RESPUESTAS A LAS CRISIS ALIMENTARIAS EN EL SECTOR DEL COMERCIO DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Los alimentos ecológicos son saludables. Diferencias entre alimentos higiénicos y seguros y alimentos saludables Mª Dolores Raigón Jiménez Barcelona, 5 de mayo de 2012

Principales problemas de la agricultura convencional Alimentos ecológicos: calidad y salud Principales problemas de la agricultura convencional Empleo excesivo de fertilizantes Incremento de las superficies de monocultivo Utilización de sustancias fitosanitarias Mejora de variedades más productivas y uniformes Aumento de la maquinaria agrícola pesada Empleo excesivo de fertilizantes, especialmente de los derivados del nitrógeno, que han dado lugar a concentraciones elevadas de nitratos en los tejidos vegetales; contaminación del suelo, especialmente de metales pesados; lixiviación de nitratos y acumulación en las aguas subterráneas, con la consecuente pérdida de potabilidad. Incremento de las superficies de monocultivo, que debilitan al cultivo favoreciendo la aparición de plagas, virulencias y resistencias, y por tanto el abuso de productos fitosanitarios; pérdida de ecotipos y poblaciones locales de muchas especies de cultivo (sobre todo hortícolas) que genera la desaparición de futuras fuentes de resistencia a plagas, enfermedades y condiciones adversas; pérdida de las cualidades nutritivas y organolépticas por la introducción de variedades muy aptas para el procesado industrial o el transporte, con gran resistencia mecánica y uniformidad. Utilización de sustancias fitosanitarias, que han producido incremento de la resistencia de plagas y enfermedades; aparición de nuevas plagas; eliminación de depredadores y enemigos naturales; acumulación y persistencia en suelos, en plantas, en animales y bioacumulación en las cadenas tróficas, por lo que genera un riesgo para los animales y los seres humanos. Aumento de la maquinaria agrícola, es decir, métodos de cultivo donde el uso de tractores de grandes dimensiones son las causas principales de graves pérdidas de suelo y degradación de los terrenos de cultivo, además del incremento de consumo de combustibles fósiles. Alto coste energético, debido a la progresiva disminución de la relación energía obtenida/energía utilizada en la producción agroalimentaria. Disminución del beneficio real para el agricultor, cuyo poder adquisitivo se ve enormemente mermado, debido a los altos costes generados en el sistema de producción. Así este modelo agrícola conlleva la huida de las zonas rurales y de producción agraria, que genera a su vez una disminución del empleo agrícola. 2

ALIMENTOS CONVENCIONALES Alimentos ecológicos: calidad y salud ALIMENTOS CONVENCIONALES POR + POR - RESIDUOS, SUSTANCIAS QUÍMICAS DE SÍNTESIS NUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES

Alimentos ecológicos: calidad y salud

ALIMENTOS ECOLÓGICOS Alimentos ecológicos: calidad y salud PRODUCCIÓN ECOLÓGICA Sistema tradicional y sostenible de producción Sistema de producción de alimentos seguros ALIMENTOS ECOLÓGICOS POR + POR - NUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES RESIDUOS, SUSTANCIAS QUÍMICAS DE SÍNTESIS

Alimentos ecológicos: calidad y salud RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA ORIGEN DE PELIGROS QUÍMICOS Por intervención directa/indirecta del productor Residuos de medicamentos Presencia de hormonas Promotores del crecimiento o sus metabolitos Por acumulación de compuestos ajenos a la granja Pesticidas y contaminantes ambientales Toxinas producidas en el proceso de almacén

¡Cuidado con los nitratos y los nitritos! Alimentos ecológicos: calidad y salud ¡Cuidado con los nitratos y los nitritos! Nitrosaminas Nitrosamidas Metahemoglobinosis

¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!. Datos: Alimentos ecológicos: calidad y salud ¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!. Datos: Nitratos y Nitritos, son aditivos aceptados oficialmente en la Directiva del Consejo 92/2/EC. Los límites de concentración para los nitratos, calculados como nitrato de potasio, oscilan entre los 50 mg/kg para el queso y los 250 mg/kg para los productos cárnicos. El Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS ha recomendado una IDA de 0-3.7 mg por kg de peso corporal, expresada en iones nitrato y para los nitritos una IDA de 0-0.06 mg por kg de peso corporal, expresada en términos de iones nitrito. Los nitritos no deben utilizarse como aditivos en alimentos para niños menores de tres meses.

Alimentos ecológicos: calidad y salud La Reglamentación de la Comisión, nº 194/97 de 31 de enero de 1997 establece un nivel máximo de nitratos en las espinacas y en la lechuga, dependiendo de la estación en la que se cosechen. Para las espinacas, oscila entre 2.5 y 3.0 mg/kg de producto fresco, y para la lechuga oscila entre 2.5 y 4.5 mg/kg de producto fresco. Establece también un nivel máximo de 2.0 mg/kg de producto para las espinacas en conserva, ultracongeladas o congeladas. La EFSA ha aconsejado a la Comisión Europea niveles máximos que puedan reducir el riesgo de exposición en bebes.

Alimentos ecológicos: calidad y salud COL CHINA HINOJO LECHUGA

Prácticas para reducir o mitigar el contenido en nitratos Alimentos ecológicos: calidad y salud Prácticas para reducir o mitigar el contenido en nitratos ALIMENTICIAS La “Cancer Prevention Coalition ” advierte que los niños no deben comer más de 12 salchichas al mes. Si no  puedes vivir sin las salchichas compra de las que son hechas SIN nitrato de sodio. Eliminar determinadas partes vegetativas Seguir una dieta abundante en frutas y rica en vitamina C y antioxidantes Evitar las hortalizas envasadas en plástico, ya que las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican más rápidamente en lugares húmedos y no aireados Procura comer verduras de temporada, evitando las verduras de invernadero.

Alimentos ecológicos: calidad y salud COLOR DE LA YEMA Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala Roche valores de 13 a 14. Esos colores, se identifican en el mercado como agradables a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana alimentación.

Alimentos ecológicos: calidad y salud

Alimentos ecológicos: calidad y salud La composición de los alimentos es altamente variable y en ella influyen principalmente: La técnica agrícola y ganadera: la variedad elegida, el sistema de producción, el modo de fertilización que condiciona la composición cualitativa y cuantitativa del producto, la dosis y sistema de riego, etc. Deforestación Conflictos civiles Cambio de cultivos Introducción de plagas, etc. Cambios agrícolas Legislación Sobrepastoreo Sustitución de variedades locales Sobreexplotación Urbanización Efectos medioambientales Figura 1. Principales causas de erosión genética citadas en los informes nacionales del Primer Informe sobre el Estado de los Recursos Fitogenéticos (FAO, 1996). La transformación: las técnicas hacen que se modifique el valor alimenticio de los productos, como por ejemplo un refinado excesivo de harinas, azúcares, etc., conlleva una disminución de vitaminas y minerales en los productos transformados. Según la cantidad en que están presentes, se distinguen entre macronutrientes que ocupan la mayor proporción de los alimentos y los micronutrientes, que se encuentran en pequeñas proporciones. Además de una serie de componentes denominados sustancias bioactivas que a pesar de no tener valor nutritivo son muy beneficiosas para el organismo humano.

Protegen al organismo de enfermedades Alimentos ecológicos: calidad y salud ANTIOXIDANTES Minerales Vitaminas Protegen al organismo de enfermedades Se, Mo, Fe, Cu, Zn Vitamina A,C, E Polifenoles flavonoides ANTOXANTINAS ANTOCIANINAS pigmentos rojos o morados hidrosolubles e inestables savia celular de frutas (fresa,frambuesa, zarzamora, uva) y hortalizas (rábano, lombarda) pigmentos incoloros o amarillos hidrosolubles hortalizas (patatas y cebollas)

Alimentos ecológicos: calidad y salud

Alimentos ecológicos: calidad y salud COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES Humedad (%) Lechugas en función del tipo de cultivo

Alimentos ecológicos: calidad y salud COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES (mg/100 g de material vegetal) K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja Fe en hinojo ecológico en función de la parte de la planta y la asociación Ca en hinojo en función del tipo de cultivo y parte de la planta

Alimentos ecológicos: calidad y salud

Alimentos ecológicos: calidad y salud COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES Frutos cítricos

Alimentos ecológicos: calidad y salud Antioxidantes en pulpa de manzanas.

Alimentos ecológicos: calidad y salud PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO Ecológico 18.33 Convencional 16.91

Alimentos ecológicos: calidad y salud GRASA EN CARNE DE CONEJO

EVOLUCIÓN EN LA CONSERVACIÓN Alimentos ecológicos: calidad y salud NAVELINA EVOLUCIÓN EN LA CONSERVACIÓN CULTIVO ECOLÓGICO CULTIVO CONVENCIONAL 14ª SEMANA 10ª SEMANA 11ª SEMANA 13ª SEMANA 15ª SEMANA 12ª SEMANA 4ª SEMANA 2ª SEMANA 7ª SEMANA 8ª SEMANA 6ª SEMANA 1ª SEMANA 3ª SEMANA 5ª SEMANA 9ª SEMANA

Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ ETS de Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Natural Universidad Politécnica de Valencia Camino de Vera, s/n 46021 Valencia Telf: 963877347 mdraigon@qim.upv.es