El Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos El Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos FACILITADOR: LUIS ARTICA MALLQUI Jairo Romero, 2000

La Mala Higiene de los Sistemas Alimenticios Produce Diversos Problemas: De salud Reducción de la vida útil Pérdida de valor comercial Sobrecostos por reprocesos o “soluciones tecnológicas” equivocadas o peligrosas Restricciones, retenciones, sanciones y otros problemas comerciales

La inocuidad de los alimentos es una Preocupación central de las empresas que quieren hacer las cosas bien La ética en la producción de alimentos Competitividad basada en la confianza

La inocuidad de los alimentos es Preocupación central de los gobiernos en el comercio globalizado Eje de estudio en la Organización Mundial del Comercio y la Comisión del Códex Alimentarius

La protección de los alimentos Es muy antigua El código Hamurabi, 1730 a.C. La inspección veterinaria de animales de abasto en Roma El código judío de cuidado de la salud, siglo XIV Los recientes Códigos de Prácticas Higiénicas

La protección de alimentos Conocimiento empírico Recomendaciones de autocuidado Percepción de lo peligroso Limpieza, inspección Normas Religiosas Normas Sanitarias Cumplir la ley por que es la ley

El mundo esta en constante cambios Los cambios culturales, demográficos, comerciales, ambientales asociados con la vida moderna La necesidad de Frenar y reducir el impacto creciente de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos en el mercado globalizado Ser eficientes y competitivos Los avances en ciencias básicas y administrativas

Protección de alimentos en nuestros días Ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros y su control Holístico De cadena agroalimentaria Basado en la ciencia Multidisciplinario y colaborativo Paso a paso

Un enfoque de Mayor responsabilidad y autonomía para el manejo de la inocuidad por parte del productor Mayor flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados

Sistemas analíticos, autónomos, eficientes bajo auditoría Simples medidas sanitarias requeridas por ley Se encuentra en tránsito de

El Sistema de Gestión de la Inocuidad, SGI Un concepto emergente, en especial en Europa Basado en los conceptos actuales sobre BPM y HACCP Principios teóricos Interacción en la práctica

El Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI) Reforzado por nuevas teorías de Administración Sistemas Calidad

Las Buenas Prácticas de Manufactura Un conjunto de criterios y previsiones a aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el objeto de garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración

Estructura del CPH del Códex Producción primaria Proyecto y construcción de las instalaciones Control de las operaciones Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones Higiene del personal Transporte Información y sensibilización Capacitación

Tipificación General de BPM Diseño sanitario Operación diaria

Diseño sanitario Criterios técnico - sanitarios de diseño de fábricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos Instalaciones Equipos Redes de servicios Utensilios

Operación Diaria Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos Limpieza y desinfección Control de plagas Mantenimiento Manejo de residuos

El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos Sistema HACCP Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos Códex Alimentarius Jairo Romero, 2000

Origen del HACCP Creado en la década de los 60’ por científicos de la NASA y la Pillsbury Co., con el objeto de garantizar la calidad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales

El HACCP Es Recomendado por el Codex alimentarius y todas las autoridades mundiales de control de alimentos, con el objeto de controlar el creciente número de enfermedades de origen de alimentos Es Recomendado también por la Organización Mundial de Comercio

Secuencia HACCP Equipo HACCP Proceso y producto Análisis de peligros PCC y estrategia de control Verificación y Documentación

El SGI, como sistema Constituye un todo formado por procesos especializados e interrelacionados Tiene estructura autónoma Articulable con el sistema de gestión de la calidad (SGC)

Se basa en El conocimiento El liderazgo compartido La participación del personal Hechos y datos Mejora continua Relaciones de mutuo beneficio con los proveedores

El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos Análisis de Peligros Producto y Proceso Diseño Sanitario Responsabilidad Gerencial El Sistema de Gestión de la Inocuidad Planes de BPM Mejoramiento Compra de MPI Críticos Verificación Identificación y Trazabilidad Medición y seguimiento Control en PCC Documentación Jairo Romero, 2000

El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos Análisis de Peligros Producto y Proceso El Sistema de Gestión de la Inocuidad Verificación Control en PCC Documentación Jairo Romero, 2000

El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos Responsabilidad Gerencial El Sistema de Gestión de la Inocuidad Mejoramiento Medición y seguimiento Jairo Romero, 2000

El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos Análisis de Peligros Producto y Proceso Diseño Sanitario Responsabilidad Gerencial El Sistema de Gestión de la Inocuidad Planes de BPM Mejoramiento Compra de MPI Críticos Verificación Identificación y Trazabilidad Medición y seguimiento Control en PCC Documentación Jairo Romero, 2000

El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos Diseño Sanitario El Sistema de Gestión de la Inocuidad Planes de BPM Compra de MPI Críticos Identificación y Trazabilidad Jairo Romero, 2000

El sistema de gestión de la inocuidad y su relación con el sistema de gestión de la calidad

EL SGI EL SGC Contempla todas las características de calidad Apunta a la INOCUIDAD Se basa en la interrelación entre BPM y HACCP Se basa en ISO 9000

Sistema de Gestión de la Calidad HACCP ISO 9000 Calidad Inocuidad Buenas Prácticas de Manufactura

Uso Combinado Ventajas Desventajas BPM Apunta a la inocuidad No son un sistema BPM/HACCP Sistema de aseguramiento Deja por fuera de la inocuidad otras características de calidad BPM/HACCP/ISO Sistema de aseguramiento de la calidad --------

Aspecto a tener en cuenta: - Cumplimiento de disposiciones legales - Exigencia de los clientes - Certificación - Comercio Internacional - Solución a situaciones específicas

Consideraciones Finales - Un Sistema de Gestión de la calidad no puede prescindir del uso de las BPM por considerarse como los requisitos mínimos para obtener alimentos sanos - BPM y HACCP constituyen un Sistema de Gestión de la Inocuidad

- Si la empresa cuenta con un sistema de calidad bajo los lineamientos ISO incorporar el HACCP puede lograrse de forma efectiva ya que el sistema tendrá la estructura y disciplina requerida

- Si la empresa cuenta con HACCP podrá ampliar su sistema de gestión de la inocuidad a un sistema de gestión de la calidad accediendo a temas que abarca ISO

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS www.usda.gov www.fda.gov www.inppaz.org.ar luis_fabri@yahoo.com