. EXTRACCION Es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio, sabiendo que a mayor cantidad de extracción, obtenemos harinas con mas calidad de fibra y materia mineral (cenizas)

Conservación de la harina de trigo Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación. • Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.  • Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.  • Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y

EMPACADO: Debe presentar como envase externo secundario, sacos con estructuras inocuas y adecuadas para tal fin ( tocuyo, papel reforzado, papel Kraff de 3 pliegos, poliyute o polipropileno tejido.). Que soporten condiciones de almacenamiento ( estiba ), transporte y manipuleo. Como envase interno o primario deberá presentar bolsas de polietileno cristal virgen, selladas herméticamente con el fin de evitar perdidas y garantizar la conservación del mismo en condiciones normales de manipuleo y transporte

Métodos de Análisis en las harinas Análisis químicos -nutricionales que se obtienen de determinaciones de proteínas , gluten, almidón, vitaminas. Análisis físicos Realizados mediante la ayuda de elementos mecánicos: farinógrafo, alveógrafo Análisis sensorial Referidas a características organolépticas. olor, color, sabor

Análisis sensoriales de las harinas Color: La harina puede ser color blanco, crema suave o marfil. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Ensayo de Pekar: se efectúa comparando el color de la harina a examinar con el de una muestra de harina conocida. Método fotoeléctrico de Kent-Jonas & Martin: se mide el poder de reflexión de la luz de la harina, mide el grado de color y brillantez.

Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. El olor se revela hacienda hervir la harina con sosa caustica al 5%. Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

Granulometría: La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina dependen del grado de trituración y del calibre de los tamices. Según método de la AOAC 965.22; el 98 % o más de la harina deberán pasar a través de un tamiz (No. 70) de 212 micras

Análisis químicos de las harinas Humedad Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de 3 formas: a) por evaporación de la muestra b) mediante la medición de la conductividad c) por reflactancia infrarroja (NIRS) El método básico para determinarla es pesar la muestra antes y después de secarla por una hora en una estufa a 130 C. %Humedad = Peso de la muestra seca x 100 Peso de muestra original

Cenizas Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda. Combustión completa de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgánicas que no combustionan, el color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisáceo. Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 °C durante 6 horas. La cenizas están formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio,

Proteínas la cantidad y la calidad de proteína se consideran factores primordiales en la medición del potencial de una harina en relación a su uso final. La cantidad de proteína cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las características fisicoquímicas de los componentes formadores del gluten. La cantidad de proteína es medida por el método de Kjeldal para el análisis de nitrógeno. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo.

Gluten Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las harinas, y nos permitirá sacar partido en la panificación Las proteínas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso de fermentación, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse. La fuerza del gluten se representa por "w" Trigos con valores "w" ≥ a 300 gluten fuerte. “w”≤ a 200 gluten débil; “W“ entre 200 y 300 gluten medio fuertes.

Aceites o grasas. La determinación del contenido de grasas permite conocer el grado de extracción de la harina. Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará Para la determinación del aceite por el método directo, es preferible usar un extractor de Soxhelt o Bailey-Walker con eéter de petróleo como solvente.

Acidez. La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez. tres procedimientos para la determinación de la acidez de la harina: *Titulación de un extracto acuoso *Titulación de un extracto alcohólico, *determinación de los ácidos grasos libres

Fibra La determinación de la fibra cruda se realiza a través de la ebullición alternada de una muestra haciendo uso de un ácido débil y después con un álcali, el residuo de este queda libre de componentes solubles como grasa, proteína y azucares dando como resultado la fracción de carbohidratos menos solubles como la celulosa, hemicelulosa y lignina.

Vitaminas Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extracción de la harina se incremente, esto se debe a que la mayor concentración de este componente se localiza en las capas externas del grano y el germen. La determinación de vitaminas se da por muchos métodos entre ellos la fluorometría, cromatografía líquida de alta performancia (HPLC). La determinación de vitamina C se realiza usando el método del 2,6 dicloroindofenol al 0.1% en la prueba de plancha de Pekar