Maestría en Ciencias en Innovación Agroalimentaria Sustentable IAS-605 Bioquímica de los alimentos Dra. Aleida Selene Hernández Cázares Presenta: Alejandra Pacheco Narcizo

Chilaquiles verdes Totopos Salsa verde Carne asada Queso

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. Cambio de pH alcalino de 8.0 a levemente acido con 6.0. La salsa es un acido, que reacciona con los receptores de la lengua para percibir lo picante Almidones: los polímeros o macromoléculas presentes en los alimentos retienen agua y les confieren a los alimentos propiedades reológicas muy particulares. Salsa verde:

Totopos Hay una oxidación, los chilaquiles son carbón principalmente y al quemarse o dorarse la tortilla se pierde CO2. Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (reacción de Maillard)

En la carne La reacción de Maillard sucede cuando las proteínas desnaturalizadas de la superficie de la carne se recombinan con los azúcares presentes en el proceso de cocción. La reacción es la que crea ese sabor a carne, pero también la que oscurece las piezas. La reacción de Maillard comienza cuando la temperatura de cocción de la carne oscila entre los 150º C y los 260º C. La reacción de Maillard actúa antes en el exterior de la pieza de carne que en el interior porque las carnes se calientan antes por la superficie que por dentro. Por esa razón también, los sabores de las partes externas de las carnes suelen ser más fuertes que los del interior. Condiciones relacionadas con las características de la carne y las proporciones de azúcares y de proteínas de las piezas.

Renina y pepsina. El empleo de estas enzimas en la elaboración de quesos genera la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio, con formación de la "cuajada". Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la aplicación adicional de lipasas y proteasas. Las primeras hidrolizan triglicéridos liberando ácidos grasos y las proteasas hidrolizan proteínas produciendo péptidos y aminoácidos. Cuando los aminoácidos, péptidos y ácidos grasos son de bajo peso molecular, generan aromas característicos que son atributos muy apreciados en un buen queso. Queso