¿Qué es la evaluación sensorial? Conjunto de herramientas que nos permiten evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos. La evaluación sensorial ayuda a traducir los deseos, gustos, preferencias y expectativas de un consumidor en propiedades concretas y bien definidas.

¿Para qué sirve la evaluación sensorial? Conocer las características de color, olor, aroma, sabor, y textura de un alimento; es decir, todo lo que se puede percibir a través de los sentidos. Control de calidad Desarrollo e innovación de productos Encontrar la fórmula que le agrade al consumidor

Los sentidos Vista Oido Tacto Gusto Olfato Son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que le rodea. Vista Oido Tacto Gusto Olfato

La evaluación sensorial como una medición de calidad

¿Qué es la calidad? Establecida por normatividad Establecida por consumidores El concepto actual de calidad de un producto o servicio involucra necesariamente cumplir con las expectativas y necesidades de los consumidores

Calidad por normatividad Totalidad de rasgos y características de un producto o servicio, dirigidos a satisfacer las necesidades establecidas o implícitas (Ref. NMX-CC-1/ISO 8402) Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos (necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria) (Ref. NMX-CC-9001-IMNC- 2000/ISO 9000:2000)

Calidad establecida por los consumidores ¿Qué espera el consumidor de un producto? Saber lo que compra No tóxico ni contaminado Información nutricional Que no esté descompuesto Que tenga apariencia, olores, sabores y texturas agradables y esperadas

Calidad establecida por los consumidores ¿Cómo saber qué características gustan al consumidor? ¿Cómo controlar estas características? Evaluación sensorial

Análisis de alimentos u otros materiales a través de los sentidos Evaluación sensorial Conjunto de herramientas que nos permiten evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Análisis de alimentos u otros materiales a través de los sentidos

Evaluación sensorial vs catado gastronómico Enfoque contemporáneo: Jueces entrenados como una herramienta interna para el control de atributos sensoriales. Las preferencias y demandas de los consumidores se evalúan externamente con técnicas hedónicas y estudios de mercado Enfoque tradicional: el experto o los expertos CATADORES realizan la evaluación de los atributos sensoriales y determina si el producto es de calidad. Todas las decisiones giran alrededor del juicio de unos pocos expertos, pero… ¿son representativos del consumidor normal? PRUEBAS DE CATADO

La evaluación sensorial ayuda a traducir los deseos, gustos, preferencias y expectativas de un consumidor en propiedades concretas y bien definidas.

Áreas que involucran evaluación sensorial Control de calidad del producto Desarrollo de nuevos productos Reformulación y mejoramiento de productos Rediseño de procesos y productos ya existentes Estudios de mercado Medicina, psicología Herramienta multidisciplinaria Probabilidad y Estadística Psicofísica Fisicoquímica Mercadotecnia

Los sentidos y las características sensoriales

Los sentidos Químicos Olfato Gusto Físicos Vista Tacto Oído Son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que le rodea. Los receptores sensoriales y somatosensoriales (localizados en los órganos de los sentidos) son estimulados por las propiedades físicas y químicas del alimento. La información sensorial asciende desde los receptores hasta el cerebro.

Tipos de receptores sensoriales Tipos de estímulos Mecánicos Térmicos Luminosos Acústicos Químicos Eléctricos Estímulos se clasifican en: Tipos de receptores sensoriales Fotoreceptores: Visión (conos y bastones)

Tipos de receptores sensoriales Mecanorreceptores: Tacto-presión (contacto) Audiorreceptores (celulas ciliares) Termorreceptores Receptores cutáneos Terminaciones trigeminales

Quimiorreceptores Papilas gustativas Neuronas olfatorias Terminaciones del nervio trigeminal

Características sensoriales: respuesta consciente a los estímulos Estado físico: sólido, líquido, gas, Tamaño Forma Textura superficial: rugoso, homogéneo, orientación y agregación de las partículas (fibroso, granuloso, suspensión, sedimentos, etc) Consistencia: viscoso, gelatinoso Color Vista Apariencia Color Se perciben los colores, los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, y dependerá de la experiencia de cada individuo.

SABOR: integrado por el gusto y sensaciones trigeminales. Conformado por cinco sensaciones básicas producidas por compuestos que estimulan los receptores localizados en la lengua. Ácido: presencia de iones H+, ácido cítrico, limón, vinagre Dulce: azúcares, edulcorantes (aspartame, sorbitol, sacarina, sucralosa) Salado: Presencia de enlaces iónicos; cloruro de sodio (NaCl) Amargo: quinina, cafeína, péptidos, etc. Umami: Glutamato monosódico, 5’ nucleótidos

Gusto Ácido: presencia de iones H+, ácido cítrico, limón, vinagre Conformado por cinco sensaciones básicas producidas por compuestos que estimulan los receptores localizados en la lengua. Ácido: presencia de iones H+, ácido cítrico, limón, vinagre Dulce: azúcares, edulcorantes (aspartame, sorbitol, sacarina, sucralosa) Salado: Presencia de enlaces iónicos; cloruro de sodio (NaCl) Amargo: quinina, cafeína, péptidos, etc. Umami: Glutamato monosódico, 5’ nucleótidos

Sensaciones trigeminales Sensaciones percibidas por algunos receptores físicos y químicos que forman parte del sentido del tacto Astringente: sensación de sequedad en la boca Efervescente- burbujeante Picante : caliente: capsaicína frío: mentol Quemante: ardor

OLOR Y AROMA Son las sensaciones producidas por compuestos volátiles, que al ser liberados del producto, estimulan los receptores del epitelio olfativo. Se perciben tanto al oler como probar un producto El sistema olfatorio puede diferenciar entre una amplia variedad de sustancias químicas ya que las células receptoras olfatorias son sensibles a diferentes compuestos . El sistema nervioso central (SCN) interpreta las respuestas de muchos receptores para proporcionar una sensación distintiva de un olor específico.

AROMA EN BOCA (retronasal) OLOR (aroma nasal) El olor de un alimento y/o bebida es producido por las moléculas del compuesto volátil que llegan al epitelio olfativo a través de la vía nasal. AROMA EN BOCA (retronasal) El aroma de un alimento y/o bebida es producido por las moléculas del compuesto volátil que llegan al epitelio olfativo a través de la vía retronasal al ser ingerido. Un olor y aroma pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las experiencias de cada persona.

Factores que afectan la liberación de compuestos volátiles Temperatura Presión de vapor Concentración Condiciones durante la olfacción o ingestión Afinidad con otros componentes del alimento: Solubilidad en el medio Interacciones físicas y químicas con la matriz del producto

Tacto TEXTURA Percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal.. Las sensaciones son percibidas por receptores de tacto en respuesta a las propiedades geométricas, mecánicas y estructurales del producto. Reacción del alimento ante el esfuerzo. Presión ejercida por los dientes, lengua y paladar (deformación) Mecánicas Tamaño y forma de las partículas del alimento o bebida Geométricas Presencia aparente de un compuesto Composición Características relativas a la absorción o liberación de humedad y lípidos.

Análisis de alimentos u otros materiales a través de los sentidos Evaluación sensorial Conjunto de herramientas que nos permiten evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Análisis de alimentos u otros materiales a través de los sentidos

La evaluación sensorial ayuda a traducir los deseos, gustos, preferencias y expectativas de un consumidor en propiedades concretas y bien definidas.

Áreas que involucran evaluación sensorial Control de calidad del producto Desarrollo de nuevos productos Reformulación y mejoramiento de productos Rediseño de procesos y productos ya existentes Estudios de mercado Medicina, psicología Herramienta multidisciplinaria Probabilidad y Estadística Psicofísica Fisicoquímica Mercadotecnia

¿Cómo MEDIR la intensidad de las sensaciones?

Sensación Reacción electroquímica: La energía de estimulación provoca variaciones de la polaridad del medio en el que se encuentra el captor o neurona Los cambios de polaridad ocasionan un flujo de iones, una corriente eléctrica que el cerebro interpreta a nivel corteza

Elementos de un instrumento Sensor Procesador de señal Exhibidor de respuesta

Medición Conjunto de operaciones que tiene por objeto determinar el valor de una magnitud Magnitud: atributo de un fenómeno, cuerpo o sustancia, susceptible de ser identificado cualitativamente y determinado cuantitativamente. Sensible Exacta Repetible Reproducible Características de una medición Sensibilidad del instrumento Resolución Estabilidad Conocer Ajustar Establecer condiciones de medición Calibrar

Intensidad y tipo de sensación OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL: Conocer la magnitud y tipo de sensaciones producidas por las propiedades físicas y químicas de alimentos y bebidas Conocer el efecto que estas propiedades tienen sobre la preferencia y aceptación del alimento o bebida. Propiedad física o química Receptor sensorial Sensación Intensidad y tipo de sensación Jueces analíticos entrenados (10-20) ¿gusta o no gusta? Jueces hedónicos NO entrenados (100-500)

Requisitos para la evaluación sensorial de alimentos

Experimentador: que comprenda bien los fundamentos y sepa hacer uso correcto de la metodología (líder o coordinador sensorial) Instrumento de medición: juez analítico, sensible y calibrado; o juez hedónico, consumidor representativo

Área de preparación de la muestra Área de realización de las pruebas Lugar adecuado que garantice al máximo el control de factores aleatorios que pueden sesgar los resultados (temperatura, HR, estimulaciones parásitas (olores, ruidos, imágenes) Permite controlar variables que pueden intervenir en los juicios Área de preparación de la muestra Área de realización de las pruebas Sitio separado de los cubículos o sala de prueba, que cuente con: Elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los panelistas Pisos, paredes y muebles de fácil mantenimiento Comunicación con las cabinas de degustación Retirado de áreas con ruidos Lugar tranquilo Temperatura ambiente (18-22°C) Iluminación adecuada Lámparas de diferentes colores Ventilación Prohibido conversar

Muestras Producto que será entregado a los jueces para su evaluación y deben ser representativas del producto total. Igual apariencia, tamaño, consistencia, forma y color Temperatura a la que se consumen Se deben servir en recipientes de igual medida y color Orden de presentación No más de 5 muestras por sesión Tamaño depende de la cantidad de muestra y número de panelistas

Panel sensorial analítico Juez sensorial Se someterán a un proceso de entrenamiento para ser capaces de evaluar diferentes productos Grupo de personas (panel sensorial)

Habilidad Disponibilidad Interés Desempeño Características juez Se seleccionan personas con habilidad sensorial para identificar características específicas del producto, que sean capaces de diferenciar distintas intensidades de estas en reiteradas ocasiones. Es importante que los jueces integrantes del panel tengan la capacidad de describir estímulos percibidos en el producto en estudio además que tengan interés en el proyecto y disponibilidad para la duración del estudio.

¿Qué es un juez sensorial? Instrumento de medición Seleccionado de acuerdo a sus habilidades sensoriales Entrenada para evaluar las características de un producto

Requisitos para ser juez Interés y motivación para participar Disponibilidad para realizar las pruebas Buen estado de salud -Anosmia: incapacidad de reconocer aromas y sabores -Alergias a algún tipo de alimentos, colorantes, saborizantes, leche, nuez, soya, etc. -Tomen a algún medicamento que pueda afectar sus sentidos Honestidad: se espera que los jueces respondan honestamente a lo que piensan y/o sienten del producto a evaluar. Puntualidad Habilidad sensorial para identificar características específicas del producto, que sean capaces de diferenciar distintas intensidades de estas en reiteradas ocasiones y capaces de describir las características del producto.

Requisitos para realizar las pruebas Hábitos personales Es recomendable que la persona no haga la prueba justo después de haberse cepillado los dientes (esperar de 30 a 60 min) No se eliminan personas que fuman siempre y cuando se abstengan de fumar al menos 30min antes de cada sesión. Es recomendable que la persona no haga la prueba justo después de haber comido (esperar 30min) o con hambre. No usar labiales, perfumes, lociones, cremas con olor que puedan interferir durante la prueba

Pasos a seguir para realizar una evaluación sensorial 1. Definir perfectamente el problema ¿Qué quiero saber de mi producto? ¿Qué pregunta quiero responder? 2. Contar con el instrumento de medición que voy a usar (jueces) y calibrarlo (entrenamiento). 3. Definir la metodología adecuada (tipo de prueba, custionario, repeticiones, presentación de muestras) 4. Efectuar la medición 5. Construcción de la tabla de datos 6. Aplicar el análisis estadístico adecuado a la metodología 7. Obtener conclusiones respecto a los resultados

Definición de problemas ¿Hay diferencias entre lotes? ¿En qué son diferentes los productos de distintos lotes? ¿Gusta mi producto más que la competencia? ¿Cuál es la sensibilidad de los consumidores al compuesto “X”? ¿cuál es la sensibilidad de los consumidores a variaciones de un proceso? ¿Qué efecto tienen los procesos en: olor, sabor, color y apariencia? ¿Cómo influye el envase en la conservación de las propiedades sensoriales del producto y en el tiempo de vida útil del mismo?

Selección de la metodología Pruebas discriminativas Responde a las preguntas: ¿Se distinguen diferencias entre muestras? ¿Cuál tiene mayor intensidad? Pruebas descriptivas Responde a las preguntas ¿A qué sabe? ¿A qué huele? ¿Qué textura o consistencia tiene? ¿En qué atributos se diferencian dos productos? ¿Qué intensidad tienen esos atributos? Pruebas sensibilidad ¿Qué intensidad es percibida de un estímulo físico o químico? ¿Qué tan sensibles son mis jueces? Pruebas hedónicas ¿El producto gusta o no gusta? ¿gusta más que la competencia? ¿Qué atributos gustan o disgustan? ¿Qué tipo de consumidores prefieren cada producto? Consumidores