Elaboración de Helados ORT 2017

Helados en el CAA Artículo1074- (Res 2141,5.9.83) Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo1075. El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido. Los helados podrán presentarse con recubrimiento diversos tales como baños de repostería, coberturas u otros, previamente autorizados.

Helados Clasificación De acuerdo a sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasificanen: 1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: - Extracto seco, Mín: 20,0% p/p - Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p 2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: - Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p - Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p

Helados Clasificación 3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: - Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p. - Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p

Helados Ingredientes I Serán considerados como ingredientes las siguientes las siguientes materias alimenticias: a) Agua potable. b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada). c) Crema de leche, manteca. d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el presente Código, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel. e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo. f) Dulce de leche, yoghurt.

Helados Ingredientes II g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas. h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café. i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el presente Código. j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el presente Código. k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente

Funciones de los ingredientes Agua : Textura, formación de hielo Es el componente congelable de la mezcla para helados. Da sensación de frio Proviene de la incorporación de agua en si o de leche, frutas, etc.

Funciones de los ingredientes Crema : Sabor, Textura, aporte nutricional Enriquece el sabor del producto. Impone suavidad a la textura. Evita el rápido derretimiento. Ayuda a dar cuerpo al helado. La grasa disminuye la sensación de frío en un helado. No baja el punto de fusión, sino que tiende a retardar la velocidad de derretimiento. Principales materias primas proveedoras: Crema de leche. Leche en polvo entera. Manteca.

Funciones de los ingredientes Sólidos No Grasos Lácteos (SNGL) Composición aproximada: proteínas (36,7%), lactosa (55,5%) y minerales (7,8%). Mejoran la textura. Ayudan a dar cuerpo y firmeza al producto final. Aumentan la resistencia al derretimiento. Incrementan el valor alimenticio. Permiten obtener un considerable aumento de volumen (overrun).

Funciones de los ingredientes Sólidos No Grasos Lácteos (SNGL) El contenido de SNGL varía inversamente con el porcentaje de grasa a fin de mantener un balance apropiado en la mezcla y asegurar el cuerpo, textura y propiedades de almacenamiento. Excesivas cantidades de SNGL ocasionan un sabor salado y a cocido, además de dar un cuerpo arenoso y con defectos de textura y pérdida de volumen. Las principales materias primas proveedoras de SNGL son la leche en polvo descremada, leche en polvo entera, leche condensada y leche.

Funciones de los ingredientes Azúcares Dan dulzura adecuada. Incrementan la viscosidad. Mejoran la textura y el cuerpo. Bajan el punto de congelamiento de la mezcla. Realza el sabor de la crema y de las frutas utilizadas. Fuentes de azúcar: sacarosa (azúcar común), glucosa (dextrosa) y sus jarabes, fructosa, lactosa, etc. Tienen diferente poder edulcorante (100 sacarosa, 74 glucosa, 173 fructosa, 16 lactosa). La cantidad de azúcar a utilizar puede variar entre un 12 a 20%.

Funciones de los ingredientes Huevos - Yemas (estilo Italiano) Imparten sabor y aroma delicados. Mejoran la capacidad de batido (lecitina en yema). Actúan como un estabilizador y emulsionante natural. Mejora la textura. Mejora el cuerpo (da un helado más firme). Tiene una buena apariencia en el derretimiento. Incrementan el valor nutritivo del helado. El uso del huevo se ha visto disminuido en la industria por la difusión de estabilizantes y emulsionantes.

Funciones de los ingredientes Estabilizantes y emulsionantes Estabilizantes: Controlan la suavidad del helado, evitando la formación de cristales de hielo de tamaño objetables Fijan agua, suavizando la textura y dando cuerpo al producto final. Incrementan la viscosidad. Forman soluciones coloidales en agua – la interfase del sistema agua-aire de la emulsión es reforzada por el estabilizador protegiendo y reduciendo cualquier tendencia en el helado de perder aire entrampado durante su almacenamiento. Ejemplos: alginato de sodio, goma garrofin, goma guar, goma xántica, carrageninas, gelatina, etc.

Funciones de los ingredientes Emulsionantes (0,05 a 0,2%): Mejoran la textura. Incrementan la capacidad debatido. Producen un helado seco y de cuerpo suave. Ejemplos: mono y digliceridos.

Funciones de los ingredientes Estabilizantes y emulsionantes La industria heladera tiene una marcada tendencia al uso de estabilizantes integrados o mixes. Ventajas: Poca complejidad en deposito Poca complejidad en proceso Asistencia técnica (cuando se trabaja con empresas lideres) Se obtienen helados de calidad aceptable Desventajas: No se tiene control de la receta, dependencia permanente del proveedor . Se tiene un solo proveedor del insumo. Costo alto (se paga marca, proceso y servicio del proveedor)

Overrum Es un término "técnico", utilizado en la tecnología de fabricación de helados. Se refiere a la cantidad de aire incorporado en el helado durante la congelación. Se trata de un valor crítico, especialmente para los fabricantes de helados que venden su producto por volumen o por fracción, pues cuanto más rinde mayor es la ganancia. Las leyes permiten un máximo de 110% la incorporación de aire. El overrun puede ser calculado de dos maneras por volumen o por peso.

Overrum El agregado de aire al helado es fundamental para definir la calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación. Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte que tampoco es deseable. Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados. • Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar. • En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es: Aireación en % (overrun) = 2,5 x % de sólidos en la mezcla •

Valor nutricional Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras,etc.),son considerados como una importante fuente de: Proteínas de alto valor biológico. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua. Energía calórica para el desarrollo dela vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).

Defectos en Helados Encogimiento (o desinflado): ocurre por disminución del volumen debido al debilitamiento de las películas de proteínas que rodean las burbujas, se rompe la espuma y el aire se escapa; a veces también hay drenaje de suero. Este defecto puede ser causado por: - la falta de sólidos lácteos (particularmente proteínas); - el contacto directo con hielo seco; - la compresión exagerada del helado; - el uso de grasas rancias; - el exceso de batido; - la formación de cristales grandes de hielo por congelación lenta, - por grandes variaciones de temperatura durante el almacenamiento. El agua que se vuelve a solidificar lo hace en forma de grandes agujas que rompen las burbujas de aire.

Defectos en Helados Arenosidad : Es provocada por cristales de hielo o de lactosa cuando alcanzan tamaños superiores a los 30 micrones. •La arenosidad a causa del azúcar (lactosa) conduce a una muy mala calidad en la textura del helado. Este defecto puede evitarse reduciendo los sólidos lácteos (SNG). Técnicas incorrectas de congelación, variaciones en las temperaturas de almacenamiento, introducción de cucharas mojadas en el helado, etc., traen como consecuencia la formación de grandes cristales de hielo.

Defectos en Helados Gomosidad: es la sensación de pegajosidad producida por el uso de un tipo inadecuado de estabilizantes o por una excesiva cantidad de jarabes de maíz. Dureza excesiva: si a -12º C se percibe este defecto, es posible que la fórmula tenga más sólidos de lo debido o le esté faltando aire. El defecto opuesto (helado muy blando o chirle) indica que hay pocos sólidos o una incorporación exagerada de aire. Sensación grasa: se produce por una incorrecta homogenización o por el uso de grasas con un alto punto de fusión. Como consecuencia, queda una desagradable película adherida al paladar.

Producción I Tratamiento térmico: El proceso que comunmente se realiza en la producción de helados, va un poco más allá de las exigencias establecidas por el C.A.A. (cocción durante 30 minutos entre 60 y 65 ºC); ya que se trabaja a temperaturas más elevadas (80 a 85 ºC) durante un tiempo menor. De esta manera, se garantiza no solo la eliminación de los microorganismos patógenos y/o toxinas termolábiles, sino también una mayor reducción de otros gérmenes presentes en la mezcla. Este proceso de cocción, si bien es más severo que lo exigido legalmente, no llega a ser una esterilización.

Producción II Homogeneización - Emulsión El objetivo de esta etapa es: Obtener un tamaño de glóbulo de grasa pequeño y uniforme. Lograr una buena distribución del emulsionante y las proteínas lácteas en la superficie de los glóbulos de grasa. Estas condiciones mejoran la capacidad de batido del mix y consecuentemente la formación de la estructura final del producto que se traduce en: Una estructura lisa. Cremosidad. Resistencia al derretido. Resistencia al golpe de calor.

Producción II La temperatura de homogeneización debe oscilar entre los 70 y 85 ºC, siendo óptimo 80 ºC. Estas temperaturas tienen mucha importancia para que las grasas y emulsionantes se presenten en estado líquido a la entrada del homogeneizador. Si la temperatura < 80 ºC, favorece la formación de grumos a la salida del homogeneizador (efecto no deseado). Además de la temperatura, en este proceso tiene importancia la presión de trabajo, la cual depende de los siguientes parámetros: a) Composición de la mezcla (contenido graso y relación entre la grasa y los SNGL). b) Temperatura del mix. c) Diseño y tipo de homogeneizador.

Producción II Homogeneización - Emulsión Como regla general, se puede decir: Cuanto mayor sea el contenido graso, menor es la presión de homogeneización. Cuanto mayor sean los SNGL con respecto al contenido graso, más alta debe ser la presión de homogeneización.

Producción III Maduración: Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de entre 4 a 24 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: 1) Máxima hidratación de las proteínas lácteas. 2) Máxima hidratación del estabilizante. 3) Cristalización de las grasas

Producción III Los cambios que se visualizan en el producto son los siguientes: Producto final con mejor sabor y color, ya que éstos se fijan en forma más estable en los componentes del mix. Mejor textura. Mejor palatabilidad. Mayor estabilidad en el tiempo. La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido. Mayor resistencia al derretimiento

Producción IV Congelación o mantecado :La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la textura deseada. Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor textura al helado.

Producción IV La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto más baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor de cristales pequeños. A –4° C se congela el 30% del agua mientras que a –10° C puede llegar al 70%. Además cuanto más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad. Es importante que la temperatura dentro de la cámara sea constante y evitar fluctuaciones (aumento de la misma) ya que llevarán a la fusión y recongelamiento de los cristales de agua, los cuales se percibirán en el helado.

Helado Industrial Vs. Artesanal No existe una definición única y determinante sin antes definir cuales son los elementos de juicio que tenemos para diferenciarlos: 1) Overrun 2) Elaborado con máquinas de producción continua o discontinua. 3) Va destinado a un mercado masivo (supermercados, kioscos) 4) Si se comercializa en más de una boca de expendio (reventas). 5) Si llega al consumidor envasado. 7) Si presenta mucho tiempo de estacionamiento en cámaras frigoríficas antes de ser comercializado.

Elaboración de Helados Balance de formula

Tabla de porcentajes

Tabla de porcentajes

Tabla de porcentajes

Valores a conseguir en el balance En grasas: 3 al 10% - Más grasa será más cremoso + costoso / menos grasa menos cremoso pero más económico. En solidos no grasos: 10 al 12% - Menos del 10% de sólidos comienza a faltarle cuerpo a no ser que tenga mucha materia grasa / más del 12% puede “arenarse” con el tiempo y cambios de temperatura. En azúcares: 17 al 20% - Menos del 17% de azúcares se endurece / más del 20% comienza a ablandarse.

Formula Ejemplo

Para el ejemplo % de Grasas = 35.83 / 6.500 = 5.51 % de Sólidos = 71.66 / 6.500 = 11.04 % de Azúcar = 123.75 / 6.500 = 19.03