ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE UN HELADO DE CREMA Y VAINILLA CON TROZOS DE ALMENDRAS Y MANJAR DE LECHE ESTUDIANTES: JOSETH CATOTA ; DANIELA CASTRO ; LEIDY CAMPAÑA ; DANIEL ISAMA CARRERA: TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Introducción Según la norma técnica peruana, Helados Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de juventud de Imbabura en especial de Ibarra, ofreciendo un producto novedoso, el cual consiste en la elaboración de helados de crema y vainilla con la singularidad de contener trozos de almendra y manjar de leche y ser muy cremoso.

Objetivos. Elaborar un helado de CREMA Y VAINILLA CON TROZOS DE ALMENDRAS Y MANJAR DE LECHE de forma industrial controlando la higiene de la materia prima durante el proceso y producto terminado. ESPECÍFICOS Establecer la fórmula para la elaboración del helado de CREMA Y VAINILLA CON TROZOS DE ALMENDRAS Y MANJAR DE LECHE. Comprobar la importancia del uso de diversos aditivos en la elaboración de helados.  Diseñar un diagrama de flujo que describa los procesos y parámetros de cada uno.  Realizar el balance de materia prima y costo de producción del helado como producto final.

Descripción del helado. Es un producto obtenido por la congelación, previa mezcla con agitación de una mezcla compuesta. Importante mezclar S/S y L/L Como resultado obtendremos un helado con características concretas de sabor estructura y textura.

Clasificación de los helados Helados de agua. Helados de leche. Helados de crema.

Diferencias entre helados industriales y helados artesanales. Se diferencian en : Contenido de grasa Volumen de preparación. Cremosidad y estructura. Insumos. Elaboración.

Componentes del helado Composición del helado de crema y vainilla con trozos de almendras y manjar de leche. Leche: constituido principalmente por Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Crema de Leche: Es la emulsión blanca o amarillenta, resultante de enriquecer leche descremada con grasa o mantequilla, homogenizarla y batirla hasta que alcance consistencia coloidal. Almendras: La almendra (Prunus amygdalus) pertenece a la familia de las rosáceas. Se trata de un fruto de cáscara un tanto dura y quebradiza de color marrón beige, cuya semilla es la parte comestible. Manjar de Leche: El dulce de leche es uno de los postres más populares en América Latina.

Componentes del helado Descripción de los aditivos Carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las Especies, aportar textura al producto además que cumple con otras funciones como espesante y gelificante, lo cual da cremosidad. Goma Xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. La carboximetilcelulosa o CMC es un derivado de la celulosa, la fibra que se encuentra de forma natural en las paredes de las células vegetales, En los helados manteniendo firme la emulsión y evitando la aparición de cristales de hielo.

Materia prima y equipos Leche entera Crema de leche Azúcar Esencia de vainilla Saborizante de vainilla Leche en polvo Almendras Manjar de leche Materiales y equipos Aditivos.

Diagrama de flujo

Aspectos relacionados con Seguridad industrial y alimentaria. Recepción De Materia Prima Mezcla De Ingredientes. Maduración. HELADORA (Mantecadora o Freezer) Envasado Almacenamiento

Aspectos relacionados con química de los alimentos. Composición de los helados: Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Grasas: La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Proteínas: La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína

Aspectos relacionados con toxicología de los alimentos. Rotulado De Productos Alimenticios Para Consumo Humano NTE INEN Leche A su vez, la lec se ha demostrado que la galactosa estimularía el envejecimiento causando una menor expectativa de vida a través de la activación del estrés oxidativo. he contiene un tipo de azúcar llamado galactosa. Crema de Leche La crema de leche es un alimento que por lo general es bien tolerado por todos, favorecer la obesidad y aumentar el colesterol dañino.

Aspectos relacionados con métodos de conservación. Métodos de conservación para heladería: La razón de la utilización de aditivos y estabilizantes en la moderna elaboración de helados. Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final. Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor. Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Aspectos relacionados con OPERACIONES UNITARIAS TRANSFERENCIA DE CALOR: Refrigeración que absorbe el calor Función de la sal en grano en el hielo Termómetros para alimentos MECÁNICA DE FLUIDOS: Viscosidad y densidad de la materia prima y obtención de equivalencias en el sistema internacional

Conclusión. Se realizó la elaboración del helado de crema y vainilla controlando cada proceso con los parámetros que se establecieron. El uso de aditivos alimentarios que facilitaron este proyecto, manteniendo firme la emulsión y evitando la aparición de cristales de hielo, se logró conseguir la textura cremosa. Además del diseño del diagrama de flujo, con el se pudo establecer la fórmula final del producto que tiene balanceado todos los ingredientes por porcentajes.

Recomendación. Utilizar el equipo de protección personal demás de tener el área de producción sumamente limpia Realizar pruebas analíticas a la materia prima, en especial a la leche y crema de leche,

GRACIAS