FERMENTACIÓN Pamela Mondaca M.

FERMENTACION: Son procesos bioquímicos mediante el cual ciertos compuestos orgánicos ricos en glucosa, lactosa, y compuestos nitrogenados experimentan transformaciones por acción de fermentos enzimáticos producidos por microorganismos vegetales o animales, como el moho, las bacterias y la levadura que aceleran o retardan la reacción.

CLASIFICACION DE LAS FERMENTACIONES 1.- FERMENTACIÓN ALCOHOLICA FERMENTACIÓN LACTICA FERMENTACIÓN ACETICA FERMENTACIÓN AMONIACAL FERMENTACIÓN PÚTRIDA O PUTREFACCIÓN.-

1.- FERMENTACION ALCOHOLICA.- Es una reacción bioquímica que se produce en mostos o zumos de frutas dulces, especialmente la uva, por acción de Microorganismos vegetales llamadas levaduras. Produciendo etanol o alcohol etílico. El azúcar presente en la uva es la glucosa que es un hidrato de carbono perteneciente al grupo de los monosacáridos o azucares simples que es la que fermenta. C 6 H 12 O 6 + levaduras → C 2 H 5 OH + CO 2 + H 2 O Las levaduras son tipos de hongos microscópicos, son vegetales unicelulares llamadas zimasas los mas importantes son el saccharomyce cerevisiae o el elipsoideus, habitan en el aire y se depositan en las frutas, verduras y otros, activando las fermentaciones de ellas con la presencia de la glucosa.

2.- FERMENTACION LACTICA.- Es aquella reacción química que se produce en distintos azucares ( lactosa, maltosa ) formando ácido láctico, por la presencia de microorganismos tipos bacteria como la acidis lacticis que produce la fermentación. C 6 H 12 O 6 + bacterias + H 2 O → 2 CH 3 – CHOH - COOH

3.- FERMENTACION ACETICA.- Es una reacción química producida por hongos que transforman el etanol del vino al ser expuesto al aire en ácido acético. C 2 H 5 OH + O 2 + hongos → CH 3 – COOH + H 2 O

4.- FERMENTACION AMONIACAL.- Es una reacción química en la cual el componente principal que es la urea se transforma en carbonato de amonio que se descompone en NH 3 y CO 2, por acción de la bacteria micrococcus urae. CO ( NH 2 ) H 2 O → ( NH 4 ) 2 CO 3 ( NH 4 ) 2 CO 3 → 2 NH 3 + CO 2 + H 2 O

5.- FERMENTACION PUTRIDA O PUTREFACCION.- Es una reacción química que experimentan las materias orgánica proteicas con desprendimiento de CO 2, NH 3 y H 2 S por acción de las bacterias bacillus termo. Cadaverina + bacteria y O 2 → NH 3 + H 2 S + CO 2 (AMINA)

LAS ENZIMAS O FERMENTOS Son sustancias químicas orgánicas complejas producidas por diferentes microorganismos vivos vegetales o animales. Ejemplo: hongos, bacterias, levaduras, los que aceleran o retardan una reacción química.

Los fermentos se clasifican : 1.- Zimasas o diastasas Enzimas peptidasas o pepsina Amilasas.-

1.- ZIMASAS O DIASTASAS.- Son enzimas que se encuentran en la germinación de cereales especialmente en la cebada, el maíz, en la saliva y el hígado del tubo digestivo humano. Ellos transforman los almidones en maltosa y dextrinas.

Así la maltasa (fermento) actúa sobre la maltosa (azúcar) de la cebada y lo transforma en glucosa por la acción de las levaduras saccharomyce cerevisiae. La alcoholasa o zimasa actúa sobre los zumos ricos en glucosa y lo transforman en alcohol etílico. La invertasa o invertina fermentos propios de la cebada en germinación trasforman la sacarosa en glucosa y levulosa.

2.- ENZIMAS PEPTIDASAS O PEPSINA.- Son fermentos propios de las paredes del estómago actúan en las proteínas transformándolas en poli-péptidos. Los Poli-péptidos con los fermentos del intestino delgado se descomponen en aminoácidos que son moléculas simples. Finalmente pasan a la sangre para cumplir sus funciones de reparar y construir tejidos.

3.- AMILASAS.- Fermentos que transforman los almidones en disacáridos y luego en monosacáridos. Ejemplo: la glucosa, azúcar simple y asimilable en el intestino delgado y se incorpora a la sangre para sus funciones energéticas a nivel celular.

Así podemos concluir que los fermentos actúan como catalizadores positivo acelerando las reacciones químicas de fermentaciones.

MICROORGANISMOS MAS COMUNES Microorganismos organizados o figurados. Los microbios habituales en la uva son bacterias, levaduras y mohos. Son organismos unicelulares y no son patógenos.

Las levaduras son los microbios que realizan la fermentación transformando el mosto azucarado en el vino. Las levaduras viven en nuestro ambiente y llegan a la bodega adheridas a la piel de las uvas. Después se multiplican en el mosto y actúan enérgicamente.

Las levaduras no son elementos patógenos para el hombre, al menos las de uvas, viñas y bodegas. En cambio constituyen, por sí, un alimento de enorme valor por su riqueza nitrogenada y vitamínica. Un mosto en fermentación sería mucho más nutritivo que un mosto o un vino.

Ejemplos más comunes: Saccharomyces cereviciae o levadura de cerveza. Saccharomyces elipsoides presente en la fermentación de la uva. Bacteria del tipo micrococos de la urea, bacteria aceti propia del vinagre.

Los mohos atacan al mosto cuando la piel de la uva se reblandece y hay cierto calor produciendo fundamentalmente olores y gustos muy desagradables que pueden pasar al vino y deteriorando el color de la uva tinta. Tanto los mohos como las bacterias necesitan aire. En cambio las levaduras pueden prescindir de oxígeno.

Las levaduras son por lo tanto los agentes de la fermentación vínica. Es un proceso complejo que el azúcar de la uva produce etanol, glicerina, ácidos acético, succínico, láctico, anhídrido carbónico, calor etc. Recordemos que si solo fuera fermentación alcohólica el azúcar solo produciría alcohol, calor y anhídrido carbónico.

El alcohol etílico es el producto básico y la máxima expresión de deterioro es el ácido acético o ácido de vinagre. Según esto una fermentación vínica es correcta cuando forma alcohol y no forma ácido acético. Resulta imposible no formar ácido acético pero es deseable que sea mínimo lo cual supone valores menores de 0,3 g/L

Levaduras salvajes Bacterias Levaduras Saccharomyces Mohos