Pisko, es un vocablo quechua que significa “ave”, y que da nombre a una ciudad costera, donde existe un puerto y una reserva con muchas aves, de allí el nombre. QUÉ ES EL PISCO? Según el Reglamento de la D.O. Pisco: ”Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, y producido en la costa de los departamentos de Lima, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina de Tacna”.

Por lo tanto, sus principales atributos son: Es un aguardiente de uva Incoloro, límpido y brillante Destilado directamente. 100% de uvas pisqueras No recibe ningún añadido ni aporte. Hay ocho variedades de uvas pisqueras.

LAS UVAS PISQUERAS. Solamente ocho variedades de uvas están permitidas en la producción de Pisco, y éstas se clasifican en aromáticas y no aromáticas. Dentro de las aromáticas tenemos: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Mientras que en las no aromáticas encontramos: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina. Tipos de Pisco Los tipos de pisco son: puro, mosto verde y acholado.  Pisco puro. Se obtiene exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.  Pisco mosto verde. Se genera con la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.  Pisco acholado. Es el pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

PROCESO DE ELABORACION DE PISCO

TRANSPORTE. Estos racimos cuidadosamente seleccionados son depositados en cajones de plástico especiales con capacidad para unos veinte kilogramos de uva. Tengamos presente que el proceso de maceración y fermentación debe empezar recién en la bodega y no en los camiones que trasladan la uva.

DESPALILLADO / ESTRUJADO. Luego, ya en la bodega, se procede al despalillado donde se separan los granos del raspón (raquis o palillo) de los racimos. Este proceso se realiza a mano (en zarandas) o mediante máquinas especiales, que a su vez permiten el estrujado de la uva para liberar su dulce zumo más conocido como mosto.

MACERACIÓN. Estas uvas estrujadas, que contienen además del zumo, pulpa, cáscara y semillas, se envían a cubas (tanques), donde permanecen máximo un par de días. T. de 5- 6°C,durante 36 horas.

PRENSADO. En esta etapa del proceso, el objetivo es separar el zumo de los sólidos que ya han aportado lo suyo para que el mosto limpio pueda continuar su proceso de fermentación enriquecido. Aquí se escurre el mosto se separan los componentes solidos,el liquido pasade nuevo a un tanque limpio para la fermentación.

FERMENTACIÓN. El mosto limpio (de sólidos) continúa con el proceso natural de fermentación alcohólica, por medio del cual los azúcares propios de la uva se van transformando en alcohol por acción de las levaduras. T de °C Este proceso puede tomar entre 7 a 14 días (incluso a veces un poco más) dependiendo de la variedad, el grado de madurez y dulzor, la población de levaduras presentes, y las condiciones de temperatura y acidez.

DESTILACIÓN. Se dice que en esta parte se obtiene el ‘espíritu’ de la uva. Con la ayuda de alambiques de cobre, la destilación consiste en calentar este vino joven que contiene alcohol, para permitir que se vayan desprendiendo los vapores más volátiles con gran contenido alcohólico.

Es importante dejar claramente establecido que el Pisco es un destilado de vino directamente a grado, por lo que no contiene ningún añadido. La destilación se realiza una sola vez y en pequeños lotes (en nuestro caso empleamos alambiques de 250 litros de capacidad).

REPOSO. Una vez obtenido nuestro Pisco, debe reposar por lo menos unos 3 a 4 meses, y debe realizarse en recipientes inocuos que no aporten características de ningún tipo, pueden ser de vidrio, cerámica, o acero inoxidable.

EMBOTELLADO. Finalmente, una vez reposado, el Pisco se filtra y embotella, y por supuesto se identifica con la marca y empaque adecuado para su distribución.

ELABORACION DEL PISCO DE UVA