EDULCORANTES ALTERNATIVOS O NO CALÓRICOS

DEFINICIÓN  Sustitutos del azúcar  Aditivos para los alimentos que duplican los efectos del azúcar, pero usualmente tienen menos energía.

CLASIFICACIÓN  NATURALES  SINTÉTICOS

NATURALES  FRUCTOSA:

CARACTERÍSTICAS  Componente de la sacarosa.  Provee 4 Kcal/g.

FRUCTOSA  Fabricada de azúcar de frutas o levulosa.  Monosacárido formado a partir de la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz.  Sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa.

PROPIEDADES DE LA FRUCTOSA  Poder edulcorante  Realza el sabor, color y estabilidad de los alimentos.

VENTAJAS DE LA FRUCTOSA  Su ingesta puede conducir a un más lento aumento de glucosa en sangre.  Rápida eliminación del suero sanguíneo.

DESVENTAJA DE LA INGESTA DE FRUCTOSA  En grandes cantidades aumenta el riesgo de hipertrigliceridemia.  Sin embargo, esto se ha visto muy rara vez en quienes exageran su ingesta.

POLIOLES  FÓRMULA GENERAL:  CnH2n + 2On

POLIOLES (ALCOHOLES DE AZÚCAR)  Ofrecen menos energía  Reducida respuesta glucémica  Menor riesgo de caries dentales

POLIOLES DE FRUTAS  Sorbitol  Xilitol  Manitol

PROPIEDADES  Absorción lenta e incompleta en el intestino mediante difusión pasiva.  Causa el metabolismo indirecto de los piolioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal.

PROPIEDADES  La energía es menor que la de la vía directa.  Producen baja respuesta glucémica

EDULCORANTES SINTÉTICOS  ACESULFAMO K

PROPIEDADES  130 A 200 veces más dulce que la sacarosa.  No es metabolizado por el organismo.  Excretado sin cambios por los riñones.

VENTAJAS  Sabor dulce.  Estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos.  Resistente al calor  Apto para diabéticos  Realza e intensifica sabores  Sinérgico en combinación con otros edulcorantes.

LIMITACIONES  Su ingesta en muy altas concentraciones deja un sabor residual desagradable.  Ingesta recomendada:  15 mg/Kg de peso corporal  Ingesta promedio: 9mg/Kg

PRINCIPALES APLICACIONES  Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.  Néctares de frutas.  Edulcorantes de mesa.  Productos lácteos.  Mermeladas y jaleas.  Vegetales en conserva.

SUCRALOSA SPLENDA

NOMBRE DEL COMPUESTO  1,6 – Dicloro – 1,6 –Dideoxi –β-D-fructo – furanosil 4- cloro – 4 deoxi – α – D - galactopiranosido

PROPIEDADES  Resistente a las altas temperaturas.  320 a 1000 veces más dulce que la sacarosa.  3.3 veces más dulce que el aspartamo.

PROPIEDADES  Resiste variaciones en el pH.  Puede usarse en repostería  Puede usarse en productos de larga vida.

SÍNTESIS DE LA SUCRALOSA  Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa.  Los tres grupos OH de la sacarosa se reemplazan por cloro.

USOS  Bebidas bajas en calorías.  Alimentos procesados bajos en calorías.

VENTAJAS  La molécula de sucralosa es inerte  No se altera ni se metaboliza  Se elimina después del consumo

INGREDIENTE ACTIVO  Moléculas cloradas.  Alteran el pH del intestino

DESVENTAJAS  En altas concentraciones puede ocasionar gastritis  Puede matar bacterias “buenas” intestinales.

ASPARTAMO

COMPOSICIÓN  Ácido aspártico (40%).  Fenilalanina (50%).  Metanol (10%).

PROPIEDADES  Polvo blanco, inodoro.  100 – 200 veces más dulce que la sacarosa.  Estable cuando se encuentra seco o congelado.  Inestable en estado líquido a temperaturas > 30°C.

NIVEL DE INGESTA DIARIA ADMISIBLE  40mg/Kg de peso corporal/día  Ingesta promedio observada:  21.3 mg/Kg de peso corporal/día

USOS MÁS COMUNES  Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.  Mermeladas y jaleas.  Jarabes.  Bases de postres.  Jugos y néctares