INSTRUCTOR: MAYARI NUÑEZ ROMERO Manipulación Higiénica de Alimentos

Orden del Curso Instalación del personal Presentación de participantes “higiene personal/buenas prácticas de manipulación” “Requisitos higiénicos de fabricación” “saneamiento básico en plantas de alimentos”

Reglas de Participantes VIBRACION-SILENCIO ESPERAR DESCANSO

EXPECTATIVAS DEL CURSO

Para tener en cuenta… Responsabilidad Social

Objetivos de la formación Sensibilizar a los manipuladores de alimentos sobre los peligros que conllevan a la contaminación de los alimentos. Conocer las causas que provocan infección e intoxicaciones alimentarias. Aplicar las medidas preventivas y correctivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Realizar una correcta limpieza y desinfección de los alimentos, equipos, edificación e instalaciones. Llevar a cabo una adecuada rutina de Aseo e Higiene Personal. Cumplir la legislación sanitaria vigente para los manipuladores de alimentos Objetivos de la formación

Reflexión inicial Lo se, pero no lo aplico

Normatividad y Legislación Colombiana Ley 09 de 1979: Código Sanitario Nacional Título V: Alimentos (Artículo 243 – 427) 1) Los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas correspondientes o las mismas que se produzcan, manipulen, elaboren, transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman, importen o exporten; 2) Los establecimientos industriales y comerciales en que se realice cualquiera de las actividades mencionadas en este artículo ; y 3) El personal y el transporte relacionado con ellos. Por el cual se establecen las normas específicas a que deberán sujetarse:

Normatividad Alimentaria Colombiana Resolución 2674 de 2013 Requisitos Sanitarios y Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Resolución 5109 de 2005 Reglamento Técnico sobre Requisitos de rotulado o etiquetado de alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano Resolución 333 de 2011 Reglamento Técnico sobre Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional de alimentos envasados para consumo humano

Obligatoriedad. El artículo 37 establece que “Todo alimento que se expenda directamente al consumidor deberá obtener: ClasificaciónNivel de RiesgoVigencia Notificación SanitariaMenor10 años Permiso SanitarioMedio7 años Registro SanitarioAlto5 años Resolución 2674 de 2013 TÍTULO III VIGILANCIA Y CONTROL Solicitud de renovación 3 meses antes de la fecha de vencimiento del respectivo documento

1. Los Alimentos Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

Definiciones básicas ALIMENTO CONTAMINADO Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Características de calidad de un Alimento  Inocuidad  Funcionalidad  Apariencia  Servicio

Inocuidad Ausencia de:  Sustancias químicas  Microorganismos patógenos  Objetos extraños Que puedan afectar la salud del consumidor

Tipos de contaminantes QUÍMICOS Molinos 3 Castillos. (2013). Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos de panificación. Bolívar: Grafi Express Cartagena

Tipos de contaminantes FÍSICOS Molinos 3 Castillos. (2013). Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos de panificación. Bolívar: Grafi Express Cartagena

Tipos de contaminantes BIOLÓGICOS Molinos 3 Castillos. (2013). Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos de panificación. Bolívar: Grafi Express Cartagena

Funcionalidad-Apariencia Color Aroma Sabor Textura Consistencia, Viscosidad Sensación Bucal

Servicio Confianza Transparencia Puntualidad Precio Amabilidad Respeto Orientación

2. Los Establecimientos Instalaciones Equipos y utensilios Materiales

Instalaciones Adecuada separación física. Facilitan las operaciones de limpieza y desinfección. Permiten la secuencia lógica de proceso. Tamaño adecuado para la operación y mantenimiento de los equipos. Protección de los ambientes de producción e impedir la entrada de suciedad, lluvia, plagas u otros. Accesos y alrededores limpios y Iibres de basuras.

Equipos y Utensilios Resistentes al uso, la corrosion y a los agentes de limpieza y desinfección. Facilmente accesibles o desmontables para la limpieza y desinfección.

Equipos y Utensilios Acabado liso, no poroso, no absorbente y libre de defectos, grietas u otras irregularidades. No deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendibles.

Materiales PERMITIDOS NO PERMITIDOS Metales inoxidables Plásticos Material epóxico y loseta

BPM BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

El personal manipulador

Que es? Manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Quien los produce Quien los transporta Quien los cocina Quien los lleva a la mesa

Que requisitos debe cumplir el manipulador Certificación medica Apto o no para manipular alimentos Reconocimiento medico Una vez al año o cada vez que se considere necesario Formación en educación sanitaria (curso manipulación) Capacitación continua y permanente

Estado de salud Pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias: Frotis de Garganta Frotis de Uñas (KOH) Coprológico Certificación médica donde conste la aptitud o no para la manipulación de alimento

Capacitación y Educación Formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y Prácticas Higiénicas en Manipulación de Alimentos. Plan de capacitación continuo y permanente (Por lo menos 10 horas anuales y es responsabilidad de la empresa contratista)

Prácticas higiénicas y medidas de protección Mantener una estricta limpieza e higiene personal Usar dotación limpia y de color claro Mantener las unas cortas, limpias y sin esmalte No usar maquillaje, lociones, perfumes o cremas de olor fuerte No realizar actividad directa de manipulación de alimentos si presenta afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

Prácticas higiénicas y medidas de protección Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro o cofia. Uso de tapabocas, cubriendo nariz y boca. No utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios. Evitar comer, beber y fumar Lavado y desinfección de manos

Prácticas higiénicas y medidas de protección Sin roturas No debes usar guantes de manipulacion en operaciones de limpieza o trabajos exteriores

Lavado de manos

Educación y hábitos higiénicos MIENTRAS MANIPULE ALIMENTOS EVITE... Conversar sobre los alimentos Recibir o entregar dinero Rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo Estornudar o toser sobre los alimentos Hurgarse la nariz, boca u oreja Fumar, comer o masticar chicle

Educación y hábitos higiénicos AL SERVIR ALIMENTOS TENGA EN CUENTA... No toque con los dedos las partes de los platos, vasos o cubiertos que entran en contacto con la boca o con el alimento. Tome la taza por el asa. Tome el hielo con pinzas. Tome los cubiertos por el mango. Sujete los platos por debajo.

¡GRACIAS!