Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos MINISTERIO DE SALUD Subsecretaria de Salud Pública División de Políticas Públicas Saludables y Promoción Departamento de Alimentos y Nutrición Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Decreto Supremo 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos Establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinado a dichos fines.

De los establecimientos de alimentos Establecimiento de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios. La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deberá contar con autorización otorgada por la autoridad sanitaria Regional.

Requisitos Sanitarios Reglamentarios De los requisitos de higiene en la zona de recolección. Del proyecto y construcción de los establecimientos. De los requisitos de higiene de los establecimientos. De los requisitos de higiene del personal. De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos.

De los establecimientos de alimentos Al solicitar autorización sanitaria debe presentar: Autorización municipal de acuerdo a plano regulador. Plano a croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma. Croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y sistema de frío.

De los establecimientos de alimentos Materias primas que empleara Rubros a los que se destinara. Sistemas de control de calidad sanitaria con que contara Tipos de alimentos que elaborara Sistema de eliminación de desechos La autorización será valida por tres años

De los requisitos de higiene del personal. Manipuladores capacitados, y en buen estado de salud. Lavarse y cepillarse las manos. Ropa protectora, limpieza personal, sin anillos, uñas cortas y limpias.

FACTORES CRITICOS Autorización Sanitaria de funcionamiento Abastecimiento agua potable Manejo Residuos Sólidos Disposición de aguas residuales Servicios Higiénicos

Manipulador de Alimentos Cualquier persona que trabaje a cualquier titulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan, o expendan alimentos. (Art. 52, RSA)

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Las ETAs son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.

Agentes Contaminantes

Resultados Vigilancia Enero-Octubre 2006 Entre 1 Enero y 30 Octubre se notificaron 954 brotes. 56% correspondieron a la Región Metropolitana Los 954 brotes involucraron un total de 5.608 afectados. El promedio de enfermos por brote es de 6 personas. La letalidad es del 0,05% La mortalidad representa el 0,0025% del total

Gravedad del cuadro 3 fallecidos del grupo de 15 a 44 años

Incidencia y tasa hospitalización según edad.

Síntomas y Signos 85% corresponde a diarrea, dolor y vómitos

Alimento sospechoso El 49% de los brotes consigna el alimento sospechoso

Local de Consumo 47% consigna el dato.

Lugar de Pérdida de Inocuidad Sólo un 31% consigna el dato

Elementos de una ETA Agente Causal Alimento Personas susceptibles

Agente Causal Mayoritariamente bacterias o sus toxinas. Invisibles a simple vista Pueden o no modificar las características del alimento. Pueden dividirse en dos cada 20 a 30 minutos, así en doce horas pueden encontrarse varios millones. Origen: Intestino de hombres y animales Tierra Infecciones (piel, garganta o nariz)

¿Cómo llegan a los alimentos? Manipulación Incorrecta Animales Desperdicios Contaminación ambiental Alimentos crudos Insectos Uso de agua no potable

Alimentos Los alimentos contaminados, transmiten las bacterias y toxinas. La multiplicación de los microorganismos depende de: Elementos nutritivos Temperatura Humedad Tiempo Acidez

Causas más frecuentes de ETAS Fallas en la cadena de frío de alimentos. Conservación de los alimentos a temperatura ambiente Inadecuado almacenamiento hasta el consumo. Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos. Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.· Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.· Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos Alimentos obtenidos de fuentes no confiables. Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.· Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos. Utilización de agua no potable.·

Medidas de Prevención

Educación Sanitaria Manipuladores de Alimentos Constituye una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), actuando en todos los eslabones de la cadena alimentarias, desde los productores, los industriales, los distribuidores y los consumidores “La dirección del establecimiento será responsable que todas las personas que manipulen alimentos reciban instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene de personal” Art. 52 RSA.

Instalaciones La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deberá contar con autorización sanitaria de la SEREMI de salud correspondiente. (RSA, Art. 7) La autorización se emite a solicitud del interesado previa inspección del establecimiento

Situados en zonas alejadas de contaminación. Espacio y capacidad necesaria para llevar a cabo las operaciones con las debidas condiciones higiénicas. Deberán contar con las siguientes areas: Recepción, sección limpieza y preparación de materias primas. Producción. Almacenamiento de materias primas y del producto terminado. Contar con agua potable abundante a presión y temperatura conveniente.

Zonas de preparación de alimentos Pisos: impermeables, lavables, atóxicos, antideslizantes Paredes: impermeables, lavables, de color claro. Evitar la condensación Permitir fácil limpieza Ventilación e iluminación adecuada. Lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos para el secado de manos.

Ventanas y otras aberturas provistas de mallas protectoras contra vectores. Las lámparas suspendidas sobre material alimentario deben contar con protección. La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a alojamiento, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos. Los desechos deberá retirarse de las zonas de manipulación y otras áreas de trabajo cuando sea necesario y por lo menos una vez al día.

Manejo de desechos

Servicios Higiénicos del Personal Convenientemente situados sin conexión directa a las zonas de manipulación de alimentos. Numero conforme al Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales de los Lugares de Trabajo. Lavamanos con agua fría y caliente, jabón, medios higiénicos para el secado de manos.

Materias Primas Deben proceder de establecimientos autorizados Los envases no deben presentar deformaciones o rupturas. Poner atención en fechas de vencimiento de los alimentos. Observar las características de los alimentos.

Almacenamiento Debe efectuarse de modo de evitar la contaminación de cualquier tipo (recipientes cerrados, separados del suelo, agrupar alimentos según naturaleza, estado y forma de conservación). Conservar los alimentos de acuerdo a las temperaturas adecuadas a cada tipo de producto.

Los productos químicos (ej: detergentes), deben almacenarse en zonas distintas de las áreas de elaboración, transformación y almacenamiento de alimentos. No utilizar envases de alimentos para el almacenamiento de productos químicos. Establecer un orden lógico de almacenamiento. Inspección periódica de los alimentos almacenados. Rotación de productos, a través de buena planificación. Los alimentos que requieren frío para su conservación deben mantenerse en refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas, provistos de un termómetro o dispositivo de registro de temperatura

Higiene del Personal Factor de gran importancia en la prevención de las ETAS. Mantener esmerada limpieza personal Uso de uniforme de color claro Gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello. Prohibición de actos que puedan contaminar los alimentos: comer, fumar, mascar chicle, escupir. El manipulador no debe atender pagos, ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

Uñas cortas, limpias y sin barniz. No usar anillos, pulseras, reloj u otro objeto de adorno mientras manipula alimentos.

¿Cuándo lavarse las manos? Antes de iniciar el trabajo Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos Después de manipular alimentos crudos. Después de manipular los desperdicios Después de toser o limpiarse la nariz ¡Cuantas veces sea necesario! El uso de guantes no exime de la obligación de lavarse las manos.

Técnica de lavado de manos Usar abundante agua y jabón Lavar toda la superficie de las manos: palma , dorso, muñecas , entre los dedos, uñas. Frotar con jabón por al menos 20 segundos. Enjuagar bien hasta que no queden restos de jabón. Secar mediante un mecanismo higiénico: aire caliente, toallas de un solo uso. 1. 1. Utilizar jabón y agua corriente. Utilizar jabón y agua corriente. 2. 2. Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava. Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava. 3. 3. Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos y bajo las uñas). dedos y bajo las uñas). 4. 4. Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo. Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo. 5. 5. Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente. Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente. 6. 6. Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién higienizadas. higienizadas. 7. 7. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos. 9 9 Page 12 Page 12 R e c o m e n d a c i o n e s R e c o m e n d a c i o n e s Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baños para poder Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baños para poder realizar un correcto lavado de manos: realizar un correcto lavado de manos: Toallas descartables Toallas descartables Cartel con indicaciones Cartel con indicaciones o aire caliente para realizar o aire caliente para realizar para el correcto lavado para el correcto lavado el secado el secado de manos de manos Agua caliente Agua caliente potabilizada potabilizada o de red o de red Jabón líquido Jabón líquido Cesto para desechar Cesto para desechar el papel utilizado el papel utilizado Las personas ajenas al servicio y los animales domésticos no podrán tener acceso al área Las personas ajenas al servicio y los animales domésticos no podrán tener acceso al área donde se manipulan y almacenan los alimentos. donde se manipulan y almacenan los alimentos. Las ropas del personal deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene, cada Las ropas del personal deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deberán cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas, vez que sus ropas se manchen deberán cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas, siempre que sea posible (ej. delantales de plástico), para evitar contaminar otras superficies y siempre que sea posible (ej. delantales de plástico), para evitar contaminar otras superficies y los alimentos. los alimentos. Se debe controlar la salud del personal. Toda persona que presente una diarrea aguda Se debe controlar la salud del personal. Toda persona que presente una diarrea aguda debe informar al responsable del establecimiento para que éste tome las medidas debe informar al responsable del establecimiento para que éste tome las medidas correspondientes. Éstas incluirían: correspondientes. Éstas incluirían: abstener al personal enfermo de manipular alimentos abstener al personal enfermo de manipular alimentos recomendar la consulta con el médico recomendar la consulta con el médico 1 0 1 0 Page 13 Page 13 R e c o m e n d a c i o n e s R e c o m e n d a c i o n e s Limpieza y desinfección Limpieza y desinfección Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. Controle que su local esté ordenado y en buenas condiciones higiénicas, antes de comenzar Controle que su local esté ordenado y en buenas condiciones higiénicas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condición higiénica se las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección. deberán realizar tareas de limpieza y desinfección. Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentos- Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentos- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismos- Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. ¿Quése deberá mantener limpio y desinfectado? ¿Quése deberá mantener limpio y desinfectado? Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local. los utensilios que utilice dentro del local. Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. cualquiera de sus etapas de elaboración. Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en mismos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos cada 15 días. caliente. Cambie sus trapos cada 15 días. ¿Quiénserá responsable de las tareas de limpieza y desinfección? ¿Quiénserá responsable de las tareas de limpieza y desinfección? Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo deberá transmitirles la Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección. responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección. 1 1 1 1 Page 14 Page 14 R e c o m e n d a c i o n e s R e c o m e n d a c i o n e s ¿Cómo y cada cuánto tiempose deberán realizar las tareas? ¿Cómo y cada cuánto tiempose deberán realizar las tareas? Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC. los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC. Para fines de desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto Para fines de desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto. suficiente de contacto. La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante unenjuague completode la superficie tratada. desinfectante mediante unenjuague completode la superficie tratada. Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. vapores tóxicos. Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización. de higienización. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos periódicamente para prevenir una acumulación para evitar derrames y vaciarlos periódicamente para prevenir una acumulación excesiva de desechos y posibles derrames. excesiva de desechos y posibles derrames. 1 2 1 2 Page 15 Page 15 R e c o m e n d a c i o n e s R e c o m e n d a c i o n e s En el recuadro encontrará un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección. Puede En el recuadro encontrará un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección. Puede usarlo como guía para ejecutar estas tareas dentro de su local. usarlo como guía para ejecutar estas tareas dentro de su local. Procedimiento básico de limpieza y desinfección Procedimiento básico de limpieza y desinfección Ordene Lave Enjuague Desinfecte Enjuague Seque Ordene Lave Enjuague Desinfecte Enjuague Seque 1. 1. Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar. Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar. 2. 2. Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC. etiqueta del producto) a 65ºC. 3. 3. Enjuague con agua caliente limpia. Enjuague con agua caliente limpia. 4. 4. Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación. desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación. 5. 5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico. un producto químico. 6. 6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire. secado con aire. Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc., se deberán desarmar Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc., se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes antes de su higienización para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con los alimentos. internas que entran en contacto con los alimentos. 1 3 1 3 Page 16 Page 16 R e c o m e n d a c i o n e s R e c o m e n d a c i o n e s Agua de proceso Agua de proceso El agua y el hielo que se utilizan para los procesos y las tareas de limpieza y desinfección El agua y el hielo que se utilizan para los procesos y las tareas de limpieza y desinfección pueden ser fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no procede pueden ser fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no procede de fuentes potables o si se contamina. de fuentes potables o si se contamina. Tanto el agua que utilice para el procesado de alimentos e higiene de instalaciones, equipos y Tanto el agua que utilice para el procesado de alimentos e higiene de instalaciones, equipos y utensilios, como la que emplea para fabricar hielo debe ser potable y cumplir con las normas utensilios, como la que emplea para fabricar hielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas para el agua potable establecidas por el Código Alimentario Argentino (Capítulo microbiológicas para el agua potable establecidas por el Código Alimentario Argentino (Capítulo 12 artículo 982). Deben realizarse exámenes periódicos de la calidad (microbiológica y físico- 12 artículo 982). Deben realizarse exámenes periódicos de la calidad (microbiológica y físico- química) del agua que se utiliza y deberán mantenerse los registros que acrediten que está química) del agua que se utiliza y deberán mantenerse los registros que acrediten que está siendo controlada. En la Dirección de Bromatología correspondiente a su jurisdicción podrán siendo controlada. En la Dirección de Bromatología correspondiente a su jurisdicción podrán informarle al respecto. informarle al respecto. 1 4 1 4 Page 17 Page 17 R e c o m e n d a c i o n e s R e c o m e n d a c i o n e s Recomendaciones que no debe olvidar Recomendaciones que no debe olvidar 1. 1. Cocine completamente las carnes y especialmente aquellos Cocine completamente las carnes y especialmente aquellos alimentos a base de carne picada (empanadas, arrollados, alimentos a base de carne picada (empanadas, arrollados, albóndigas, pasteles). No servir/vender carnes que luego de su albóndigas, pasteles). No servir/vender carnes que luego de su cocción aún presenten color rojo-rosado o jugos rosados. cocción aún presenten color rojo-rosado o jugos rosados. 2. 2. Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada y Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada y disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre entre el disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el fraccionado - si éste existiere - y la elaboración/cocción picado, el fraccionado - si éste existiere - y la elaboración/cocción de alimento en el local. En todos los casos, al terminar la jornada se de alimento en el local. En todos los casos, al terminar la jornada se deben desechar los lotes de carne molida cruda refrigerada que no deben desechar los lotes de carne molida cruda refrigerada que no se hubieran vendido durante el día y bajo ninguna circunstancia se hubieran vendido durante el día y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el día siguiente. almacenarse para el día siguiente. 3. 3. Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados. Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados. 4. 4. Utilizar solamente agua potable corriente. Utilizar solamente agua potable corriente. 5. 5. Lavar minuciosamentebajo chorro de agua corriente lasfrutas Lavar minuciosamentebajo chorro de agua corriente lasfrutas y verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias y verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias pueden penetrar en las hojas dañadas de lechuga, por esto pueden penetrar en las hojas dañadas de lechuga, por esto deberán ser siempre descartadas. deberán ser siempre descartadas. 1 5 1 5 Page 18 Page 18 R e c o m e n d a c i o n e s R e c o m e n d a c i o n e s Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clínicos: La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clínicos: Carnes picadas vacuna y de aves sin cocción completa (hamburguesas) Carnes picadas vacuna y de aves sin cocción completa (hamburguesas) Leche cruda sin pasteurizar Leche cruda sin pasteurizar Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar Aguas contaminadas (con materia fecal) Aguas contaminadas (con materia fecal) Lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos Lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos Salame Salame Arrollados de carne (tipo matambre arrollado) Arrollados de carne (tipo matambre arrollado) 1 6 1 6 Page 19 Page 19 Ante cualquier consulta le sugerimos Ante cualquier consulta le sugerimos recurrir a la Bromatología más cercana a recurrir a la Bromatología más cercana a su domicilio o comunicarse con los su domicilio o comunicarse con los siguientes teléfonos, donde personal siguientes teléfonos, donde personal idóneo lo atenderá e informará sobre idóneo lo atenderá e informará sobre cómo manipular correctamente sus cómo manipular correctamente sus alimentos. alimentos. INAL INAL INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS Departamento de Vigilancia Alimentaria Departamento de Vigilancia Alimentaria Tel: 0800-2226110 Tel: 0800-2226110 e-mail: inal_bsas@anmat.gov.ar e-mail: inal_bsas@anmat.gov.ar DIRECTOR: DIRECTOR: Dr. Matías De Nicola Dr. Matías De Nicola AUTORES: AUTORES: Lic. Sofía Etcheverry Lic. Sofía Etcheverry Roberta Sammartino Roberta Sammartino EDICION EDICION Lic. María José Ravalli (INPPAZ-OPS/OMS) Lic. María José Ravalli (INPPAZ-OPS/OMS) Sr. Pablo Abal (INPPAZ-OPS/OMS) Sr. Pablo Abal (INPPAZ-OPS/OMS) DISEÑO GRAFICO DISEÑO GRAFICO Dis. Andrés Venturino (INPPAZ-OPS/OMS) Dis. Andrés Venturino (INPPAZ-OPS/OMS) Dis. Romina Amoedo (INPPAZ-OPS/OMS) Dis. Romina Amoedo (INPPAZ-OPS/OMS) REVISIÓN: REVISIÓN: INAL: INAL: Lic. Teresa Alcaide Lic. Teresa Alcaide Lic. Alicia Menéndez Lic. Alicia Menéndez Lic. Lucía Mouriño Lic. Lucía Mouriño Dra. Teresa Velich Dra. Teresa Velich OTROS ORGANISMOS: OTROS ORGANISMOS: • • CADESREDEYA (Cámara argentina de establecimientos de servicio rápido de expendio de emparedados y afines) CADESREDEYA (Cámara argentina de establecimientos de servicio rápido de expendio de emparedados y afines) Lic. Silvina Pueyrredón Lic. Silvina Pueyrredón • • Departamento de Educación para la Salud - Ministerio de Salud de la Nación: Lic. Cristina Sánchez Viamonte;Lic. Departamento de Educación para la Salud - Ministerio de Salud de la Nación: Lic. Cristina Sánchez Viamonte;Lic. Daniela Mele Daniela Mele • • Departamento de Higiene en la Alimentación - Ministerio de Salud- Mendoza: Lic. Irene Grebenc Departamento de Higiene en la Alimentación - Ministerio de Salud- Mendoza: Lic. Irene Grebenc • • Dirección Provincial Bromatología y Química - Pcia. de Santa Fe: Ing. Jorge Aimi; Bioq. Aníbal Brizzio Dirección Provincial Bromatología y Química - Pcia. de Santa Fe: Ing. Jorge Aimi; Bioq. Aníbal Brizzio • • Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires: Lic. Sara Benítez; Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires: Lic. Sara Benítez; Dr. Rolando Menéndez Dr. Rolando Menéndez • • Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro: Dr. Alberto Parma; Dr. Marcelo Sanz Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro: Dr. Alberto Parma; Dr. Marcelo Sanz • • INEI-ANLIS “Instituto Malbrán": Dra. Marta Rivas INEI-ANLIS “Instituto Malbrán": Dra. Marta Rivas • O • O rganización Panamericana de la Salud: Dr. Juan Cuéllar rganización Panamericana de la Salud: Dr. Juan Cuéllar • • Laboratorio Central de Salud Pública- Provincia de Buenos Aires: Lic. Alicia Bertolotti; Lic. Graciela Michelena Laboratorio Central de Salud Pública- Provincia de Buenos Aires: Lic. Alicia Bertolotti; Lic. Graciela Michelena • • Laboratorio Regional Salud Ambiental Viedma - Provincia de Río Negro: Lic. Norma Cifone Laboratorio Regional Salud Ambiental Viedma - Provincia de Río Negro: Lic. Norma Cifone • • SENASA: Dr. Ernesto Rebaglatti; Dr. Germán Suberbie SENASA: Dr. Ernesto Rebaglatti; Dr. Germán Suberbie 1 7 1 7

No debe manipular alimentos cuando tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas, diarrea o cualquier otra condición que pueda contaminar los alimentos. Si presenta esta condición debe comunicarlo al supervisor.

El supervisor es responsable del cumplimiento por parte de los manipuladores de todas las normas sanitarias

Procesamiento de alimentos Flujos Unidireccionales. Evitar la contaminación cruzada. Uso de materiales y utensilios limpios Asegurar la cocción suficiente de los alimentos. Mantener orden y limpieza

Los platos preparados calientes se deben mantener a una temperatura uniforme y permanente de 65 ºC Los platos fríos a una temperatura máxima de 5ºC Los alimentos deben mantenerse protegidos en vitrinas, estantes u otros.

Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios deberán mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. No se permite el uso de vajilla, vasos y tazas que presenten trizaduras y bordes rotos.

Limpieza y desinfección Debe existir un calendario de limpieza y desinfección El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza. Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo y cuantas veces sea necesario se debe limpiar minuciosamente los pisos, estructuras auxiliares, paredes de la zona de manipulación de alimentos. Todo el equipo y utensilios deberá protegerse después de limpiarse y desinfectarse. Se deben adoptar medidas preventivas contra la presencia de plagas.

Gracias